Вчені розкрили секрет правильного приготування м'яса

Якщо доводиться стояти перед плитою весь день, питання про те, як зменшити шкоду від кухонного гару, зовсім не здасться зайвим. Учені з'ясували, яким чином треба смажити м'ясо на плиті, щоб мінімізувати кількість канцерогенного гару і чаду на кухні. Оптимальним поєднанням виявилася електрична конфорка і рослинна олія.

Проблема, якою зайнялися норвезькі дослідники з Університету науки і технологій в Тронхеймі, звичайно, не відноситься до області фундаментальних досліджень: світло на питання, як саме виникають ракові пухлини, результати їх роботи не проллють. Але з точки зору практики дослідження, (опубліковане в Occupational and Environmental Medicine), безперечно корисне - з чадом на кухні щодня стикаються по всьому світу сотні мільйонів людей, а деяким і зовсім доводиться проводити перед плитою весь день.

Щоб змоделювати умови роботи кухаря в ресторані, учені винищили не один десяток кілограмів м'яса. На плитах різної конструкції смажилося стейків 17 400-грамових підряд, причому обсмажували кожен стейк по 15 хвилин. У результаті повітря приміщення ставало схожим на типову для ресторанної кухні атмосферу - з характерним запахом і підвищеною концентрацією далеко не нешкідливих речовин.

Хімія кухонного чаду, крапельки киплячої олії - ось основний компонент чаду від сковороди, на якій смажиться шматок м'яса. Із-за того що стейки належить смажити на сильному вогні, хімічний склад олії зазнає деяких зміни. Реакції, що протікають при підвищеній температурі, призводять до появи в крапельках олії навіть нафталіну, який в 2002 р., після серії експериментів на щурах, Міжнародне агентство дослідження раку визнало потенційним канцерогеном.

Окрім нафталіну в олії утворюються з'єднання, що відносяться до класу альдегідів. Альдегіди досить токсичні (оцтовий альдегід, що також є продуктом окислення етилового спирту, відповідальний за усі похмільні ефекти), а деякі з них ще і мають мутагенну дію.

На чому і як краще смажити?

Учені зіставили забруднення кухонної атмосфери в декількох випадках. Гірші показники були там, де смажили на маргарині і використовували газову плиту. Хоча маргарин при цьому був вибраний досить високої якості без гідрогенезованних жирів, на основі рапсової, соєвої і пальмової олій. Заміна маргарину на соєву олію картину дещо поліпшило, але не в тій ступені, в якій вплинула заміна газової плити на електричну.

На електричній конфорці смаження м'яса виявилося набагато менш небезпечним: як у випадку з соєвою олією, так і коли використовувли маргарин (хоча з маргарином ризик був все ж дещо вищий). Для тих, хто смажить один стейк в п'ятницю увечері, це, ймовірно, несуттєво - але учені в першу чергу орієнтувалися все-таки на людей, які проводять перед плитою велику частину робочого дня.

Маргарин проти олії

Слід зазначити, що вплив олії і способу обсмажування м'яса на корисність самого стейка при цьому учені не дослідили - їх хвилювало здоров'я кухаря. в області ж корисності маргарину можна згадати деякі інші повідомлення - наприклад, на початку 2010 р. британський кардіолог Шьям Колвекар публічно призвав законодавчо заборонити виробництво вершкового масла. Його аргументація будувалася на тому, що у вершковому маслі надто багато насичених жирів, а їх надлишок призводить до розвитку атеросклерозу. Якщо замінити олію на маргарин, то, як вважає Колвекар, впаде і смертність від серцево-судинних захворювань. Втім, ця досить радикальна пропозиція доки ніякої реакції з боку британської влади не зустріла.