Займемся СЫРоедением

Лечебные и диетические свойства сыра люди знали и ценили еще много веков назад. Его умели готовить древние греки и кочевые народы Востока. Древнеперсидский пророк Заратустра, по легенде, целых 20 лет питался одним сыром. Есть упоминания о сыре и в Библии. Этот продукт до сих пор остается главной пищей кавказских долгожителей. Самую вкусную брынзу делают в Болгарии, где долголетие стало национальной чертой. Зато в Индии сыр считается не только лакомством, но и ценнейшим лекарством. А французы - истинные почитатели сыра - подают его на десерт с вином и фруктами. Попробуем раскрыть секрет "сырного" успеха.

Источник энергии

Можно ли назвать другой столь же высокопитательный, легкоперевариваемый, разнообразный, но неизменно вкусный продукт, как сыр? В нем содержится больше белка, чем в мясе, а по содержанию незаменимых аминокислот он подобен белкам нашего тела. Сыр - изобильный источник минеральных солей кальция и фосфора и всех витаминов молока, так необходимых для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей. Благодаря высокому содержанию молочного жира сыр обладает высокой питательной ценностью. Молочный жир легко, быстро и почти полностью усваивается организмом, давая очень много энергии. Не случайно врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, особенно людей ослабленных и тех, чья работа связана с большой затратой энергии. К тому же молочный жир содержит лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. А если болезнь лишила вас аппетита, вкус и аромат сыра не только вернут его, но и повысят выделение пищеварительных соков, способствуя усвоению пищи.

Каждому сыру - свой едок

У твердых крупных сыров (типа швейцарского) тонкий аромат, сладковатый, пряный, слегка ореховый привкус. Их подают к завтраку, обеду и ужину, к чаю, кофе и вину, на десерт. Они неострые, и их можно давать даже детям до 1,5 лет. Мелкие твердые сыры - более острые и пахучие. Их реже используют как закуску, чаще - как приправу к макаронам или овощам. Детям дают эти сыры, начиная с 2 лет. Мягкие сыры с острым вкусом и аммиачным запахом любят взрослые и дети постарше. К мягким относятся также знаменитые французские сыры рокфор и камамбер, пронизанные специальными съедобными видами плесени. Эти сыры особенно возбуждают аппетит, поэтому их рекомендуется подавать перед обедом или ужином. Если вы хотите спечь хачапури с сыром, угостить гостей цезарским салатом, приготовить сырную пасту на бутерброды или сделать более питательным и вкусным любое овощное горячее блюдо - берите рассольные сыры. К ним относятся брынза (фета), сулугуни, чанах, чечил и др. Адыгейский сыр самый нежный и диетический из магазинных сыров. Он подходит всем, включая больных и младенцев.

На заметку: Острые сыры вам противопоказаны, если у вас гипертония, язвенная болезнь, гастрит и колит с повышенной кислотностью, отеки сердечного или почечного происхождения. Брынзу врачи не рекомендуют при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы. Если вы страдаете одним из этих заболеваний, то ваши сыры - неострые: лучше всего адыгейский или домашний.

Сырная диета

Многовековой опыт свидетельствует: сыр - это продукт, дающий человеку силу и способность выдерживать большие физические нагрузки. Однако вы, возможно, думаете, что раз в сыре много жиров, от него полнеют? Оказывается, ничего подобного. Жиры сыра особые: они восполняют нехватку в нашем организме незаменимых жирных кислот. Эти бесценные вещества не только помогают уменьшить риск возникновения сердечных заболеваний, рака и диабета, но и прекращают накопление жира, тем самым, помогая худеть. Под их влиянием организм также начинает более активно сжигать уже накопленный жир, используя его, а не углеводы или белки, в качестве предпочтительного источника энергии. Американские специалисты, уже давно изучающие процессы адаптации человека, советуют: если вы хотите стать сильнее, повысить свою выносливость, увеличить мышечную массу и одновременно уменьшить количество подкожного жира, добавьте в свое меню брынзу (фету), сыры с плесенью, пармезан, сыр из козьего молока.

Целебное лакомство

Получает ли ваш организм достаточное количество кальция? У детей и подростков недостаток этого важнейшего элемента ведет к неправильному формированию костей, у беременных и кормящих женщин - к потере зубов, а у людей старше 50 лет, особенно у женщин - к остеопорозу. Так вот, потребность взрослого человека в солях кальция (1200 мг в день для женщин после 50 лет) полностью покрывается при ежедневном употреблении 150-200 г нежирного сыра. При этом минеральные соли в сыре находятся в соединении с молочным белком, что облегчает их усвоение. Сыр - один из немногих продуктов, которые ускоряют срастание костей при переломах. Он также укрепляет мышечные ткани, поэтому его рекомендуют при всевозможных грыжах, опущениях органов, варикозном расширении вен. Полезен сыр и при туберкулезе.

Аллергикам на радость

Для людей, страдающих пищевыми аллергиями, сыр может оказаться буквально спасительным продуктом, потому что содержит все необходимые питательные вещества, и вместе с тем не противопоказан даже людям с аллергией на молоко и молочные продукты. Более того, сыр способствует лечению аллергий и повышает иммунитет. Однако аллергикам надо избегать большинства магазинных сыров, содержащих сычужный фермент. Им рекомендуются творог, любые домашние сыры и те сорта магазинных сыров, в которых нет сычуга: адыгейский, сулугуни, чечил.

Завтрак аристократа

Гипертоники кофе пьют редко. Рекомендации закусывать натуральный кофе сыром, распространенные в Западной Европе, подходят скорее гипотоникам, и не случайно. Дело в том, что высококачественные твердые сыры обладают свойством повышать давление. Добавляя к своей утренней чашке кофе несколько ломтиков твердого сыра, вы гораздо лучше сумеете справиться со своим пониженным давлением, отправляясь на работу. К тому же это просто вкусно.

Брынза - древнейший сыр

Слово "брынза" по-румынски и по-молдавски значит "овечий сыр" (греки овечью брынзу называют "фета"), но готовят ее сегодня из любого молока, которое сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом. Образовавшийся сырный сгусток солят сухой солью, формуют в виде брусков и слегка прессуют. Однако брынза из него получится только в том случае, если эти брусочки погрузить в бочку, кувшин или бурдюк с соляным раствором и оставить примерно на 20 суток в прохладном помещении. Сегодня таким древнейшим способом делают практически все рассольные сыры. Благодаря хранению в рассоле они не портятся в жару, их можно брать в далекие путешествия и всегда иметь ценнейший питательный продукт при себе. Подсохшую или слишком соленую брынзу вымачивайте несколько часов в чистой воде комнатной температуры, а лучше в молоке. Ни в коем случае не заливайте брынзу кипятком: это ее разрушает, питательная ценность падает, ухудшается вкус.

Сделай сам!

Конечно, для получения классических сыров необходимы сложные технологии, специальные закваски и плесени, сычужный фермент, хранилища, многомесячное вызревание. Но, к счастью, существует домашний сыр, который можно приготовить своими руками. Он еще более полезен, не содержит ни единой добавки, способной кому-то повредить, а по универсальности применения с ним не может соперничать никакой другой сыр. В Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты, наш обычный сыр практически не известен. Там готовят домашний сыр панир - в сущности, свежий уплотненный творог. Аюрведа, древняя медицинская система Индии, считает его уникальным лечебным средством и использует от множества болезней. Панир служит и важнейшим продуктом питания. Его режут на кубики и добавляют в супы и овощные блюда, жарят, тушат, готовят из него сладости, просто едят в чистом виде.

Готовим панир

Доведите до кипения в большой кастрюле 2 л молока. Добавьте 4 ст.л. лимонного сока, или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл прокисшего несладкого йогурта (кефира, простокваши). Перемешайте и вновь доведите до кипения. Как только творог начнет всплывать, отделяясь от сыворотки, снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка осталась беловатой и непрозрачной, оставьте кастрюлю на столе на несколько часов. После полного отделения творога от сыворотки откиньте панир на дуршлаг, выложенный двумя слоями марли. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы уплотнить и удалить свертывающее вещество. Затем свяжите марлю в узелок и оставьте под грузом (2-3 кг), или подвесьте, чтобы вся влага стекла, пока не затвердеет. Целебный панир готов.

Елена Светлова