Глутамат натрия: улучшает вкус, но вызывает привыкание

Глутамат натрия - одна из самых спорных пищевых добавок
Кто-то говорит, что она вызывает привыкание. Кто-то считает, что от нее можно заработать сердечный приступ. А многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е-621 - глутамат натрия?

Защитники глутамата натрия говорят о том, что это вещество содержится в натуральных продуктах, а значит, не несет никакой угрозы. Они правы, но только в первом утверждении: глутаминовую кислоту действительно можно найти в водорослях, в мясе и сое, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Но ее качество значительно отличается от химически синтезированной, а количественное содержание в натуральных продуктах ниже, чем в современной колбасе.

Обратная сторона

Да, глутамат натрия дарит продуктам чудесный вкус. Но, как у всего на свете, у этой приправы есть обратная сторона, и, к сожалению, не одна. Многие исследования показывают, что глутамат вызывает привыкание. Американские ученые провели эксперимент, в рамках которого выяснилось: если давать человеку пищу, богатую глутаматом, то он, во‑первых, ест такой пищи больше (что напрямую ведет к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям), а во‑вторых, впоследствии все чаще отказывается от пищи, не содержащей глутамат. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей.

Кроме того, человеку, «подсевшему» на глутамат, как любому зависимому от того или иного наркотика, требуется постоянное повышение дозы. По данным некоторых исследований, содержание глутамата в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое. Ведь спрос на такую продукцию растет, а цена на глутамат значительно ниже, чем на натуральные усилители вкуса, например, специи, крупы и растительное масло.

Ложь во спасение

«Но если я обладаю героической силой воли, - спросите вы, - не переедаю из-за глутамата и поэтому не боюсь пагубного воздействия соли на организм, неужели я должен отказаться от такой вкусной глутаматовой колбаски хотя бы раз в неделю?»

Давайте разберемся, зачем изначально начали сыпать глутамат в мясные продукты. В 90‑е годы, когда стало накрываться наше сельское хозяйство, ГОСТом было разрешено использовать глутамат натрия в отечественных колбасах. Как вы понимаете, делалось это с банальной целью: «спрятать» вкус некачественного мяса. Такая стратегия производства действует и по сей день: качественное мясо - удовольствие дорогое и трудно добываемое, а значит, в колбасах нужен глутамат.

Так что решение, приобретать продукты с глутаматом или нет, остается на ваше усмотрение. Но вы должны знать, что наличие глутамата в продукте сигнализирует о его более низком качестве по сравнению с «безглутаматовыми» конкурентами.

Кто кого контролирует?

Сегодня в Европе продукты с глутаматом натрия постепенно уходят из продажи. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Роспотребнадзора или Ростеста. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. И это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин - и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и в большинстве сетей глутамат натрия стоит в списке нежелательных. А в некоторых городах Германии он запрещен на государственном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным мясом. Поэтому глутамат натрия в ГОСТах остается. Отказ от него - дело добровольное, и только ответственные производители, следуя европейским тенденциям, могут от него отказаться.

Первая компания, отказавшаяся от глутамата натрия в России, - «Мясной дом Бородина». Этому шагу предшествовали длительные поиски качественного мяса. Кроме того, пришлось отказаться от готовых смесей спе­ций, обычно содержащих глутамат натрия.

Остается надеяться, что компания окажется первым, но не последним производителем, который готов изготавливать для российского потребителя качественную колбасу.

В 1907 году японский ученый Кикунэ Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный приятный вкус водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. А знаете, какой у этих водорослей вкус? Ведь навскидку и не скажешь: они не горькие, не соленые, не сладкие, но вкусные!

Икеда назвал этот вкус «умами» (в переводе с японского - «аппетитный вкус») и изготовил приправу, этот вкус усиливающую, - глутамат натрия. Как же определить этот вкус? Помните вкус куриной грудки без специй? Или аппетитного бифштекса? Или грибного рагу? Блюдо, в котором есть белок, воспринимается нашим мозгом как наиболее аппетитное - ведь белок необходим для строительства тканей. Глутамат может придать этот вкус практически чему угодно: лапше в «химическом» супе из пакета, соевой колбасе, некачественному мясу.