Як правильно вибрати безпечну рибу

Зокрема, існує вірогідність наявності важких металів, які іноді накопичуються в дикій рибі і морепродуктах із забруднених вод, - наслідок екологічної ситуації. Особлива небезпека  радіонукліи, що особливо актуально для риб з українських водойм внаслідок аварії на ЧАЕС.

Не варто забувати про глистів, якими заражені багато риб, як річкових, так і морських. Тривале заморожування при температурі -18 градусів, на щастя, знищує їх в основному. Так само як і термообробка. Ось сушка, засіл, копчення не гарантують стовідсоткове позбавлення від паразитів. Найбільша небезпека, звичайно, в сирій рибі.

Технології вирощування фермерських риб спрямовані на максимальне здешевлення виробництва не оглядаючись на якість. Комбікорми містять, окрім вітамінів, і гормони, і антибіотики, і пестициди (у садіннях риба обростає паразитами і водоростями). Характерний колір дикої риби з сімейства лососевих надає червоний зоопланктон, яким вони харчуються, також це пов'язано зі способом життя - міграціями. Вирощені риби, позбавлені усього цього, мають сіруватий колір м'яса, тому для сьомги і форелі в комбікорми додають барвники. Знайти дикого лосося скрутно і коштує він шалено дорого, альтернативою є горбуша, цілком доступна і дуже корисна риба. Ще з диких червоних риб у нас представлений кижуч, який набагато смачніше за горбушу, до речі, хоча він зустрічається рідше.

Не менш популярними фермерськими рибами є пангасіус і телапія. Це прісноводі риби, що вирощуються у В'єтнамі, надзвичайно забрудненій річці Меконг. Годуються вони відходами, що теж не додає їм корисності. Червонястий колір в прожилках філе телапії і пангасіуса досягається за рахунок обробки обробленої риби, спочатку вони чисто білі. Усе філе, представлене в Україні ин'єктується хімікатами для збільшення ваги, так що якщо і брати, то хоча б тушки або стейки з мінімальним глейзінгом (льодовою кіркою). До речі, в льодовому покритті так само можуть бути антибіотики для кращого зберігання риби, і іноді воно досягає 30% ваги риби. За рахунок подібних маніпуляцій риба позиціонується як дешева, але насправді при перерахунку на ефективну вагу після розморожуванні ціна вийде мало не в рази дорожче. Це актуально і для мерлузи, хеку, багатьох інших заморожених філе риб.

Набагато здоровішими і кориснішими є дикі морські риби, багаті Омега 3, як скумбрія і оселедець. Ми звикли вживати їх солоними або копченими, але насправді їх можна готувати, краще всього на пару або в духовці, купивши заморожені тушки. Але ніколи не купуйте "охолодженими", тобто розмороженими невідомо коли і як в магазині.

Що стосується скумбрії, у нас іноді продається її різновид з горошинками з боків. У неї темне м'ясо з набагато гіршими смаковими властивостями. Вона коштує дешевше зазвичай, але я зовсім не рекомендую її брати.

Неправильне зберігання є однією з основних проблем риби на наших прилавках. Зокрема, неодноразове підтавання або навіть повне розморожування з подальшим повторним заморожуванням риби. Як і для будь-яких заморожених продуктів, це є убивчим для більшої частини корисних речовин.
На щастя, при ретельному розгляді, сліди такого звернення цілком реально помітити. Риба втрачає форму, іноді на ній навіть видно відбитки ящиків для зберігання. Шкіра часто має сліди обвітрення, засихання. Дуже сильно страждають очі.

Охолоджена риба так само нерідко зберігається без належного для неї температурного режиму і набагато довше за той час, при якому вона зберігає свої якості.

Потрібно помітити, що особливо швидко втрачає свої якості прісновода риба, тому, якщо ви все ж віддаєте перевагу їй, краще купувати живу.

Вибираючи рибу, зверніть увагу на наступні ознаки:

- Зябра - вони мають бути пружними, яскраво- або темно-червоного насиченого кольору. Бляклі, посірілі зябра однозначно свідчать про те, що риба вже не годиться в їжу.

- Очі - не менш показові, вони не мають бути каламутними і тим більше висохлими, беріть тільки рибу з ясними прозорими очима.

- Луска - чиста і блискуча. Річкова риба найчастіше покрита слизом, і це показник свіжості, що не допустимо для морської.

- Пружність - при натисненні пальцем ямка на свіжій рибі швидко зникне.

Хоча чистити рибу задоволення сумнівне, набагато надійніше купувати мінімально оброблену, адже шанс визначити її якість набагато вище.