Вчені знайшли спосіб, як споживати менше калорій

Вчені придумали спосіб, як рис, макарони і картоплю позбавити значної частини калорій. Метод дуже простий, і відкриття настільки цікаве, що було представлено на щорічній зустрічі Американського хімічного суспільства.

З крохмальними продуктами, як вважали досі хіміки (і дієтологи), справа досить проста. Чим довше їх готують, тим більше вони калорійні. Це відбувається тому, що під час приготування багато крохмальних ланцюгів діляться на менші. Чим коротше ланцюг, тим швидше він руйнується нашими травними ферментами і перетворюється на глюкозу.

Звідси рекомендації готувати рис впродовж хвилини або двох, і овочі треба варити тільки декілька хвилин, а не доки вони не стануть м'якими. Швидше приготовані продукти мають нижчий глікемічний індекс, тобто менший вміст вільних цукрів. Залишається більше довгих ланцюгів крохмалю, яких ферменти не здатні розщепити. З біохімічної точки зору, це так званий стійкий крохмаль, який є типом волокна.

Минулого року світ облетіло дієтичне відкриття, як легко позбавити локшину значної кількості калорій. Виявляється, що досить охолодити її після приготування, а потім помістити в холодильник на 12 годин. Навіть після підігрівання вона матиме приблизно на половину калорій менше. Якимось чином охолодження робить частину крохмалю менш доступною для переварювання організмом.

Цього разу, дослідники виявили, схожий спосіб зменшити калорійність рису. Вчені розповіли про свої висновки на 249 засіданні Американської хімічної асоціації в Денвері. Вони також пояснили сам механізм.

Ожиріння є зростаючою проблемою охорони здоров'я, особливо у багатьох країнах, що розвиваються. Вони хотіли розробити рішення, грунтоване на їжі і виявили, що збільшення стійкого змісту крохмалю є інноваційним підходом до цієї проблеми. Через специфічний метод обробки кращого сорту рису мають низьку калорійність на 50-60 відсотків.

Спосіб приготування низькокалорійного рису дуже схожий на приготування лапши.

Рис повинен готуватися з ложкою кокосової олії, потім з цукром і зберігатися в холодильнику впродовж 12 годин. Приготування з невеликою кількістю жиру важливе - пояснюють дослідники. Олія проникає в зерна рису, яке міняє структуру крохмальних зерен. Тоді їм важче потрапити всередину травних ферментів, що розщеплюють крохмаль на простий цукор.

Охолодження (як рису так і макаронних виробів) викликає між молекулами амілози водневі зв'язки. Це призводить до того, що травним ферментам важче їх розірвати і багато крохмалю залишається неперетравленим.

Цікаво, що подальший нагрів не змінює структуру гранул крохмалю і не руйнує водневі зв'язки.

Тепер дослідники планують провести дослідження на різних сортах рису і інших жирах.