Эстрагон: полезные свойства вкусной полыни

Мало кто знает, что эстрагон - это вид полыни, аrtemisia dracunculus. Эстрагон очень ароматная, но, в отличие от других видов полыни, совсем не горькая трава. Прекрасная способность раскрывать вкус многих блюд сделали его популярной приправой в десятках стран мира. Как правильно использовать эту доступное и очень полезное растение?

Интересно происхождение названия «эстрагон» . Общее для все полыней именование аrtemisia, скорее всего, произошло от слова «здоровый» - artemes. По другим версиям оно связано с богиней Артемидой или с царицей Артемизией. Видовое название эстрагона - dracunculus, что буквально означает «маленький дракон». Возможно, это связано не только с формой листьев - узких и раздвоенных, и вытягивающихся змеевидных корней, но и с тем фактом, что вытяжка из эстрагона помогает при укусах некоторых видов змей.
В России и странах Ближнего Востока более распространено другое название травы - «тархун». Именно он является фирменным ингредиентом одноименного напитка и многих национальных блюд.
В глубинке нашей страны до сих пор можно встретить простонародные названия эстрагона - «страгон», «драгун- трава», «драконова полынь».

Дикорастущий эстрагон часто встречается в Восточной Сибири, Монголии, в некоторых странах Европы и в Северной Америке. Эстрагон любит хорошо прогреваемые сухие склоны, реже поля, неплохо приживается на галечниках. В Европу эстрагон, скорее всего, привезли арабы из Монголии, а большое распространение он получил относительно недавно - в XVII веке, во французской кухне.

В Центральной России выращивают эстрагон часто, но только особый сорт - так называемый «русский эстрагон». У него более грубый вкус и запах, чем у восточного или европейского растения, и практически нет сладкой ноты в аромате. Более нежные сорта выращивают в тех регионах, где лето жарче - на Украине, Кавказе, Средиземноморье, некоторых районах Урала. Вообще, видов эстрагона довольно много - во Франции и Германии популярна трава с нежным ароматом, в Мексике - гораздо более острая, с выраженным пряным запахом.

Полезные свойства

Свежие листья и стебли эстрагона содержат витамины группы В, А, С, железо, кальций, калий и фосфор, алкалоиды, флавоноиды, в них много белка (до 25%) и, конечно, эфирных масел, которые и обеспечивают богатый вкус и аромат растения.

Эстрагон в народной медицине успешно используется для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, он укрепляет нервы, помогает бороться с затяжной бессонницей и депрессией, головными болями, помогает снять боль при воспалительных процессах в корнях зубов. Эфирное масло оказывает общеукрепляющее действие на стенки сосудов и может использоваться как средство для повышения потенции и как противоглистное лекарство.

Некоторые диеты для похудения рекомендуют отказываться от соли, и пища на первых порах может показаться безвкусной. В сочетании с другими пряными травами эстрагон часто используют в смесях, заменяющих соль. Это важно для гипертоников, людей, страдающих от камней в почках и вообще всех тех, кто хочет или должен понизить количество соли в пище.

Применение в кулинарии

Чтобы вкус и аромат эстрагона раскрылся наиболее полно, его нужно сочетать с кислыми продуктами - например, лимонным или лаймовым соком, кислыми ягодами.

Более тонкий аромат имеют листья растения, но и относительно грубые стебли также нужно пускать в дело. Стебли отлично ароматизируют масло и уксус, могут использоваться в солениях и маринадах. Свежее растение богато эфирными маслами, поэтому на одну бутылку уксуса или масла достаточно одной средней веточки эстрагона.

Эфирные масла эстрагона имеют выраженные антисептические свойства, поэтому их нужно использовать при консервации домашних заготовок. Свежий эстрагон ощутимо подавляет рост бактерий, помогает сохранить плотность и сочность овощей и грибов, более полно раскрывает их собственный вкус и запах. В некоторых южных странах эстрагон добавляют в вина и настойки.

Свежий эстрагон нельзя подвергать тепловой обработке - он станет горьким. Поэтому добавлять его нужно в уже готовые блюда. Листья эстрагона можно использовать в сушеном виде, добавлять их в мясные, рыбные, овощные блюда и блюда с лесными грибами, делать с его использованием соусы и крепкие бульоны. Сушеный эстрагон требует небольшой термической обработки - достаточно 1-2 минут.

Без эстрагона невозможно представить себе кавказскую и арабскую кухни. На Востоке его всегда добавляют к молодой козлятине и баранине, во Франции делают говяжьи соусы, в Восточной Европе добавляют в сырную массу до созревания.

Дарья Панакина