Как приготовить великолепный кофе?

Подавляющее большинство кофе - аравийский, он же арабика. Далее идет робуста и некоторое количество никого коммерчески не интересующих сортов. Арабика - это аромат и вкус, робуста - это кофеин и горечь. Составляя смеси и применяя определенную технологию обжарки, производители балансируют два этих сорта для достижения нужного сочетания цвета, вкуса, аромата и крепости. Состав кофейного зерна, и, как следствие, кофейного напитка, настолько разнообразен, что аромат до сих пор не могут синтезировать.

Восточный способ, или кофе по-турецки

• Помол: очень мелкий, 0,1 мм.
  
• Температура приготовления: 100°С.
  
• Время приготовления: 5-6 минут.
  
• Из кофейных зерен извлекается: 26-31% веществ.
  
• Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2-1,3%.
  

• Засыпаем кофе на дно турки
  
• Засыпаем сахар (примерно половину от кофейной дозы).
  
• Заливаем холодной водой.
  
• Медленно нагреваем на слабом огне.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции арабы доводят кофе до кипения трижды.

Кофе по-турецки можно приготовить только из кофейных зерен. Зерна, даже жареные, нужно перед приготовлением пережарить или хотя бы освежить на огне - они очень легко абсорбируют влагу и запахи. Пережаривают их на сильном огне, непрерывно перемешивая. Сигнал готовности - два-три взорвавшихся зерна. Первые опыты, как правило, неудачны - не смущайтесь: искусство требует жертв.

Турки варят кофе в металлических джезве, которые ставят на жаровню и закапывают в песок. Нагретый песок создает постоянную по высоте температуру.

Понижаем температуру: френч- пресс

• Помол: самый крупный, 0,8-0,9 мм.
  
• Температура приготовления: 96°С.
  
• Время приготовления: 4-6 минут.
  
• Из кофейных зерен извлекается: 22-26% веществ.
  
• Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2-1,5%.

Кофе заваривается долго, и при менее высокой температуре, чем в турке. Технология предполагает настаивание, а потом еще и отжим заваренного кофе, поэтому берут самый крупный помол. Рекомендуемая пропорция 10:1, то есть на каждые 100 мл воды класть 10 г кофе. Количество чашек ограничено только объемом френч-пресса. Теперь кофе надо залить кипятком, в течение одной минуты после помола.

Френч-пресс позволяет максимально раскрыть вкус зерна, поэтому никаких специй не надо - они будут только мешать. Потом можно будет добавить молоко. За 4 минуты настаивания вода вбирает почти все ценные вещества, определяющие богатство вкуса, а отжим выделяет оставшиеся. Для отжимания, кстати, приходится прикладывать усилие - поршень идет туго. Теперь кофе должен чуть-чуть отстояться.

Фильтр-кофеварка

• Помол: крупный, 0,7-0,8 мм.
  
• Температура приготовления: до 93°С.
  
• Время приготовления: 5-12 минут.
  
• Из зерен извлекается: 20- 24% веществ.
  
• Содержание соединений в готовом напитке: 1,2-1,4%.

В таких кофеварках горячая вода омывает зерна, растворяя содержащиеся в них вещества, просачивается через фильтр и стекает в стеклянную емкость. Помол берется чуть мельче, чем для френч-пресса. Оптимальная пропорция для фильтр-кофеварки - 60 г кофе на 1 л воды. Заливаем холодную воду и щелкаем кнопкой. Надо дождаться, когда сварится весь кофе, а потом немножко взболтать колбу. Вещества экстрагируются неравномерно - одни раньше, другие позже, поэтому стоит дождаться полного букета.

Кофе готов. Готовый напиток лучше перелить в термос. Оставаясь на подогревателе кофеварки, кофе будет постоянно нагреваться-остывать и терять аромат. Разливайте кофе в сухие и обязательно подогретые чашки и не пейте слишком горячим - оптимальная температура, чтобы не обжечь язык и почувствовать вкус - около 60°С.

Эспрессо

Готовится при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подается горячая вода, нагретая до температуры 88-91°C.

Каппучино

Сегодня классическим каппучино считается напиток, на треть состоящий из кофе-эспрессо, еще на треть из горячего молока и еще на треть из взбитой густой молочной пены. Сначала взбивается молоко, затем готовится эспрессо. Пока кофе готовится, молоко, что называется, дышит и немного отстаивается, главное чтобы молоко не осело, а представляло собой однородную густую массу. В готовую чашку эспрессо резко выливается взбитое молоко. Правильный каппучино получается, только, если молоко не успело осесть и не было доведено до кипения. В Италии зародилось арт-латте, искусство приготовления каппучино. Молоко в кофе вливается таким образом, что на поверхности чашки остается какое-нибудь изображение.

Латте

Несмешанный каппучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается в высоком бокале.

Мокко

Так обычно называют кофе с добавлением шоколада

Глясе

От французского слова glace (замороженный, застывший) - кофе с мороженым.