Сеньор Помидор - Красное диво: об уникальных свойствах томатов

26 сентября 1820 года полковник Роберт Гиббон Джонсон заявил, что съест корзину помидоров прямо напротив суда в городе Салеме, штат Нью-Джерси. Огромная толпа собралась посмотреть, как полковник умрет мучительной смертью. Но полковник не только не умер, но был в прекрасном расположении духа, чем удивил горожан, обсуждавших предстоящие похороны. Вот так приходилось доказывать, что помидоры - такие естественные на наших столах - безвредны и приятны на вкус. Современная кулинария без помидоров обеднела бы очень сильно, хотя каких-то 200 лет назад помидоры боялись есть и выращивали как декоративные растения.

Долгое время помидор считали ядовитым растением из-за ядовитых свойств других пасленовых. В Америке красные плоды носили имя tomato, и с этим именем они перебрались в Испанию и Португалию в начале 16-го века. К концу того же века томаты попали в Италию, где им дали поэтическое название pomo d'oro (золотое яблоко). Впоследствии "золотое яблоко" было опробовано французами, а затем и британцами. В результате неточностей перевода кто-то из "первооткрывателей" нового продукта дал ему имя pomo d'amore (яблоко любви), за что помидор стали считать афродизиаком, приписывая ему небывалые свойства. Кстати, подобные легенды нередки и в наше время. На самом деле, помидор, как и многие растительные продукты, богат витаминами и различными элементами, которые поддерживают здоровье, но не являются панацеей.

В Украине помидоры пользуются не меньшей популярностью, но многие даже не подозревают, какое огромное количество сортов этого замечательного растения существует и что каждый вид предназначен для разных способов употребления. Есть виды, которые подходят только для соусов или консервирования, а другие имеют великолепные вкусовые качества для салатов. Перейдя по ссылке в агромагазин Agrolife, вы можете выбрать подходящие вам семена и рекомендации по уходу за культурой, что бы получить отличный урожай.  

Кетчуп - один из самых популярных соусов в мире и самый популярный продукт из томатов. Мало кто знает, что изначально кетчупом английские моряки прозвали южнокитайский соус, состоящий из рыбного рассола, моллюска ке-тсиап, трав и специй. Этот соус был очень распространен в Юго-Восточной Азии и Южном Китае. Моряки привозили его в Англию, где повара пытались воссоздать его из местных продуктов, экспериментируя с разными овощами и способами приготовления. К тем же поварам попадали рецепты соусов из Латинской Америки и Новой Англии. Постепенно был найден компромисс, и кетчуп стали готовить, так же как и ацтекский соус - из томатов и перца чили. К ним добавляли травы и ароматные приправы. Производство кетчупа вначале было весьма трудоемким, что сказывалось на его цене. Это был элитный соус, подаваемый в лучших ресторанах. Естественно, что все компоненты первых кетчупов были натуральными и свежими.

Массовое употребление помидоров началось только во времена Французской революции. Красный цвет помидоров стал символом борьбы и прочно закрепился во французской кухне. После французского успеха помидор шагнул на север, покорив Британские острова, центральную Европу и Россию. Но пока европейцы сомневались - есть или не есть - на родине помидора-томата разрабатывались новые рецепты и способы его коммерческого использования. В Южной Каролине и Луизиане помидоры выращивали уже с первой половины 18 века, а к середине того же века помидоры были успешной коммерческой культурой в южных штатах. На Севере еще долгое время томат считался ядовитым. Известен случай, когда некий подосланный повар пытался отравить помидорами президента Вашингтона, который съел угощение и отправился по своим делам, не подозревая о "коварных планах" врагов Америки.

Биологическая принадлежность плодов томата - дело запутанное. С точки зрения ботаники помидор - ягода. В 1893 Верховный суд США постановил считать помидоры овощами, у этого решения есть экономическая подоплека: в отличие от фруктов, импорт овощей облагался таможенными пошлинами. Решение суда гласило: "С ботанической точки зрения томат, как огурцы и фасоль, является фруктом или ягодой, так как растет на лозе и произрастает из семени. Но в обычном понимании потребителей указанные выше фрукты являются овощами, так как растут в огородах и потребляются сырыми, как картофель и капуста, а также в связи с тем, что их обычно едят на обед, после супа, вместе с мясом и рыбой. Они не служат десертом, что отличает их от фруктов". В 2001 году Евросоюз восстановил историческую справедливость, по крайней мере, в Старом Свете, распорядившись считать помидор фруктом. Впрочем, в обиходе помидор все равно чаще всего считают овощем.

Если продолжать разговор о фруктах, то тут томат уверенно держит пальму первенства: ежегодно в мире производится более 60 млн. тонн помидоров, что на 16 млн превышает объем производства бананов. Третье место занимают яблоки (36 млн тонн), за которыми идут апельсины (34 млн тонн) и дыни (22 млн тонн). Больше всего помидоров выращивают в Китае - 16% от общемирового объема производства.

Плоды томатов содержат: около 94% воды, 1% белка, 0,1% жиров, 4% углеводов, 0,6% клетчатки, органические кислоты, витамины А, С, РР и др. Цвет зрелых плодов определяется наличием в них ликопина и каротина, однако у некоторых сортов с желтыми плодами каротин не образуется. В плодах и листьях накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон. Из семян помидоров прессованием или экстракцией получают масло, содержащее до 25% жира, в состав которого входят пальмитиновая, стеариновая, линоловая и линоленовая кислоты. Хотя томаты сравнительно небогаты питательными веществами и витаминами, при потреблении в больших количествах они становятся важным источником этих соединений. Например, в США в списке основных плодов и овощей томаты стоят по содержанию витамина А на 16-м месте, а по содержанию витамина С - на 13-м. Однако благодаря высокому уровню их потребления в стране (около 40 кг в год на человека) в действительности как источник обоих витаминов они занимают в рационе третье место.

Помимо прекрасных и незаменимых вкусовых качеств и внешней привлекательности, помидор обладает многими полезными и целебными свойствами.

Комплекс каротиноидов - пигментов, отвечающих за окраску -благотворно влияет на общий тонус организма, но главное достоинство каротиноидов - в профилактике раковых заболеваний. В помидоре содержится большое количество ликопина - одного из самых мощных антиоксидантов. Ликопин отвечает за яркую окраску овощей, фруктов, ягод и листьев. Ликопин убивает свободные радикалы, которые могут атаковать ДНК и вызвать опасные заболевания, в том числе, рак. Ликопин уменьшает уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма различным вирусам и может помочь побороть небольшие недомогания, например, простуду. Самый главный эффект ликопина заключается в уменьшении риска развития опухолей, особенно это касается мужчин. Человеческий организм ликопин производить не может, поэтому он ему требуется извне. Самый богатый источник ликопина - помидоры, с ними в организм поступает до 80% этого вещества. Отмечено, что полезные вещества, содержащиеся в овощах (в растительной пище в целом), в том числе и в помидорах, усваиваются лучше в сочетании с растительными жирами. То есть, если свежие помидоры полить оливковым маслом, то организму достанется больше полезного, чем из тех же помидоров без масла.

У нас популярны маринованные помидоры. К сожалению, уксус, входящий в состав маринада, полностью убивает все витамины и получается блюдо "только для вкуса", не несущее пользы. Вместо маринования попробуйте засолить помидоры. Возможно, что вкус таких помидоров покажется вам интереснее, а сохраненные витамины обогатят зимний рацион. Свои уникальные свойства помидоры сохраняют и после тепловой обработки или консервирования. Более того, считается, что в соусах или в составе овощного рагу они становятся еще полезнее. Низкая температура пагубно влияет на томаты, поэтому старайтесь не хранить помидоры в холодильнике.

Кроме ликопина, в помидорах много витаминов А и С. Немного меньше витаминов H, B5 и E. В небольших количествах присутствуют витамины B1, B2, B6 и PP. Богат помидор макро- и микроэлементами. Особенно много калия и железа, понемногу кальция, магния, натрия и фосфора. Кроме них, в помидорах содержатся цинк, марганец, медь, молибден, фтор и никель.

Полезные свойства томатов разнообразны. Томаты - хороший антидепрессант, они регулируют работу нервной системы, улучшают настроение. Помидоры обладают антибактериальным и противовоспалительным свойствами благодаря фитонцидам. Помидоры очень полезны для пищеварительной системы, они улучшают пищеварение и обмен веществ, служат мочегонным при болезнях почек и мочевого пузыря. Томаты помогают при астении, атеросклерозе, расстройствах кишечника.

Важны косметические и омолаживающие свойства помидора - он улучшает цвет лица, омолаживает кожу, разглаживает морщины. Кроме того, в этих овощах/фруктах много яблочной и лимонной кислот, которые так необходимы для пищеварения. Они поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме и предотвращают преждевременное старение.

Увеличение количества помидоров в рационе помогает предупредить и заболевания сердца. Помидоры помогают сохранить зрение и предотвращают изменения в сетчатке глаз, которые могут стать причиной слепоты в преклонном возрасте. Помидоры защищают организм от вредного воздействия солнечной радиации. Как диетический продукт свежие помидоры и томатный сок назначают при заболеваниях, сопровождающихся нарушением обмена веществ, особенно водно-солевого обмена, сердечно-сосудистых заболеваниях и расстройствах деятельности желудочно-кишечного тракта.

В помидорах много солей железа, меди и особенно, калия. Они помогают работе сердца, а также выводят из организма излишки жидкости.

Cвойства помидоров необходимо сохранить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины легко разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом. И не забывайте про растительные жиры, которые помогут лучше усвоить все полезное, что содержится в красных красавцах.

Описывать сферы кулинарного применения помидоров попросту бессмысленно - настолько их много. Основные - это приготовление соусов и использование в салатах, хотя помидоры можно есть как сами по себе, свежими, запечеными, тушеными или обжаренными на гриле, так и во многих блюдах, приобретающих от этого интенсивный аромат и яркую цветовую гамму.

Кроме того, помидор замечательно переносит консервирование - 68% поваров предпочитают использовать консервированные томаты, причем, не только из-за удобства, но и благодаря более насыщенному аромату. К тому же, полезные вещества усваиваются из таких помидоров гораздо лучше: полстакана консервированных помидоров доставляют в организм в 3 раза больше ликопина, нежели один свежий томат.

Сегодня помидоры очень многолики. Не все имеют классическую круглую форму и красный цвет. Существуют желтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже черные помидоры. Помидоры могут быть размером с кулак и даже больше (например, сорт "Бычье сердце"), иметь неправильную форму или быть маленькими, как виноград (черри).

Людмила Коломиец