Культ итальянской еды: феттучине с базиликом

Итальянцы помешаны на еде. Они завтракают чисто символически, чтобы плотно и со вкусом пообедать. С полудня до четырех часов вечера закрываются не только учреждения и магазины, но и рестораны: ведь повара и официанты - тоже люди, а значит, должны иметь возможность утолить голод не на ходу, а с толком и расстановкой. В Италии всегда поглощали пищу в неторопливой манере, а с появлением американского фастфуда в стране возникло движение пищевого протеста под названием "слоу фуд" - "медленная еда".

Первая свежесть

Кулинарные традиции Италии восходят еще к пирам Лукулла, и дело тут не только в рецептах блюд, а в самом культе еды, который жители современного Рима унаследовали от своих предков. В России зацикленность на пище порицается с малых лет. Не хлебом единым, как говорится!

Помните детские стихи:

"Вова рисует ракету,
А Боря рисует конфету.
У Вовы мечта, и она непроста,
У Бори - одна лишь конфета - мечта".?

Если вы скажете итальянскому ребенку, что думать о конфетах и прочих вкусностях стыдно, вас не поймет ни он сам, ни его родители. Обед и ужин - главные события дня. А раз так, все должно быть на высшем уровне: и мастерство повара, и качество продуктов. Им полагается быть свежайшими!

Если вдруг в составе блюда оказывается какой-то овощ или фрукт, сезон которого уже прошел, ваше внимание обязательно обратят на тот прискорбный факт, что ингредиент придется использовать в замороженном виде. В меню продукты второй свежести (полежавшие в холодильнике больше суток) маркируются звездочками. Блюда, в которые они входят, итальянцы обычно не заказывают. И хотя владельцам ресторанов выгоднее было бы умолчать о том, что горошек замороженный, мясо тоже, а помидоры вчерашние, они честно предупреждают клиентов обо всем. Ведь от качества пищи зависит здоровье!

Туристов из России поражают выставленные перед зеленными лавками молодые кабачки, снятые с грядки прямо с цветком. Он огромный - размером с плод и даже летом, несмотря на жару, не успевает подвять. По этому самому цветку судят о свежести кабачка. Можно не сомневаться, что выращен он без применения пестицидов. Вместо них поля в Италии опрыскивают эфирными маслами чайного дерева и гвоздики. Удовольствие это дорогое, но оно того стоит: ароматы этих растений отпугивают вредителей лучше, чем отравляющие экологию химические яды.

Голубая моцарелла

К пищевой безопасности здесь предъявляют особые требования. Ее гарантией служит надпись "Сделано в Италии". Это своего рода знак качества, который местные фермеры стараются активно поддерживать. Взять хотя бы нашумевшую историю с моцареллой. Этот нежнейший сыр из молока буйволиц - одна из визитных карточек Италии. Вот только попытки повторить рецептуру в других странах порой служат антирекламой данному продукту.

Несколько лет назад страну сотрясали акции протеста против немецкой моцареллы, в которых принимали участие тысячи итальянских производителей. Дело в том, что после вскрытия упаковки белый сыр начинал... синеть. "Ну и что? - заявили германские поставщики. - При контакте с воздухом цвет моцареллы меняется из-за безвредной для здоровья бактерии, занесенной в закваску. На вкус она не влияет, так что нечего шум поднимать!" Однако итальянцев это не успокоило - они потребовали отобрать у производителей лицензию, потому что синяя моцарелла подрывает репутацию всеми любимого сыра и национальный престиж. Министерство сельского хозяйства поддержало претензии своих граждан - ведь в Италии действуют законы, защищающие аутентичность традиционных сыров. А вы как думали!

Без фастфуда и трансгенов

Селекция сельскохозяйственных культур в Италии всегда была на высоком уровне, а к трансгенным продуктам отношение в обществе резко отрицательное. Около 6 лет назад, когда Евросоюз выдал разрешение на выращивание генетически модифицированной кукурузы, страна взбунтовалась. Трансгенная кукуруза опыляет обычную - и все, считайте урожай испорчен! В Италии разрабатываются специальные меры по ограждению от трансгенов. А их наличие в фастфуде - одна из причин, по которым рестораны быстрого питания здесь не приживаются. Другая причина в том, что местные жители веками исповедовали культ медленной еды. Италия без нее - уже не Италия!

Не только в ресторанах, но и в местных закусочных - тратториях, ростиччериях, тавола-калдах принимают пищу не в режиме самообслуживания за барными стойками, а за столиками, к которым приставлены официанты. Причем сидят подолгу - час, два, три... Дома всё то же самое!

Обед и ужин состоят из двух основных блюд, вот только суп здесь обычно не подают. Это вам не Франция и не Россия! На первое и второе итальянцы едят, как правило, пасту, лазанью, равиолли, напоминающие пельмени или вареники: словом, налегают на макаронные изделия. А вот овощей итальянцы потребляют маловато, чай практически не пьют, десерт, в том числе и в виде приторно-сладкого песочного торта с изюмом, поглощают всухомятку или под бокал вина.

Живой соус

Главное достоинство итальянских соусов в том, что они "живые". Например, макаронные изделия в виде бабочек и бантиков (фарфалле) поливают яркой овощной заправкой, основа которой - помидоры. Только не путайте ее с кетчупом или томатной пастой! Такое сравнение может оскорбить итальянца. Готовят эту заправку из помидоров особых "соусных" сортов на оливковом масле со свежим базиликом и орегано (сухим майораном). Макароны, закрученные в спираль, итальянцы обычно употребляют со своим любимым соусом - болонезе. А феттучине - местную разновидность лапши - подают со знаменитым песто-дженовезе, изобретенным в Генуе. Эта зеленая масса состоит из большого количества свежерастертого базилика, тертого овечьего сыра и пармезана, сыворотки и толченых кедровых орешков. А уж как вкусна - пальчики оближете!

Ирина Ковалева