Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык на природу?

Регулярно покупаю охлаждённое мясо. Заметил, что, когда его моешь, и говядина, и индейка иногда пенятся, как будто ели мыло при жизни. Это не вредно? Или, может, не нужно его споласкивать?

Р. Перестукин, Железнодорожный

Отвечает Борис Гутники, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Чем опасны овощи у дороги?

В майские праздники на подъезде к официально разрешённым «шашлычным» местам бабушки продают овощи, раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?

А. Николаев, Мытищи

Отвечает Владимир Мурашев, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:

- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продающиеся или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведённому нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжёлые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжёлыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведённые рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!

Зачем маринуют шашлык?

Почему принято мариновать мясо для шашлыка? Только для вкуса или есть какая-то польза?

О. Золотарёва, Москва

Отвечает Михаил Перепеченов, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины, - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используе­мой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.