Какой он, шестой основной вкус?

На протяжении тысячелетий человечество перепробовало на вкус множество растений, животных и грибов, чтобы создать все шедевры кулинарии, доступные на сегодняшний день. Но при всей изощренности кухни, научное понимание того, как язык человека воспринимает вкус пищи составлено не до конца. В далеком прошлом в Древней Греции и Китае, ощущение вкуса исторически была описано как совокупность нескольких различных восприятий. В западных исследованиях пищевых продуктов уже давно доминируют четыре «основных вкуса» - сладкий, горький, кислый и соленый. Правда, вкуса железа во рту в списке нет.

Современное представление о вкусе

В последние десятилетия, однако, молекулярная биология и другие современные науки опровергли эту парадигму. Вековые концепции основных вкусов начинают рушиться. Человеческая способность чувствовать пять принятых категорий вкусов исходит из ощущений вкусовых рецепторов. Эти крошечные органы чувств, расположены в основном на языке человека, небе и в задней части горла. Осязание также играет ключевую роль в переживании вкуса, о чем свидетельствуют различия, например, между хрустящим и гладким арахисовым маслом. Запах тоже влияет на способность дегустации. Вот некоторые вкусовые ощущения, борющиеся за место в качестве шестого основного вкуса, в них есть и вкус железа во рту.

Кальций

Элемент кальция имеет решающее значение для тела человека, для мышечного сокращения, сообщения между клетками и роста костей. Будучи в состоянии ощутить его в еде, человек, кажется, создал себе удобный инструмент для выживания. Недавние исследования показали, что на языке грызунов есть два вкусовых рецептора кальция. Один из этих рецепторов была найдена и на языке человека, хотя его роль непосредственно в дегустации кальция еще не решена.

Кальций, очевидно, имеет вкус, однако, парадоксально, но большинству людей он не нравится. Люди описывают его как своего рода горький и меловой - даже при очень низких концентрациях. Возможно, вкус кальция на самом деле существует, чтобы избежать его излишнего потребления. Вкус железа во рту имеет туже причину.

Кокуми

Рецепторы кальция могут также иметь что-то общее с так называемым шестым вкусом. Кокуми переводится с японского как «сердечность». Это ощущение было обнародовано исследователями из той же японской компании пищи, Ajinomoto, которые помогли убедить мир в существовании пятого основного вкуса, умами, десять лет назад.

Предполагается, что некоторые соединения, в том числе аминокислоты L-гистидин, глутатион в экстракт дрожжей и протамин, содержащийся в молоке рыбы, взаимодействуют с кальциевыми рецепторами языка человека. Результат: повышение вкусовых ощущений уже во рту, или, возможно, определенное обогащение их.

Пикантность

Гурманы бывают в восторге, когда чувствуют у себя на языке жар, вызываемый красным перцем. Некоторые азиатские культуры считают это ощущение основным вкусом. Это происходит потому, что определенные пикантные соединения, такие как капсаицин в перце, непосредственно активируют сенсорные ощущения языка, а не вкусовые рецепторы. Основным рецептором пикантности является TRPV1, и он выступает в качестве «молекулярного термометра». Он посылает в мозг сигнал жара, равносильный воздействию вещества температурой около 42 градусов (это порог тепловой боли для людей).

Прохлада

На противоположном конце вкусовых ощущений находится мятные и свежие ощущения от мяты или ментола. Такой же трюк чувственного восприятия работает и здесь - активируются рецепторы осязания TPRM8, которые могут обмануть мозг.

Металлические свойства

Еще один спорный «вкус» - металлический или вкус железа во рту. В некоторых азиатских культурах используются золотые и серебряные листы, для того чтобы покрывать карри и конфеты. Серебряные украшения, известные как «vark» обычно безвкусны, однако придают блюду особый аромат. Исследователи показали, что это ощущение, возможно, имеет что-то общее с электрической проводимостью. Однако лабораторные тесты не смогли выявить металлических вкусовых рецепторов.