Солянка: история и самые лучшие рецепты

"А кстати, голубчик, что я вам хотел сказать: как будете в Москве, ступайте-ка к Тестову, закажите селянку, - превосходно готовят, - да не забудьте, что к ней большая водка нужна"
(Чехов в письме к Мережковскому).

Говорят, что когда-то солянка была крестьянским блюдом и называлась "селянкой". Впервые письменное упоминание о солянке появилось в XV веке.

Большинство учёных считают, что солянка была изобретена случайно - кто-то сильно захотел есть, побросал в котёл всё, что нашлось дома, сварил, попробовал, понравилось.

Наверное, стал варить сам и угостил друзей, соседей, так блюдо разошлось по стране.

Есть также мнение, что солянку в виде острого жирного супа придумали специально для застолий, и подавалась она к водке, чтобы пить и долго не пьянеть. Из-за этого её ещё называли "похмелкой".

Солянка могла быть одновременно и первым и вторым блюдом. Она была недорогой, но сытной.

В XVIII веке солянка продолжала оставаться блюдом для бедняков. Дворяне морщили нос, мол, слишком эта "селянка" незатейлива и для аристократии не подходит. Но время шло, и солянка не только попала в кулинарные книги, но и прочно заняла почётное место не только в трактирах, но и в ресторанах. Иностранцы стали считать её исконно русским блюдом.

Возможно, одним из предков солянки был рассольник. Вообще-то, если разобраться, в селянке есть признаки и щей, и грибного супа, и мясного, и ухи. Но, несмотря на оригинальность солянки, в основе всех её рецептов лежит густой бульон.

В некоторых источниках можно прочитать, что изначально солянка была только рыбной. Вот и в поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка.

Теперь же существуют солянки - рыбные, мясные и грибные. Нередко к рыбе добавляются и грибы.

У солянки острый кисло-солёный, пряный привкус, который достигается за счёт того, что в неё кладут солёные огурцы, каперсы, солёные или маринованные грибы, оливки, лимон, квас... А с середины XIX века в солянку стали добавлять свежие помидоры или томатную пасту.

В солянку добавляется также лук, чеснок, перец, укроп, петрушка.

Медики и диетологи говорят, что солянки очень полезны для здоровья. Во всех солянках за счёт большого количества овощей содержится много витамина С. А также белка, антиоксидантов, пектинов, клетчатки, кальция и различных микроэлементов. Солянка улучшает пищеварение, самым благоприятным образом влияя на работу желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, даёт чувство бодрости, выводит из организма вредные вещества.

Сегодня солянку можно заказать не только в рабочей столовой, но и в элитном ресторане. При желании же солянки можно готовить дома.

Солянка рыбная с шампиньонами
- 1кг рыбы
- 6-7 шампиньонов
- 1 репчатая луковица
- 1/4 стакана квашеной капусты
- 2 солёных огурца
- 2ст. ложки муки
- 2ст. ложки сливочного масла
- 15г зелени петрушки
- 2 лавровых листа
- 6 горошков чёрного перца
- соль, огуречный рассол по вкусу.

Лук измельчить, обжарить на масле, посыпать мукой.
Шампиньоны нарезать лапшой. Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусками. Солёные огурцы измельчить.

Положить в кастрюлю лук, шампиньоны, квашеную капусту, огурцы, лавровый лист, перец, залить водой и варить около получаса.

Добавить рыбу и варить почти до её готовности. Долить огуречный рассол, измельчённую зелень петрушки, поварить 2-4 минуты. Подавая на стол, можно посыпать рубленой зеленью укропа.

Рыбная солянка из хека
- 500г хека
- 1 солёный огурец
- 1 репчатая луковица
- 1 ст. ложка томатной пасты
- растительное масло для жарки
- 2 лавровых листа
- 1/2 лимона
- 15гр. зелени петрушки
- соль, перец по вкусу.

Хек очистить, позвоночник и хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, минут 25. Процедить.

Лук измельчить и обжарить на масле, добавить томатную пасту, мелко нарезанный солёный огурец и тушить 5-7 минут.

Довести до кипения процеженный бульон, где варился хвост и позвоночник, запустить овощи, нарезанную кусочками рыбу, лавровый лист, посолить, поперчить и варить минут 20.

При подаче на стол в тарелки положить кусочки лимона и посыпать рубленой петрушкой.

Солянка овощная
- 250гр квашеной капусты
- 50г маринованных грибов
- 1 солёный огурец
- 1 репчатая луковица
- 1 морковь
- 10г каперсов
- 10г маслин
-1ст. ложка томатной пасты
- растительное масло для жарки
- соль, сахар, перец по вкусу.

Лук измельчить и обжарить на масле, добавить натёртую на крупной тёрке морковь, измельчённые грибы, огурец, квашеную капусту, посолить, поперчить, добавить сахар, томатную пасту и тушить до готовности.

При подаче на стол украсить каперсами и маслинами.

Солянка с сырокопчёной колбасой
- 300г свежей капусты
- 200г квашеной капусты
- 1 репчатая луковица
- 1 солёный огурец
- растительное масло
- 50гсырокопчёной колбасы
- 1-2 лавровых листа
- 15г зелени укропа
- соль, перец по вкусу.

Налить в жаровню на дно растительное масло слоем в 1см, положить в неё нашинкованную свежую и квашеную капусту, измельчённый лук и огурец.

Тушить минут 20, добавить нарезанную кусочками сырокопчёную колбасу, лавровый лист и тушить минут 10.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа.