Устрицы — пища любви и долголетия

Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Вблизи от устричных ферм, как правило, нет заводов или животноводческих ферм. Во время экскурсии по ферме вы увидите во всех подробностях процесс выращивания, сортировки и подготовки устриц к отправке в рестораны.

Устрицы - семейство морских двустворчатых моллюсков с очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. К обеим створкам раковины прилегает мантия. На внутренней поверхности створок - замыкательный мускул, при помощи которого обе створки сближаются между собой. Величина устриц различна: от 5 до 15 сантиметров; особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы ведут неподвижно прикрепленный образ жизни. Жабры устриц состоят из двух тонких пластинок, усаженных мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела. Благодаря этим волоскам устрица постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, и различные пищевые частицы. Большинство видов устриц являются гермафродитами: в их половой железе образуются как яйца, так и сперматозоиды, но их развитие совершается разновременно. Количество развивающихся яиц может доходить у старых устриц до 1 миллиона. Некоторые виды устриц откладывают яйца в воду, где происходит оплодотворение; у других видов яйца оплодотворяются и развиваются в личинку внутри раковины, между мантией и жабрами.

Насчитывается около 50 видов устриц. Почти все они живут в теплых водах. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких грунтах - камнях, скалах - на глубине от 1 до 50- 70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300-400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем расстоянии от берега. В поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины стоят вертикально, брюшным краем вверх; порой они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение. Сегодня устриц культивируют, сохраняя их нормативное количество в живой природе и, что более важно, следя за экологией культивационной среды.

Технология выращивания

В Европе устриц разводят более 2000 лет. Пальма первенства принадлежит древним римлянам. Они разводили устриц в специальных садках. Однако со временем их опыт был забыт, и в Средние века моллюсков просто собирали в море во время отлива. В 1854 году французскому биологу Виктору Косту пришло в голову попробовать разводить устриц в садках на Атлантическом побережье, вблизи города Аркашон. Сегодня 99% потребляемых устриц выращиваются в искусственных условиях на морском мелководье.

Ученые предупреждают, что если не сократить выбросы углекислого газа в атмосферу, людям придется искать названия устриц не в ресторанном меню, а в красной книге.

Этапы выращивания устриц:

1. Отлов. В воду погружают специальный приемник из черепицы или пластика, к которому прикрепляются личинки.

2. Частичное выращивание. В конце 8-9 месяца, когда устрицы достигают размера 2-4 см и для дальнейшего роста им требуется гораздо больше места, их снимают со сборщика и помещают в садки на 1-2 года.

3. Заключительный этап откорма. Устриц погружают на 1-2 года в теплую, богатую планктоном воду, чтобы ускорить их рост. Зародышей величиной с ноготь кладут в мешки и держат в воде. Каждый день их поднимают на поверхность на два часа - так борются с подводным червячком, который прогрызает скорлупу и впивается в беззащитную устричную мякоть. Хорошо еще, что этот маленький паразит погибает на свежем воздухе. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Важно следить, чтобы глубокие устрицы не слишком вытягивались (это может произойти из-за чрезмерной тесноты), а плоские устрицы оставались круглыми. Поэтому устриц часто рассаживают, перенося из садка в садок. Этот процесс называется "воспитанием" (по-французски - elevage). Взрослая 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, пригодна к подаче на стол только после того, как металлический мешок перевернут раз 10-15, вскрыт и рассортирован.

4. Аффинаж. Моллюсков помещают в море на небольшую глубину или в специально подготовленные бассейны с морской водой и водорослями, чтобы сформировать вкус.

5. Очистка от песка и мусора. Устриц погружают в специальные очистительные емкости, как минимум, на 48 часов. Затем их моют, перебирают, сортируют и укладывают в корзины плашмя, выпуклой стороной вниз.

Демография

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем, не дольше двух недель. Перед отправкой устрицы проходят еще одно, последнее, испытание. Работницы фермы постукивают ими друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, а отчасти и по древней традиции, транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом приличном ресторане.

Знатоки предпочитают плоских устриц - аборигенов французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене.

• Белон. Обитают глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода.
  

• Бузиг. Устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным, насыщенным морским ароматом, солоноватые.

• Граветт. Разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательны, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.

• Марен (Олерон). Самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо; своим ярким цветом и нежным вкусом эти устрицы обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы пораженной эпидемией португальской устрице. Их подразделяют на "изысканные" (fines) и "особенные" (speciales), в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и сок (соотношение у "изысканных" должно быть от 6,5 до 9, а у "особенных" - превышать 9). Устрицы "изысканные" культивируются в специальных садках (клерах - claires) в течение двух месяцев. На квадратном метре размещается 20 штук. Устрицы "особенные" выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на квадратный метр, а, следовательно, сильно поднимаются в цене. Размер плоских устриц обозначается нулями, самый большой - четыре нуля. У глубоких устриц самый большой размер - первый.

Как ее едят

Бытует легенда о писке, издаваемом устрицей, когда ее едят. Это художественный вымысел! Появилась она с легкой руки Чехова. В худшем случае - на зубах скрипит мелкий песок. Почему в худшем? Потому что в достойных заведениях устриц перед подачей выдерживают в проточной воде - никакого песка в раковинах не остается.

Устриц поливают лимонным соком, слегка посыпают черным перцем - и готово! На гарнир - слегка подрумяненные на гриле куски багета и подсоленное масло к ним. Кулинарные натуроиспытатели могут попробовать заменить лимон перечным соусом, например, "Табаско". Или посыпать устрицу мелко порезанным луком-шалотом и добавить каплю красного винного уксуса. Но лучше - не экспериментировать, чтобы не разрушить нежный вкус. Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: "Мюскаде" (Muscade), "Шабли" (Chablis), "Мерсье" (Mercier), "Монраше" (Montrachet), шампанское брют.

Итак, дюжина (или две) устриц уже лежит перед вами в глубокой тарелке, на льду. Дальше все просто: берете створку, выжимаете на мускул моллюска немного лимонного сока и - высасываете содержимое раковины. Легкое хлюпанье допускается даже самым строгим этикетом! Но не проглатывайте сразу, насладитесь соком, медленно пережевывая мясо.

Пищать, как мы уже сказали, устрицы не будут. Но вот от лимонного сока немного съежатся - а если нет, значит, перед вами не самый качественный продукт. Устриц едят живыми. Однако их также можно: жарить; использовать в горячих и холодных блюдах; варить и подавать с различными соусами, предварительно охладив; консервировать; готовить на гриле; можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Американцы готовят с утрицами супы и соусы, популярная закуска - "ангелочки- наездники" (angels on horseback). Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы с маленькой горячей колбаской-крепинет, ржаным хлебом и местным белым вином L'Entre-Deux-Mers.

Вот некоторые рецепты приготовления устриц

Ангелочки-наездники:

• извлечь из раковин несколько крупных устриц, поперчить белым перцем, и завернуть в тонко нарезанный бекон;
• далее насадить на гриль и жарить две минуты;
• подавать на кусочках горячего тоста.

Устрицы в корзиночках:

• подрумяньте устрицы в собственном соку, осушите их, отделите усики и охладите;
• далее смажьте их майонезом, посыпьте трюфелями, положите сверху кусочек лангуста и все покройте желе;
• разложите по корзиночкам - их нужно заранее купить в супермаркете.

Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя; иногда их продают на вес. Есть устриц нужно максимально быстро, но, в случае необходимости, можно хранить в холодильнике при температуре 0-8 градусов: либо в оригинальной упаковке, либо завернув в морские водоросли или в сырую ткань.

Лакомство Казановы

Устрицы являются превосходным источником легкоусвояемого белка; витаминов B12, B3, B1, B2 и E; минералов - особенно цинка, меди, йода, селена, кальция, железа. Богаты жирными кислотами омега-3. Благодаря этому изобилию полезных веществ в устрицах они способствуют восстановлению тканей, предотвращают развитие серьезных заболеваний (в том числе, являются средством профилактики рака), благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы. Китайская медицина использует устриц для лечения бессонницы и головокружения. Устрицы практически не содержат жиров, поэтому прекрасно подходят людям, которые стараются похудеть.

Устрицы с древних времен пользуются славой сильного афродизиака. Легенда гласит, что Казанова, самый знаменитый любовник всех времен и народов, ежедневно съедал по пятьдесят устриц, за что многие из осчастливленных его вниманием женщин были ему крайне признательны. Столь благотворное влияние на либидо связано с высоким содержанием в устрице фосфора и цинка. Кроме того, устрицы богаты редкими аминокислотами, которые способствуют выработке большого числа половых гормонов в организме человека. Кулинарная обработка негативно сказывается на содержании аминокислот, поэтому лучше их есть сырыми. Но можно и приготовить. Рецептов существует множество.

Людмила Викони
По материалам гастрономического справочника Larousse