Натуральный йогурт на вашем столе

Сквашенное молоко в том или ином виде есть в кухнях практически всех народов мира: это ряженка и мацони, катык и кумыс, чал, курунга и, конечно, йогурт. И это понятно: так молоко хранится гораздо дольше и приобретает новые полезные свойства. Что такое настоящий йогурт и как его приготовить в домашних условиях?

Натуральный йогурт - это питательный кисломолочный напиток с высоким содержанием белков, витаминов и жиров. Он легко усваивается и благотворно действует на микрофлору кишечника.

Калорийность йогурта зависит от жирности молока, и составляет в среднем 60-70 Ккал на 100 г. Натуральный йогурт должен быть однородным, вязким, с приятным кисломолочным запахом, равномерного по всей массе молочно-белого цвета. В составе - только молоко и закваска.

Сквашивают молоко для получения йогурта особой протосимбиотической смесью чистых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. На конец срока годности содержание молочнокислых организмов должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г продукта.

Мягкий и нежный, почти не кислый вкус натурального йогурта прекрасен как сам по себе, так и в сочетании с различными добавками - ягодами, фруктами, овощами и соками из них, медом, злаками.

История. Интересные факты

Родиной йогурта считается древняя Фракия. Здесь еще несколько тысячелетий назад стали смешивать пополам прокисшее и свежее овечье молоко - так получился новый продукт, который хорошо сохранялся и был очень приятным на вкус.

Само слово «йогурт» - турецкое, «yoğurt». На болгарском языке этот продукт также называют «кисело мляко».

В Западной Европе йогурт был известен мало. Впервые он появился только при дворе Людовика XI. Король Франции страдал болезнью желудка, и помочь ему смог врач из Константинополя, прописавший мягкий, нежный и некислый балканский йогурт.

Микрофлора болгарского йогурта была изучена в начале ХХ века в Университете Женевы. Ее описали как состоящую из сферической и палочковидной молочнокислых бактерий. В 1907 году палочковидная бактерия была названа в честь Болгарии - Lactobacillus bulgaricus.

Полезные свойства болгарской палочки оценил великий Мечников. Так, он установил, что самое большое количество людей, перешагнувших столетний рубеж, жило в его время именно в Болгарии. 4 человека на 1000 - достаточно внушительная цифра для Европы начала прошлого века. Мечников связал этот факт с регулярным употреблением молочнокислых продуктов на основе болгарской палочки, и стал широко их пропагандировать.

В первой половине ХХ века известная компания «Данон» стала производить йогурт в промышленных масштабах. Однако позже в продукции этой компании от натурального йогурта осталось только его название. Практически все современные йогурты - это только йогуртовые продукты, не имеющие той питательной ценности, какую имеет настоящий йогурт.

В Советском Союзе йогурт не был широко распространен. Большую конкуренцию ему составляли традиционные кисломолочные продукты типа ряженки и ставшие очень популярными кефир, снежок и ацидофилин. Многие из них делались именно на основе болгарской палочки.

В Болгарии йогурт - это национальный символ. Продукты, содержащие любые добавки - сухое молоко, пектин, сахар, консерванты и т.д., уже не имеют права называться йогуртом. Министерство здравоохранения Болгарии запретило многим компаниям (в частности, «Данон») называть йогуртами те свои продукты, которые не соответствуют болгарским стандартам качества.

В нашей стране не приняты такие жесткие правила, и йогуртом может называться практически любой продукт, в котором есть молоко и специальная закваска. В принципе, йогуртом могут назвать вообще любой более или менее молочный продукт.

Готовим йогурт сами

Приготовить вкусный и полезный йогурт в домашних условиях вполне возможно - расскажем, как это сделать.

Для приготовления нужны только молоко и закваска с живыми бактериями молочного стрептококка и болгарской палочки. Есть фирмы, продающие подобные закваски - это Good Food, Симбитер и другие. Однако живую болгарскую палочку можно получить самостоятельно. Найдите в продаже настоящий йогурт со сроком хранения не более 3 суток и раз в два дня смешивайте половину йогурта с таким же количеством кипяченого молока. За основу также можно взять наиболее близкие йогурту по вкусу и свойствам мацони и мацун.

Примерно через 10 дней у вас образуется устойчивая культура молочнокислых бактерий. Теперь для приготовления свежего йогурта можно добавлять 10-15% закваски от общей массы молока. Молоко с закваской можно с вечера ставить в термосе, йогуртнице или банке в теплое темное место на 8-10 часов - а утром ваш вкусный и абсолютно натуральный йогурт будет готов к столу!

Дарья Панакина