Сыры с плесенью – как часто их можно есть?

Непривычный запах, необычный вкус - вот что первое приходит на ум, когда вспоминаешь о сырах с плесенью. Настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили оригинальный вкус сыра с плесенью, однако не стоит забывать, что сыры с плесенью - это деликатес, который едят достаточно редко и совсем понемногу. Если сыры с плесенью использовать как обычный продукт для ежедневного питания, могут возникнуть некоторые проблемы со здоровьем.

Какими бывают сыры с плесенью?
Сыры с плесенью - могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть сыров с плесенью производят из коровьего молока с высоким процентом жирности (40-60%). Лишь несколько сортов сыра с плесенью, к примеру ─ всем известный «Рокфор», а также практически неизвестные у нас сыры с плесенью балканского происхождения производят из овечьего или козьего молока.

Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп. Первая группа сыров с плесенью довольно немногочисленна, сюда входят сыры с образованной плесенью на поверхности сыра белой корочкой (наиболее известные сорта - это Бри, Камамбер). Чтобы приготовить такой сыр, молоко сначала створаживают, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» ─ плесневыми грибками рода пенициллиум, из ближайших сородичей которых и был получен первый в мире антибиотик пенициллин (Penicillin).

Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено-голубого цвета (известные сорта - Горгонзола, Рокфор, Данаблу, Фурм д'Амбер, Бле де Косс). После того как молоко будет створожено, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

Помимо вышеперечисленных сыров, бывают еще сыры с так называемой обмытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

Хотя, как бы по внешнему виду и гастрономическим качествам не различались сыры с плесенью - в основе их производства лежит обработка сыра разными штаммами пенициллиновых грибков.

Полезные свойства сыров с плесенью
Сыры с плесенью в небольших количествах весьма полезны для здоровья. Они содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами.

Чем опасны сыры с плесенью?
Как уже говорилось, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью - достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице.

Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью - высококалорийный продукт, который содержит много жира.

Поэтому, диетологи советуют в день употреблять не более 50г сыров с плесенью, причем сочетать сыры с плесенью не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, приготовленными на пару овощами или фруктами.

А беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью.

Особенности хранения сыров с плесенью
Впрочем, чаще всего проблемы со здоровьем вызывают не сыры с плесенью как таковые, а патогенные микроорганизмы, которые могут развиться на сырах с плесенью при неправильном хранении. Проблема в том, что сыр с плесенью - необычный для славянских кухонь продукт с весьма специфическим запахом. Поэтому неискушенному в высокой гастрономии человеку трудно определить, испортился сыр с плесенью или нет.

Поэтому, приобретая сыр с плесенью, нелишним будет обратить внимание на срок годности и условия хранения, предписываемые производителем.