Что портит вкус мороженого?

Специалисты по снежным лавинам помогают исследовать, как меняется структура мороженого, когда его хранят в бытовой морозилке. Образцы мороженого исследовали с помощью рентгеновского аппарата, который обычно используется для изучения кристаллов льда, являющихся ключевым моментом образования лавин.

Компания Nestle надеется выявить точные условия, при которых появляются и растут кристаллы мороженого. Когда они достигают определенной величины, они меняют структуру мороженого, а также меняют его вкус.

Исследования, посвященные образованию кристаллов мороженого, были проведены при участии ученых из Института снега и исследований лавин в Давосе, Швейцария. Аппарат рентгеновского послойного исследования позволил сделать снимки крошечных структур, которые формируются при температуре ниже нуля Цельсия.

"Раньше мы не могли посмотреть на структуру мороженого без того, чтобы не разрушить образец в процессе", - рассказывает исследователь из компании Nestle, доктор Седрик Дубуа (Cedric Dubois).

Исследователи надеются найти способ борьбы с ухудшением вкусовых качеств мороженого, которые имеют место при хранении. Как и для многих продуктов питания, структура мороженого является ключевым моментом для его вкуса.

Ученые выяснили, что белый налет кристаллов льда на мороженом образуется в результате изменения температур, которые оно претерпевает во время транспортировки, продажи и хранения.

"Большинство холодильных камер в наших домах имеют температуру -18 градусов Цельсия, но эта температура не остается постоянной, - сказал доктор Дубуа. - Она колеблется на несколько градусов в обе стороны, что заставляет часть мороженого таять, а потом снова замерзать".

Изображения кристаллов льда, имеющих размеры всего в несколько микрон, с интервалами во времени были получены, чтобы проследить за ними при небольших колебаниях температуры.

Вода замерзает, превращаясь в кристаллы льда, которые меняют структуру мороженого таким образом, что его приходится жевать. Десерт становится более твердым, его неприятно есть. Теперь понятно, что из-за колебаний температур кристаллы льда соединяются, увеличиваются и в значительной степени меняют вкус.