Врачи узнали, как избежать канцерогенов при жарке

Любителям жареного мяса и шашлыков диетологи советуют промариновывать куски перед жаркой в красном вине или пиве. Выяснилось, что маринование в этих видах алкоголя помогает мясу не обрасти канцерогенами в процессе жаренья.

Специалисты из Португальского Университета в Порто проверили количество канцерогенных агентов в жареном мясе после предварительного маринования его в алкоголе. Оказалось, что пиво и вино лучше всего подходят для защиты от канцерогенов, образующихся при жарке.

По словам медиков, такой способ приготовление еды, как жарка, увеличивает в еде количество канцерогенных веществ - гетероцикличных аминов (ГА). В жареном мясе и в мясе, приготовленном на гриле, их концентрация особенно высока - в мышечной ткани сахариды и аминокислоты под воздействием температуры раскаленной среды трансформируются в канцерогены активнее всего. Однако, как убедились исследователи, подходящий маринад способен значительно ослабить угрозу опасных компонентов.

Например, эксперты выяснили, что уровень образования ГА в жареном цыпленке на целых 90 процентов снижает предварительное маринование с использованием таких продуктов, как оливковое масло, лимонный сок, чеснок.

Что же касается вина и пива, то было установлено следующее. Красное вино не менее эффективно понижает активность образования канцерогенных соединений в цыпленке, который готовится на гриле. Для того чтобы уровень ГА снизился до минимального показателя в мясе, его необходимо замочить в пиве на 4 часа, или же в вине - на 6 часов.

Пивной маринад, по мнению ученых, даже предпочтительнее для мяса. Как объяснила руководитель исследования доктор Изабель Ферейра, пиво содержит больше водоудерживающих сахаров по сравнению с вином и таким образом задерживать транспорт водорастворимых молекул к поверхности мяса, где большая температура трансформирует их в ГА. Кроме того, исследователи считают, что запах и вид мяса, промаринованного в пиве, оказываются в итоге лучше.