Усилитель вкуса - глютамат натрия: вред или опасность?

Глютамат натрия - усилитель вкуса - вездесущ. Он пробирается на наш стол в колбасах и балык, таится в сухариках и чипсах, в готовом супе и даже в пакетиках с пряностями.

Приправлено ложью
У него, как у шпиона, множество имен: «усилитель вкуса», «MSG», «Е621», «сущность вкуса»... Споры о воздействии глютамата натрия на человеческий организм не прекращаются в течение десятилетий. А тем временем мы продолжаем щедро сдабривать им свою пищу.

О существовании глютаминовой кислоты люди узнали в 1866 году. Именно тогда ее выделил из продуктов расщепления пшеничного белка немецкий химик Ритгаузен. Спустя некоторое время этой органической кислотой заинтересовались физиологи и врачи. Стало известно, что она активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, а также во внутриклеточном белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы. В свете этих открытий и была определена важнейшая область применения глютаминовой кислоты - в медицинской практике для лечения заболеваний центральной нервной системы. Однако широкую популярность в народе веществу принесло другое открытие.

В начале XX века сотрудник Токийского имперского университета Кикунае Икеда занялся поиском ответа на вопрос: почему пища, приправленная соевым соусом или сушеной ламинарией, становится вкуснее? В результате выяснилось, что глютаминовая кислота, содержащаяся в этих продуктах, существенно обогащает вкус. А в 1909 году Икеда получил патент на способ производства пищевых препаратов. Созданная по запатентованной технологии соль глютаминовой кислоты под названием «сущность вкуса» («адзи-но-мото») быстро завоевала рынок Японии, а потом и всей планеты. На сегодняшний день ежегодное мировое потребление глютамата натрия достигло, ни много, ни мало, 200 000 тонн. Давайте попробуем разобраться, чем обусловлена эта невиданная популярность.

Без чувства меры
Глютамат натрия стал просто философским камнем пищевой промышленности. С несущественной разницей: в золото он превращает не свинец, а... во второсортные продукты. Благодаря этим желтоватым кристаллам можно существенно экономить на мясе, морепродуктах, грибах и прочих натуральных составляющих. Промышленность зачастую не использует даже дорогие натуральные лук и чеснок. Для получения насыщенного мясного вкуса - «идентичного натуральному» - теперь нет необходимости класть в продукт это самое мясо. Хватит его экстракта, ну, в крайнем случае, нескольких измельченных мясных волокон. В сочетании со щепоткой глютамата натрия отменный вкус суррогату гарантирован. Чего никак не скажешь о полезности. Глютамат добавляют в готовые закуски, замороженные обеды и полуфабрикаты, в продукты быстрого приготовления. Явно или скрыто, но 95 % промышленно производимых готовых продуктов или полуфабрикатов содержат глютамат натрия.

Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата.

Глютаминовая кислота, как мы уже выяснили, необходима для функционирования центральной нервной системы. Организму жизненно важно, чтобы мы с аппетитом кушали богатые глютаматом продукты, обеспечивая жизненные потребности. Поэтому на человеческом языке есть рецепторы, которые распознают глютаминовую кислоту - необходимое «топливо» для мозга. И организм реагирует одобрением: «Это вкусно!».

Но глютамат никто не сыпал горстями в натуральные продукты! В них эта аминокислота находится в малых количествах и в гармонии с другими полезными составляющими. Мы же, получив в распоряжение усилитель вкуса, добавляем его везде и без меры.

Просто опасно
В 70-х годах прошлого века широкое применение усилителя вкуса подверглось жесткой критике. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что в больших дозах это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. Потом выяснилось, что глютамат осложняет течение бронхиальной астмы. Провоцирует так называемый синдром китайского ресторана: чувство жара в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникают после обеда, щедро сдобренного глютаматом. Химикат обвинили и в том, что он является вызывает сильнейшие приступы мигрени. Производители детского питания много лет назад добровольно исключили из состава своих продуктов глутамат натрия, сознавая, насколько он опасен для детского мозга.

Американский нейрофизиолог и нейрохирург Рассел Блейлок, автор книги «Возбуждающие токсины: вкус, который убивает» эксперт в области исследования поражающего воздействия химических веществ на нервную систему, утверждает, что «искусственно полученный глютамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга. MSG и другие возбуждающие токсины, потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютамат натрия легко преодолевает плацентарный барьер и может провоцировать возбуждение нервных клеток растущего мозга зародыша». Рассел Блейлок доказал, что MSG способствует возникновению серьезных нарушений в работе эндокринной системы провоцирующих ожирение: нарушаются процессы регуляции аппетита - человек продолжает есть, не в силах остановиться.