Итальянский суп минестроне: история и рецепты

Осенние холода меняют наши гастрономические пристрастия: так, любимая окрошка выходит временно из моды, а на обеденном столе мы хотим видеть ароматные горячие супы. А в них - овощи нового урожая и полет фантазии. Красота! Один из таких супов - "иностранец", занявший в меню многих стран почетное место. Это минестроне (Minestrone) - итальянский суп с богатым набором ингредиентов и демократичностью рецептуры приготовления. Возможно, этот факт повлиял на название супа. Слово "minestra" обзавелось увеличительным суффиксом - one. Так суп превратился в супище и получилось: minestrone - "большой суп". И к тому же густой, что дает право относить его даже к жидким вторым блюдам. Кстати, есть и легкий суп - minestrina. Но и это еще не все! Потому что, к примеру, томатный или рыбный суп - просто zuppa.

Блюдо бедняков

Искать истину интересно: первое это блюдо или второе, как суп был придуман минестроне или как вариация на тему чего-то другого? Но, в общем-то, нет резона, потому что просто очень вкусно, а перевод с латинского слова minestrare звучит так - то, что подается. И это в ситуации с минестроне гениальная мысль. Но филологи со своей дотошностью смотрят в корень слова, который роднит суп, простите, с "министром". Ну что ж, возможно, если бы в кулинарии была бы своя иерархия, то этот суп стал бы первым министром.

Может быть, и стал бы, но на самом деле попал совсем в другой социальный слой и по стилю приготовления не считается аристократическим, а наоборот - сельским, крестьянским, а если дословно, то из "кухни бедных". Виновата, как представляется, большая палитра овощей и отсутствие полета фантазии, свойственного высокой кухне. Но в этом своя изюминка: древние римляне признавали все преимущества простой еды, столь приятной для здоровья. Стоит сказать, что почитателями минестроне являлись и являются многие известные и богатые люди: например, Фрэнк Синатра, Пол Ньюман, Джон Хьюстон, Кэрол Ченнинг. И это только в Америке, куда итальянцы привезли кулинарные рецепты своих любимых бабушек.

Классика жанра

О минестроне до сих пор спорят повара, кулинарные школы и писатели, чье перо пишет об итальянской кулинарии, пытаясь определить время, когда в этой стране стали готовить этот суп. Высказываются мысли, что в суп попадали продукты, которые входили в рецептуру других блюд. Но слушать такие доводы не так уж и странно, потому что сразу вспоминается пицца и простой рецепт ее начинки: возьмите то, что есть в доме. В Италии каждая провинция готовит минестроне по-своему. Однако есть предположение, что основа супа - бульон из бобов. И это классика. Возможно, потому что ингредиентами для древнего, так называемого "римского супа" были горох, бобы, лук, зелень и сало!

Сегодня минестроне можно купить с супермаркете совершенно в разном виде: в консервных банках, в пакетах, замороженный.

Магическая цифра 7

В один прекрасный момент, по легенде 500 лет назад, у повара, чье имя, наверное, забылось, случайно получилось удивительное блюдо, которое назвали супом минестроне. Согласно итальянской легенде цифра 7 в этом кулинарном шедевре имела большое значении и символизировала 7 добродетелей кардинала: блюдо готовилось из семи сортов мяса, 7 овощей, 7 приправ. Если следовать этому рецепту сегодня, то суп получался бы и дорогим, и, с точки зрения диетологов, тяжелым.

Рецептура

В тарелке с супом минестроне, как в зеркале, отражается история страны с древних времен до сегодняшних дней. Потому что рецепт супа менялся по мере того, как менялся список обычных продуктов питания, вкусов и кулинарной моды. К тому же, рецепт всегда предоставлял огромные возможности для фантазии. Так в XVI веке в суп попали картофель и помидоры, которые появились в Италии только в это время, когда их привезли из Америки. Можно сказать и то, что вегетарианская основа супа - его суть, ведь когда-то основными продуктами питания итальянцев были лук, чечевица, капуста, чеснок, морковь, турнепс, спаржа, грибы.

Суп "Минестроне" готовят из сезонных овощей, пасты или риса и панчетты. Бульон для минестроне может быть овощным или мясным, то есть сам суп - вегетарианским или мясным. Мясной бульон варится из различных сортов мяса и птицы, а также в миксе с субпродуктами - например, свиными хвостами. Овощи, к примеру, лук, картофель, морковь, помидоры, бобы, брокколи, сельдерей, фенхель, шпинат, цукини, тыква режутся кубиками, некоторые из них обычно обжариваются на оливковом масле. По традиционному рецепту половина овощей измельчаться в блендере. Пикантность супу придают чеснок, лавровый лист, розмарин, базилик, тимьян, майоран, шалфей, укроп, петрушка, черный перец.

Стоит сказать и о заправках. В суп может добавляться белое виноградное вино, соус песто, сыр "пармезан", базилик, томатная паста, колбасы и даже вареные мозги. Если заправки много, то тогда минестроне получается специальным. Например, "минестроне коль пармезано" - суп минестроне с сыром пармезан.

Панчетта

Панчетта (pancetta) - грудинка, то есть разновидность бекона, вяленая в соли, специях и травах. Однако для приготовления супа минестроне часто берутся другие мясные деликатесы: различные сорта колбас, ветчина.

Секреты

1. Бульон - овощной, реже мясной. Популярен также бульон, сваренный из окорока на кости или панчетты.
2. Овощи по сезону.
3. Обжарка (лук, чеснок, морковь, сельдерей, фенхель) - медленная, на оливковом масле.
4. Сухие травы часто кладутся в марлевый мешочек и после варки удаляются.
5. При подаче суп украшается зеленью, сыром "Пармезан" или цветами цукини. Поджаренный ломоть свежего хлеба - лучше всякого декора.

Рецепты

Суп минестроне - рисовый с соусом "Песто" (лигурийский рецепт)

2 л воды, 200 г риса, 150 г фасоли, 2 картофелины, 300 г смешанной сезонной зелени (капуста, шпинат, листья свеклы и др.), 1 лук-порей, 2 морковки, 1 стебель сельдерея, 12 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. соуса "Песто", соль, черный перец, сыр "Пармезан".

Картофель и морковь порезать кубиками, порезать зелень и зеленую часть лука-порея. Измельчить сельдерей, репчатый лук и белую часть лука-порея, обжарить на оливковом масле, добавив 2 ст. л. воды, до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавить остальные овощи и тушить, помешивая, в течение 2 минут. В кастрюлю с кипящей водой бросить заранее замоченную фасоль, сезонную зелень, тушеные овощи, посолить, поперчить и варить в течение 1,5 часов. За 15 минут до готовности добавить рис, а затем и соус "Песто". При подаче посыпать сыром.

Суп минестроне с беконом

2,5 л куриного бульона, 4 ломтика бекона, 200 г зеленой стрючковой фасоли, 0,5 стакана макаронных изделий, 1 луковица, 1 лук-порей (белая часть), 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 16 вилка капусты, 1 небольшой кабачок, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 1 лавровый лист, по 0,5 ч. л. сушеного розмарина, тимьяна, шалфея, свежий базилик, соль, свежемолотый черный перец.

В кастрюле бекон обжарить в течение 8 минут до коричневого цвета, добавить измельченные лук, лук-порей, чеснок и обжаривать еще 8 минут, но так, чтобы чеснок не подгорел. Добавить куриный бульон, базилик, лавровый лист, травы, закрыть крышкой и довести до кипения, уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отдельно тушить фасоль, по мере готовности половину измельчить в блендере. Фасоль, мелко порезанную морковь и томатную пасту добавить в суп и варить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту и варить 10 минут, после чего - очищенный и мелко порезанный кабачок и варить 5 минут.

Отдельно сварить макаронные изделия до состояния "аль денте", промыть и положить в суп, довести до кипения, варить на медленном огне 15-20 минут.

Если рецепт кажется сложным или не очень интересным, его можно интерпретировать. Ведь минестроне допускает разные вольности, свойственные вашей фантазии или диктуемые вам бюджетом.