Полезный десерт - натуральный мармелад

В сериале «Моя прекрасная няня» няня Вика имела один рецепт от любой беды и невзгоды - «Покушай мармеладку!». И эта фраза не так уж и бессмысленна - в небольших количествах и без сахара мармелад могут кушать даже диабетики. Кроме того, те люди, которые соблюдают диету, могут смело его внести в список того, что есть можно. Но с одним условием - если продукт был сделан вручную и исключительно из природных компонентов.

Сегодня мармелад представляет собой настоящий гастрономический тренд: самые известные повара мира применяют принципы приготовления «уваривания практически до твердости». К примеру, мясо может быть подано со свекольным мармеладом, а к рыбе предложено луковое «лакомство». Однако если повар играет с консистенцией и формой, то кондитеры обращают пристальное внимание на состав.

Мармелад, как и большинство сладостей, которые можно хранить условно долго, был изобретен на Востоке. В арабских странах, где достаточно щедро плодоносят пальмы и деревья, исторически складывался единый метод хранения фруктов - засушивание или уваривание сока практически до твердой консистенции. Например, можно вспомнить чурчхелу или рахат- лукум: оба лакомства представляют собой мармелад с орехами, правда, своей плотностью обязаны специально добавленной муке-загустителю. Так что во время крестовых походов были обнаружено и привезены не только великие трофеи, но и рецепт мармелада.

Самые первые типы мармелада приготавливались только из айвы или яблок, но популярность лакомство стало набирать немного позже - только в 16-м веке. До этого в Европе просто не было варенья, потому что о сахаре никто не имел ни малейшего представления. Зато эпоха прославленных великих географических открытий стала одновременно и эпохой великих гастрономических открытий - вместе с кукурузой, картофелем и помидорами в Европу начал поставляться дешевый американский сахар. В скором времени родились и джемы, и варенья, и конфитюры. А французскими кондитерами был разработан исключительный вид варенья - твердого, конфетообразного и не оставляющего следов. И назвали его мармелад.

Дешевый промышленный мармелад не может выдержать сравнения с тем мармеладом, который изготовлен вручную. Для его производства используется желатин или естественный и натуральный заменитель агар-агар, сахар, красители, что, естественно, не допускается в производстве кондитерского мармелада.

Рецепт мармелада ручной работы класса люкс включает в себя только натуральные компоненты, а его цвет и вкус - заслуга ягод и свежих фруктов. Натуральный мармелад застывает из-за пектина, который в различных количествах содержится в любом растении планеты. Именно он - основная полезная составляющая лакомства. Пектин образует в организме гель, который, двигаясь по кишечнику, выводит и связывает все тяжелые металлы и вредные вещества. Поэтому на многих заводах рабочим сегодня дают не молоко, а натуральный мармелад.

Для приготовления мармелада требуются фрукты, в составе у которых повышенное содержание пектина: красная смородина или яблоки. В остальных случаях пектин придется добавлять принудительно (он продается в специализированных магазинах). Если это не будет сделано, то получится достаточно мягкое вещество, напоминающее варенье.

Сок или пюре уваривается несколько часов (от трех до десяти) на довольно слабом огне. После чего теплая масса разливается в формы, ей остается только остыть и застыть. После застывания мармелад нарезается небольшими дольками, которые должны быть мягкими, упругими, но не сухими или жидкими. Чтобы избежать слипания долек между собой, они обязательно обваливаются в сахарной пудре или просто в сахаре. В некоторых кондитерских намеренно отказываются от сахара, чтобы придать мармеладу дополнительной натуральности.