Особенности китайской кухни и трапезы

Универсальное американское приветствие «Как дела?» у китайцев звучит как «Вы поели?». И в этом нет ничего удивительного. Ведь пища - весьма значимый элемент китайской культуры.

За круглым столом

На время перенесемся в атмосферу традиционного китайского обеда. Священнодействие трапезы происходит за столом с вращающимся кругом посередине. Все угощения уже выставлены, стоит лишь повернуть поднос - и любимое блюдо окажется прямо перед вами. Помимо очевидного удобства есть и другое преимущество такого стола: за ним, как считают китайцы, невозможно поссориться. К тому же положительные эмоции участников трапезы передаются по кругу.

Сервировка стола у китайцев проста, но изысканна. Принято выдерживать спокойную цветовую гамму (например, бело-синюю), избегая резких контрастов. Для еды предназначены палочки из дерева или кости. С ними следует обращаться осторожно и никогда не оставлять в своей миске - плохая примета.

Суп китайцы едят особыми плоскими ложками. Для фруктов используют двузубые вилки, а сладости берут с помощью длинных тонких палочек, напоминающих зубочистки.

Порядок по-китайски

Трапезу принято начинать с зеленого чая. Вежливый хозяин постарается наполнять пиалы гостей прежде, чем они опустеют. После чая подают холодные закуски. Кушанья состоят из продуктов, виртуозно нарезанных в форме зернышек, соломки, цветочных лепестков и даже райских птиц.

Вареный рис, который китайцы едят вместо хлеба на протяжении всей трапезы, не поливают соевым соусом. Другое дело - рис, жареный с креветками (мясом) и специями. Его смешивают с соевым соусом и запивают подогретым рисовым вином. Добавку хозяин кладет в пиалу гостя своими палочками - в знак особого внимания. В заключение трапезы - бульон и снова чай. Именно такой состав и порядок китайцы считают оптимальными для пищеварения.

После того как прием пищи закончен, гости дружно встают и раскланиваются. Десерт в нашем понимании у китайцев отсутствует. Однако во многих китайских ресторанах в конце трапезы подают маленькое печенье с записочкой-предсказанием внутри. Такая оригинальная выпечка подойдет для вечеринки в китайском стиле.

Гармония противоположностей

Один из главных принципов китайской кухни - сочетание компонентов, вкусов и ароматов, многие из которых кажутся нам несовместимыми. Следуя философии инь и ян, китайцы комбинируют свои блюда, приспосабливая одно к другому. Добавки подбираются в соответствии с этим высшим принципом. Лук и имбирь соединяют сладкое и кислое с острым, а чили сочетается с сахаром.

Гармония и противоречия определяют также внешнюю красоту блюд китайской кухни. Чтобы создать эстетически привлекательное блюдо, используют мясо и овощи контрастных цветов.

Неповторимым вкусом китайских блюд мы отчасти обязаны... сковороде. Без нее ни одно блюдо не было бы таким сочным, ароматным и полезным. Познакомьтесь: вок - китайская сковорода с выпуклым дном, изобретение монгольских завоевателей. Ее прообраз - щиты, на которых воины поджаривали мясо над костром. Теперь вок - главная кухонная принадлежность китайских кулинаров: сковорода, фритюрница, кастрюля и пароварка одновременно.

Нарежь и обжарь!

Готовить в воке быстро и легко при соблюдении двух принципов. Первый - нужно нарезать исходные продукты на мелкие кусочки. Так блюда становятся более привлекательными, быстрыми в приготовлении, да и палочками их есть удобно.

Мясо или птицу нарезают небольшими кусочками против волокон. Чтобы исходный продукт был мягким и податливым, его можно замариновать в смеси соевого соуса, рисового вина и специй. Чтобы мясо стало сочным, туда добавляют крахмал. Впоследствии, соединившись с овощным соком, маринад превратится в аппетитную подливку.

Овощи шинкуют в зависимости от их формы и времени приготовления: прозрачными миллиметровыми ломтиками, тонкими полосками, сантиметровыми кубиками, дольками и даже шариками.

Когда все почищено, нарезано и смешано, в силу вступает второй принцип китайской кулинарии - правильное обжаривание. Необходимо хорошо прогреть вок и залить туда растительное масло. Когда оно начинает кипеть, в сковороду кладут ингредиенты в определенном порядке. Продукты, которые готовятся дольше всего, попадают в вок первыми. Для равномерной обжарки необходимо постоянно перемешивать содержимое сковороды. Пару минут - и овощи готовы. Для приготовления мяса и рыбы требуется не более 10 минут.

Благодаря быстрому обжариванию продукты сохраняют максимальное количество витаминов, а ваши кулинарные творения получаются сочными и ароматными. Сковорода не любит, чтобы ее перегружали работой. Кладите в вок продукты из расчета на одну порцию. В противном случае вместо блюда с хрустящей корочкой вы рискуете получить вареную массу.

Рыба в кисло-сладком соусе

1 кг филе судака или трески, немного муки, 1 яйцо, лимонный сок, соль, перец по вкусу. Для соуса: 2 ч. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленого имбиря, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 50 мл соевого соуса, по 2 ч. ложки
коньяка и крахмала.

Нарежьте рыбное филе тонкими полосками. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Каждый кусочек обмакните во взбитое яйцо, а затем в муку. Выложите рыбу на сковороду с маслом и обжарьте с обеих сторон до появления аппетитной корочки. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты, кроме крахмала. Выложите смесь на сковороду, добавьте крахмал и помешивайте до загустения. Кусочки рыбы поместите в соус и жарьте в течение 5 минут на сильном огне.