Міфи про здоову їжу

Днями я побачив, як жінка поставила пакет знежиреного молока на стрічку в касі супермаркету.

- Можно поцікавитися, чому ви купуєте це молоко? - запитав я.

- Тому що воно знежирене? - відповіла жінка.

- А ви знаєте, чим вони замінюють жир? - запитав я.

- Хммм, - сказала вона, підняла пакет і прочитала назву другого інгредієнта, який йшов після знежиреного молока: "Кукурудзяний сироп". Вона спохмурніла. Потім повернула пакет на стрічку, і він залишився серед інших її покупок.

Очевидно, жінка сама навіть не думала ставити це питання, вона просто прийняла як даність поширене переконання, що жиру, який є невід'ємною частиною людського раціону, слід уникати при першій-ліпшій можливості.

Втім, з чого їй сумніватися в цьому, якщо ми самі дозволили виробникам продуктів харчування, рекламодавцям і дослідникам думати за нас? У 1970-х ніхто не сумнівався, що споживання яєць підвищує ризик інфаркту, адже про це попереджали дієтологи. А тепер яйця набули такої популярності, що багато хто став тримати власних несучок. Подібним прикладам помилок і дезинформації немає числа.

"Продовольчі ресурси в цій країні ніколи не будуть здоровими", - сказав Гаррі Белзер (Harry Balzer), аналітик NPD Group, який завжди відзивається про американських споживачів з веселим цинізмом. "Ніколи. Адже як тільки щось стає популярним, хто-небудь обов'язково знайде причину, чому цю їжу не можна вважати здоровою".

Белзер спожив найнебезпечніше слово: "здорова".

Всі, від лікарів і дієтологів до кулінарних журналів, говорять, що треба харчуватися здоровою їжею. Ми за умовчанням ввжаємо салат з капусти здоровою їжею, а "Біг Мак" з картоплею-фрі - нездоровою.

Поспішаю вам повідомити: наші улюблені салати з капусти "здоровою" їжею не є. Своєю вірою в "здорову" їжу ми самі себе заплутуємо. Ці салати не "здорові", вони поживні. Якщо салат добре приготувати, він може бути смачним, а сама капуста, поки вона росла на грядці, цілком імовірно, була здоровою. Але капуста у вас на тарілці не здорова, і давати їй таке визначення - означає напускати непотрібний туман, йдучи від головного: в капусті величезна кількість поживних речовин, необхідних тілу. Але справа не лише в самому слові. Якщо ви усі з'їсте надто багато капусти, вам стане погано. Слово дає підказку, з чого розпочати.

"Здорова" - порожнє слово", - сказала Роксанн Сакол (Roxanne Sukol), фахівець в області профілактичної медицини клініки Клівленда, яка самостійно осягала науку про хачрування ("У медичному інституті нас цьому не вчили"). Ми з Роксанн якраз прогулювалися по продуктовому магазину. "Наша їжа не здорова. Це ми здорові. А наша їжа поживна. Я уважно відношуся до вибору слів. Слова дають ключ до тих інструментів, які потрібні людям, щоб зрозуміти, що ж ними є. Усі почувають себе такими розгубленими".

У березні минулого року Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США відправило компанії Kind (виробник горіхових батончиків) лист, в якому сказано, що використання слова "здоровий" в оформленні їх упаковки є порушенням (надто багато жиру в мигдалі). У відповідь компанія звернулася в Управління з цивільною петицією, вимагаючи переглянути значення цього слова.

Сирну нарізку від компанії Kraft не можна називати сиром, на етикетці повинно значитися "сирний продукт". Pringles - це не "чіпси", а, швидше, "хрустка картопля". Продукти бувають в упаковках з написами "натуральний" або "повністю натуральний" (цікаво, в чому різниця?), і ніхто за цим особливо не стежить.

Слово, яке ми усі розуміємо (як нам здається): білок. Білок корисний, так? Білок дає сильні м'язи, асоціюється з користю для здоров'я. Саме тому "протеінові коктейлі" - це бізнес на багато мільярдів доларів. Шкварки не асоціюються з користю: ми вважаємо їх занадто жирними. Але шкварки, по суті, це просто засмажені смужки свинячої шкіри. Шкіра - один з видів сполучної тканини, яка є у усіх тварин, і вона трохи менш, ніж повністю, складається з білку, під яким звичайно є шар жиру. Коли ці смужки шкіри смажаться, велика частина жиру витоплюється, сполучна тканина надувається, і виходять чудові, хрусткі, солоненькі шкварочки. Отже, я рекомендую брати їх з собою на роботу, щоб перекусити, коли ви весь день на ногах.

Мова, якою користуються для опису їжі, гнучка і багатогранна - недивно, що покупці приходять в розгубленість.

Що таке "м'ясо механічної обвалки", стандартний інгредієнт ковбас з птаха і м'яса, що отримав широке поширення завдяки любові до продуктів з пониженим вмістом жиру? "Ви в курсі, що це таке? - запитав мене власник продуктового магазину. - Грубо кажучи, вони кладуть пташині тушки у велетенську центрифугу для обсушування салатного листя. Все, що прилипне до стінок окрім м'яса (хрящі (білок!), нерви (спасибі, у мене доки є свої), судини, шматочки кісток) відскрібають і кладуть в міксер". Ми замислюємося про "м'ясо механічної обвалки", тільки коли хто-небудь додасть до нього нові слова, ніби "наповнювача з м'ясних відходів".

На етикетці можуть написати, що продукт "збагачений", але там не сказано, що інгредієнти, з яких зроблений цей продукт (наприклад, хліб) спершу очистили до такої міри, що вони втратили усі свої корисні властивості.

"Рафінований" - ще одне небезпечне слово. Взагалі, "рафінований" означає елегантний і культурний у всьому, що стосується зовнішнього вигляду, манери поведінки або смаку, а також очищений від забруднень. Проте саме цим словом виробники продуктів харчування називають пшеничне зерно, у якого видалили зародок і оболонку і залишили, фактично, один крохмаль, в якому немає ні клітковини, ні олій, ні заліза, ні усіх тих вітамінів, який робить пшеницю корисної і поживної.

"Це не рафіноване борошно, а збіднене", - сказала Роксанн. Борошно, позбавлене своїх поживних властивостей, які роблять її цінним продуктом, але скорочують термін зберігання.

А раз борошно обіднили, потрібно її "збагатити". "Збагачена". "Вітамінізована". Здорово, правда? Зробити продукт багатим поживними речовинами, корисним. Виробники продуктів харчування додали залізо, яке зникло в процесі рафінування, проте його недостатньо. "Рафіноване борошно - звідси недолік вітаміну B і залоза, - говорить Роксанн. - Тому вони додали вітаміни і залізо. І як же вони це називають? Збагачене і вітамінізоване борошно. Ось тільки до дев'яностих вони забували про фолат і вітамін B9".

І невідомо, як усі ці добавки (не кажучи вже про дигліцериди і сульфати і нестачу клітковини) в майбутньому відіб'ються на обміні речовин, вважає Роксанн. Поки що, за її словами, "це привело тільки до діабету і метаболічного синдрому".

Ми будемо здорові, якщо станемо їсти поживну їжу. Наша їжа або поживна, або ні. Ми або здорові, або ні. Якщо ми їстимемо поживну їжу, ми можемо поліпшити поточний стан здоров'я.

Я не намагаюся оцінювати ваш вибір. Якщо ваша душа вимагає сирний продукт, запечений між скибочками позбавленої поживних речовин булки, і тарілку консервованого томатного супу (зробленого з томатної пасти, кукурудзяного сиропу і хлориду калію), прекрасно. У дитинстві це були одні з моїх улюблених страв. Просто знайте, що ви їсте. Купуйте знежирене молоко, якщо воно вам подобається, просто будьте в курсі того, що і чому потрапляє у ваш організм.

Тому як (на мою суб'єктивну думку) не жир поганий, а дурість. І доки не буде повнішої інформації і зрозумілішої мови для опису продуктів, робити розумний вибір буде все складніше.