Кефир: виды, свойства и приготовление в домашних условиях

На российском пищевом рынке молочных продуктов очень много - более полутора сотен, однако кефир любим нашими соотечественниками больше всего - на долю остальной продукции приходится всего 1/3. В мире мало знают о кефире, что кажется нам удивительным: много лет он выпускался только в Советском Союзе, а его история так экзотична и даже романтична, что по ней можно снять не один художественный фильм.

Немного из истории кефира

В Европе о кефире узнали только во времена Первой мировой войны: тогда он у нас уже выпускался, благодаря немалым усилиям российских предпринимателей.

Дело в том, что секретом кефира много веков владели горцы - гордые и независимые жители Кавказа, и раздобыть у них этот секрет было невозможно - его хранили, как народное достояние, и не продавали ни за какие деньги. По легенде, кефирные грибки - а этот напиток получается именно благодаря «работе» чудесных грибков - были подарены жителям Северной Осетии и Карачая самим Пророком Магометом, который велел их свято хранить и беречь, и не делиться секретом напитка ни с кем, а особенно с иноверцами. В России, однако, о кефире узнали уже в середине XIX века: отзывы о нём тех, кто его пробовал, были более чем восторженные - говорят, что кефир любили и Пушкин, и Лермонтов, пользовавшиеся уважением у многих горцев, но секрета его приготовления не знали и они.

Узнать этот секрет удалось только в первом десятилетии XX века, благодаря отваге и находчивости молодой сотрудницы московской фабрики, где выпускались молочные продукты. С большим трудом и приключениями ей удалось получить у кавказцев 10 фунтов кефирных грибков - для тех времён это было просто огромное количество, - и привезти их в Россию - сначала кефиром угостили пациентов одной из известных больниц, а потом технологию его производства запатентовали. Этот патент действует до сих пор: кроме нашей страны, кефир по лицензии производится только в Канаде и Японии.

Состав кефира

Сам кефир не менее удивителен и загадочен, чем его история. Кефирные грибки - это уникальные микроорганизмы: они различны, но прекрасно уживаются между собой - живут в симбиозе, и создают напиток, вкус которого не меняется уже сотни лет. Если условия жизни благоприятны, количество разных видов микроорганизмов остаётся постоянным - не бывает так, чтобы одни подавляли других, поэтому получить кефирные грибки искусственным способом, в лабораториях, учёные так и не сумели. Кефир - это настоящий подарок природы: микроорганизмов в нём более 20 видов, и молочные стрептококки считаются основными, а по лечебным и диетическим свойствам с кефиром могут сравниться немногие кисломолочные продукты.

Между тем, в составе кефира нет ничего особенного, хотя он очень богат витаминами и минералами: кефир содержит белки, жиры и углеводы, органические и насыщенные жирные кислоты; витамины - А, бета-каротин, С, Н, группы В (8 витаминов); макроэлементы - кальций, калий, фосфор, натрий, магний, хлор, серу; микроэлементы - цинк, железо, марганец, фтор, медь, йод, молибден, селен, хром, кобальт. Калорий же в кефире немного: в самом жирном, который продаётся в наших магазинах - 3,2% жирности - всего около 60 ккал, поэтому он с большим успехом используется в лечебных и разгрузочных диетах.

Свойства кефира

Полезных и лечебных свойств у кефира множество - расскажем о них в общих чертах.

Кефир легко усваивается организмом: употребляя его, мы быстро получаем все питательные вещества, и не перегружаем желудок - это очень ценно для пожилых людей, маленьких детей, а также для тех, кто восстанавливается после тяжёлой болезни. Кефир - природный пробиотик: он подавляет рост патогенных бактерий в кишечнике, предотвращает кишечные инфекции и оказывает благоприятное влияние на здоровую микрофлору. Именно поэтому кефир полезен для укрепления иммунитета; он также помогает восстанавливать силы при анемии и помогает в лечении заболеваний ЖКТ.

Действие кефира зависит от его «выдержки»: свежий, суточный кефир хорошо пить тем, кто страдает запорами, а вот 3-х дневный кефир уже обладает закрепляющими свойствами - врачи рекомендуют употреблять его при диарее и других расстройствах кишечника.

Кефир полезен при пониженной кислотности желудка и синдроме хронической усталости, нарушениях сна, беспокойстве и раздражительности: содержащиеся в нём витамины группы В оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему. Если выпить на ночь стакан кефира, то спать вы будете прекрасно, а утром позавтракаете с удовольствием.

При отёках, вызванных нарушениями в работе почек, и при ожирении полезен нежирный кефир - он обладает не только послабляющим, но и мягким мочегонным действием.

Регулярное употребление кефира укрепляет кости и зубы, волосы и ногти, избавляет организм от множества токсинов и шлаков - состояние кожи при этом тоже значительно улучшается. Поэтому далеко не всегда стоит принимать синтетические витамины: достаточно выпивать хотя бы по стакану кефира в день, и уже через месяц вы будете чувствовать себя гораздо лучше, а выглядеть привлекательнее. С кефиром можно делать и маски для кожи и волос - содержащиеся в нём полезные и питательные вещества отлично работают как изнутри, так и снаружи.

Виды кефира

В СССР кефир был гуще - заквашивали его прямо в бутылках, а сейчас его сначала готовят в резервуарах, а потом разливают в разные упаковки - этот кефир не такой густой, но производители заверяют, что его состав не изменился.

Молочная промышленность вырабатывает несколько больше видов кефира, чем мы привыкли видеть в обычных магазинах: просто в продаже он бывает не всегда, а многие виды реализуются именно в тех регионах, где они производятся. Разумеется, в московских магазинах выбор кефира всегда богаче, чем в других городах; большинство же потребителей хорошо знают 3 вида кефира - маложирный (1%), средней жирности (2,5%) и тот, который мы называем жирным (3,2%); из обезжиренного молока производят нежирный кефир. Бывает жирный и нежирный кефир с витамином С; фруктовый кефир - жирный (1 и 2,5%) и нежирный - его производят из нормализованного молока, добавляя ягодные и плодовые сиропы. Встречается и очень жирный кефир - с жирностью 6%, изготавливаемый из молока и сливок - он бывает в магазинах реже, чем другие виды.

Кроме этого, в магазинах можно найти много видов кефиров и кефирных напитков с бифидобактериями: все они полезны в той или иной степени, а многие из них очень приятны на вкус - они не такие кислые, как традиционный кефир, усваиваются ещё легче, и помогают быстрее усваивать любую пищу.

Из кавказских напитков стоит вспомнить айран - кисломолочный напиток, появившийся в глубокой древности. Он предотвращает заболевания ЖКТ, и инфекции в том числе, активно подавляя размножение патогенной флоры. Полезен он и при заболеваниях дыхательных путей, благоприятно воздействует на работу нервной системы и укрепляет иммунитет. Для приготовления айрана используют цельное и обезжиренное молоко, а заквашивают почти так же, как и кефир - молочнокислыми стрептококками, дрожжами и т.д.

Кефир в домашних условиях

Можно приготовить кефир в домашних условиях, но обычно для этого используют не кефирные грибки - их очень трудно содержать в домашних условиях, - а готовый магазинный кефир. Натуральное цельное молоко надо вскипятить, или нагреть до температуры 85°C - получится пастеризованное молоко, - охладить до комнатной температуры, разлить по стаканам или баночкам объёмом 200 г, и добавить в каждую ёмкость по 2 ч.л. магазинного кефира. Остаётся только поставить молоко в тёплое место, и подождать сутки - получится свежий кефир; если он постоит ещё 2 дня, то будет обладать закрепляющими свойствами.

В дальнейшем можно заквашивать молоко уже этим, домашним кефиром, но продолжать делать это можно не более 10 дней - потом грибки потеряют свои свойства. Больше 3-х дней хранить домашний кефир не надо - впрочем, как и любой другой: если уж он простоял дольше, чем нужно, его лучше использовать для выпечки или приготовления других блюд.

Противопоказания к употреблению кефира

Всем ли можно пить кефир, и может ли он быть вреден? Вредным продуктом кефир назвать никак нельзя, однако его не стоит употреблять при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни, панкреатите, склонности к диарее - односуточный, - и при пищевой аллергии - в этом случае его лучше сначала пробовать небольшими порциями - иногда аллергические реакции могут проявиться в течение суток после его употребления. Детям до 1 года обычный кефир противопоказан.