Разговор вегетарианца с диетологом

Я - вегетарианка со стажем. Солидным. Очень. И это ничуть не мешает мне водить дружбу с диетологом Михаилом Гинзбургом. Тоже солидным. Очень. С докторской степенью и множеством других регалий. Великое стояние каждого из нас на собственных идеях заставляет (по меньшей мере, меня) совершать все новые и новые открытия в этом, казалось бы, давно уже истоптанном вопросе. Вегетарианцы и диетологи - как физики и лирики, стихи и проза, лед и пламень. Спор экзистенциальный, а потому бесконечный. Впрочем, как и все в великом круге жизни: если ты кого-то не съешь, кто-то съест тебя...

Наскоро нарезаю огурчик, помидорчик, три вида сыра и белоснежный хлеб, за который, чувствую, мне попадет. Заслуженно. И верно, слышу: а хлебец-то надо бы погрубее, этот прямо во рту растворяется, даже уже и не крахмал, чистый мальтодекстрин.

Алина Хораз:

- И за что вы, диетологи, не любите нас, вегетарианцев, таких гармоничных, мирных...

Михаил Гинзбург:

- Мирных?! А походи с мое на ток-шоу - рта не успеешь раскрыть, как какой-нибудь вегетарианец бросается на тебя, как хищник на добычу, и готов уже искусать: мясоед! мясоед!

- Ну, а сколько можно слушать про незаменимые аминокислоты, про то, что без мяса мы не жильцы? Пока еще от вегетарианства никто не умер... Даже совсем наоборот - живут, худеют и процветают! Рекорды продолжительности жизни ставят.

- Старая песня. Доводилось мне читать, что в неком азиатском царстве-государстве-деревеньке люди мяса не едят, медом, орехами и фруктами питаются, и средняя продолжительность жизни у них 126 лет, а вы все про мясо да незаменимые белки... Сказки все это. Где доказательства?

- В общем, современная наука и вегетарианство договориться не могут.

- Ну, зачем же так? Я встречал у диетологов высказывания о том, что ово-лакто-вегетарианство (яично-молочное) можно рекомендовать в качестве лечебной диеты людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и, вероятно, другими проявлениями метаболического синдрома. Это значительно ограничивает животные жиры, холестерин, увеличивает количество растительных жиров - то, что надо в борьбе с атеросклерозом. Исключить мясо проще и понятнее, чем высчитывать, сколько граммов животного белка и жира человек уже сегодня съел и сколько еще может съесть. Если однажды диетологи и вегетарианцы пойдут навстречу друг другу, то где-то на стыке они найдут идеальную диету. Но как врач тебе говорю: придется кем-то жертвовать.

- Вегетарианцем или диетологом?

- Да я о другом! Например, рыбой. В общем, если к растительной пище добавить молочную (она ведь ненасильственная), яйца, рыбу и морепродукты, тогда любой врач скажет: вы вышли на идеальную диету для возраста 40+! Особенно, если молочные продукты - не больше 2,5% жирности, если не злоупотреблять маслом, сметаной, сырами и, конечно, яйцами.

- А для людей младше 40 чем эта диета не идеальна?

- Человек - животное, питающееся в том числе и мясом, и если в первые годы жизни он не получает мясного белка, то наступает... маразм. Человек теряет способность к обучению, теряет быстроту реакции, превращается в малоподвижное растение. Запрет на мясо у детей в возрасте 3-8 лет вредит и общему, и умственному развитию.

- Ну, знаете ли, а как же Юго-Восточная Азия, где огромное количество населения по религиозным соображениям, в силу традиции мясных продуктов не ест?

- У них жарко, а значит, надо меньше калорий для поддержания температуры тела. У нас, наверное, треть энергии уходит на обогрев себя. Но главное - мы говорим об опасности в юном возрасте чистого вегетарианства - веганства.

- Вот вечно всех вегетарианцев в веганы записывают! Веганство, по-моему, это уже крайность... Лучше объясните, каких таких незаменимых кислот я двадцать с лишним лет недополучаю при своем молочно-вегетарианском образе жизни, и в чем различие - если оно есть - между молочным белком и мясным?

- В биохимическом плане различий практически нет. Те же казеин, альбумины, глобулины. Может быть, небольшое различие в пропорциях. Но дело-то не только в биохимии! Человек ведь познает мир, в том числе, и через систему вкусов. Тот или иной вкус - информация для мозга, для психического развития. Наука только-только начинает понимать, какую цепь нейротрансмиттеров - серотонина, эндорфина и т.д. - задействует тот или иной вкус. И я не знаю, чего человек недополучит, если ему не хватает вкуса мяса. Для человека в той или иной степени важна агрессия, конкуренция, умение дать сдачи. Возможно, эти качества возникают отчасти и потому, что человек рвет это мясо. Точно не знаю... Однозначно могу сказать только, что в данный момент этого не знает никто. Но очевидно, что все не так просто. Ну не заменишь мясо малинкой или огурчиком.

- Но я же не про малинку, ты скажи однозначно: можно ли считать молочный белок полноценной заменой мясного белка?

- Исходя из того, что сегодня знает диетология, да, можно. Но в диетологии постоянно открывается что-то новое.

- Да! И у меня ощущение, что в XXI веке больше, чем когда-либо!

- В мясе, помимо белка, содержится великое множество биоактивных веществ. Мы же не едим свежеубитое мясо, мы его тем или иным способом обрабатываем. С белком никаких принципиальных изменений не происходит, но, вероятно, появляются биоактивные молекулы, и мы далеко не все об этом знаем! В целом, по сей день никто еще не рассматривал пищу как источник информации, а не только энергии и нужных микроэлементов. Пища - это некая совокупность биоактивных факторов, о которых мы пока ничего толком не знаем, нечто между физиологией и психологией.

- А как насчет потолстения-похудения? Согласись, статистически среди вегетарианцев толстых меньше.

- Не фантазируй. Бегемоты и слоны - тоже вегетарианцы. Но давай о людях: вес человека - результат того, что он ест, как двигается и что о себе думает. Каждая сторона этого треугольника обуславливает другие. И человек ест каким-либо определенным образом только потому, что в конкретной жизненной ситуации именно так ему удобнее всего. Если он вегетарианец, и ему это не нравится...

- Он перестанет быть вегетарианцем!

- Но прежде чем перестать, он может наесть килограммов 5-8-10, потому что эта пища его не устраивает, он испытывает голод, ест еще и еще творог со сметаной, булки с маслом. Но, если ему нравится быть вегетарианцем, человек будет худеть и жить в гармонии с собой и миром.

- Я сталкивалась с краткосрочным вегетарианством, когда люди задавались целью именно похудеть. Снижается калорийность питания автоматически с отказом от мяса? Разумеется, если без избытка пирогов...

- Все определяет не столько калорийность, сколько отношение к проблеме. Если человек верит, и ему нравится, то снижается не калорийность, а потребность в еде с помощью ряда известных физиологических механизмов: повышается тонус и активность адреналина, адреналин извлекает из депо жиры, а тонус увеличивает расход энергии в мышцах. Но если человеку не нравится вегетарианство, он похудел на 2 кг, а намучился на 20, он бросит. Получается, что вегетарианство помогает похудеть тем, кто в него верит. Впрочем, в "похудологии" очень многое перевернуто с ног на голову. Например, человек соблюдает диету и худеет. И никто не сомневается, что худеет он, потому что соблюдает диету. Но я тебе скажу с полной ответственностью: он соблюдает диету именно потому, что худеет! Организм питается запасами, на этом фоне нужно мало пищи, и человек может соблюдать любую диету.

- Когда человек находится в депрессии, у него снижается расход энергии?

- Да. Голод же и на мозг действует.

- В общем, насколько я поняла, всем старше 40 можно прописать вегетарианство по яично-молочному типу, но только в случае, если люди этого хотят.

- Врач, скорее всего, предложит человеку не вегетарианство, а модель рационального питания, ближе к средиземноморскому: рыбы больше, чем мяса, оливкового масла больше, чем сливочного, очень много овощей, много нежирных молочных продуктов. В системе средиземноморской диеты, в основании ее пирамиды, знаешь что стоит?

- Неужели паста?

- Самая широкая часть в основании - овощи и оливковое масло. Но все это зиждется на словах: повышенная двигательная активность! Питание влияет на двигательную активность, а она влияет на питание, и мы должны найти точку их соединения. Это комфорт. Вся психология измеряется комфортом, и эффективность вегетарианства - тоже.