Как сварить масала чай

Когда я впервые оказалась в Индии, я была разочарована отсутствием здесь привычной нам культуры чаепития. Все, кто побывал здесь, помнят, я думаю, что в ресторанах и кафе чаще всего предлагают чай из пакетиков. И это при том, что, скажем, на Цейлоне, где, как и в Индии, выращивают знаменитый чай, довольно много замечательных чайных.

К счастью есть и исключения. Так, например, в Дели, на одной из самых знаменитых торговых площадей Коннаут Плейс, есть мадрасский ресторанчик - настоящий осколок колониальных времён. Он находится в пока не отреставрированном помещении старинного британского рынка. При входе можно сразу увидеть богатый индуистский алтарь, а затем сесть за столы, служившие ещё офицерам Её Величества и колониальным чиновникам.

В меню здесь - южно-индийская кухня, индийский кофе и настоящий чай. Чай здесь заваривают крепко, добавляя много молока, специй и сахара. Если вы любите чистый чай, то нужно сказать об этом официанту. Тогда вам принесут чистый крепкий чай, однако будут очень сильно удивлены.

А традиционный сладкий чай с молоком и специями - так называемый масала чай - нужно распробовать и полюбить. Вначале это варево кажется довольно странным. Во-первых, его именно варят, а не заваривают, во-вторых, добавляют туда столько пряностей, что сердце стучит, а в-третьих, этот чай такой сладкий, что, извините, уши склеиваются... Хотя, пожив в Южной Азии некоторое время, начинаешь привыкать к масала чаю. Постепенно приходит понимание, что он быстро возвращает силы, может заменить лёгкий обед и совсем неплохо пьётся в индийскую жару...

Наверное, вы уже слышали одну из самых известных легенд о происхождении чая: по преданию, знаменитый буддийский проповедник Бодхидхарма занимался медитацией, но уснул. Ведь и у великих учителей случаются минуты слабости. Проснувшись, Бодхидхарма в гневе вырвал себе веки и бросил их на землю. А спустя некоторое время в этом месте выросли чайные кусты. Бодхихарма приготовил себе отвар из листьев, похожих по форме на человеческое веко, и обнаружил, что этот напиток прогоняет сон. Пожалуй, это и была первая чайная церемония.

Считается, что до XIX века чай в Индии пили только буддийские монахи. Здесь он никогда не был массовым народным напитком. Даже сейчас, несмотря на привычный индийцам бодрящий масала чай, многие всё же предпочитают пить сладкую газировку, а в лучшем случае кисломолочный напиток ласси или даже простую воду.

Удивительно, но, скорее всего, те индийцы, что всё же предпочитают чай, позаимствовали эту привычку у англичан. Хотя индийцы и предпочитают свой чай со специями.

Дело в том, что самих англичан ценителями этого напитка сделала жена короля Карла Второго португальская принцесса Екатерина. Португальцы, как вы помните, были одними из первых, кто в середине XVII века начал привозить чай из Китая. Принцесса оказалась верной поклонницей ароматного напитка и ввела традицию чаепитий при английском дворе.

Где-то до середины XIX века чай англичане покупали только в Китае, но затем из-за торговых проблем британцы стали выращивать чай в своих индийских колониях. Именно из Индии происходят такие известные сорта, как Дарджилинг и Ассам. В конце XIX века в Англии стали продаваться и купажированные, т.е. смешанные чаи, благодаря чему появились такие знаменитые сорта, как, например, English Breakfast.

Пристрастие жены не помешало Карлу Второму ввести очень высокие пошлины на импорт чая, который стал весьма дорогим удовольствием в Англии: появилась контрабанда и торговля фальшивой заваркой. Считается, что именно тогда англичане стали отдавать предпочтение чёрному чаю, так как его труднее подделать. Со временем британские пошлины стали ниже, а доставка чая в Европу благодаря Суэцкому каналу - дешевле и проще. Так что цены на любимый напиток снизились.

А знаменитым пятичасовым чаепитием, как вы помните, англичане обязаны прекрасному аппетиту герцогини Бедфордской, которая не могла дождаться обеда, и просила дворецкого каждый день подавать ей чай, хлеб и масло в пять часов вечера. Вскоре герцогиня стала приглашать на свои чаепития друзей, и превратила их в модное светское мероприятие. Средний класс подхватил это начинание, и дневной чай быстро превратился в английскую, а в некоторых случаях и в колониальную традицию.

Но именно масала чай можно считать индийской чайной традицией со своей особой церемонией. Причём, конечно же, каждая семья готовит его по-своему. И именно свой способ многие считают единственно верным.

Главное, чтобы присутствовал собственно чай (как правило, чёрный), молоко, специи и сахар (или его замена). Кто-то берёт молоко и воду из расчёта один к одному, кто-то добавляет больше воды, а кто-то - больше молока. Специи можно купить в магазине (готовую смесь для чая) или подобрать самим. Доминантной пряностью масала чая, пожалуй, можно считать кардамон. Как правило, добавляют также корицу, гвоздику, чёрный перец, имбирь, а кроме того семена фенхеля, мускатный орех, миндаль, шафран и лепестки розы... И каждый ценитель может продолжить этот список своими секретами и предпочтениями.

Все специи нужно измельчить в ступке или кофемолке. Если у вас приготовлен свежий корень имбиря, то его проще натереть на тёрке. Затем мнения снова могут разойтись: кто-то вначале кипятит воду, а потом добавляет молоко, а кто-то кипятит молоко с водой. Так или иначе, в кипящую смесь молока и воды нужно добавить специи и 2-3 минуты варить их на маленьком огне, добавить чай (так, чтобы напиток оказался очень крепким), довести всё это до кипения и варить ещё минут пять.

А вот как свой масала чай готовит моя знакомая делийская семья: в чайник, ковшик или кастрюлю нужно налить совсем немного воды, не больше одного стакана. Когда вода закипит всыпать большую щепотку чая, затем добавить по вкусу молоко, сахар и растёртое семечко кардамона. Всё это должно покипеть минуты три-четыре. Потом нужно перелить чай в чашку и выпить. Если чай проварился хорошо, т.е. и чай, и посуда оказались удачными, чаинки осядут на дне.

Свой чай мои знакомые, как и большинство индийцев, пьют очень сладким - видимо, это влияние восточных вкусов. Примерно так готовят свой чай и уличные торговцы, и святые садху. А потом они пьют его из маленьких металлических или бумажных стаканчиков. Вот такая у них своя чайная церемония.