Несколько слов в защиту хорошей отбивной...

Вегетарианство сегодня в моде, особенно у женщин. Одни таким способом борются с лишним весом, другие придерживаются этого рациона, полагая, что принесут тем самым только пользу своему здоровью. И для тех и для других мясо - главный враг.

Да, исследования последних лет показали, что вегетарианцы меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией, диабетом, у них реже возникают камни в почках и желчном пузыре. Кроме того, растительная пища содержит фитонциды - природные антибиотики, которые нейтрализуют токсины, вырабатывающиеся в желудке. Но, мало кто оговаривается, что все эти преимущества проявятся только в случае, если меню будет максимально разнообразным, а допустимые к употреблению продукты смогут восполнить недостаток белка, и не вызвать серьезных нарушений в физиологических процессах организма. Поэтому главный лозунг о вреде животной пищи, и главное мяса, - пока еще подлежит сомнению.

Риск/польза

Споры о том, насколько вредно или полезно/необходимо мясо для организма человека, ведутся не один десяток лет. Зачастую даже его «защитники» признают, что мясо не вполне безвредно. Науке известны факты о том, что чрезмерное потребление белка приводит к различным нарушениям - повышению кислотности, остеопорозу, накоплению в организме токсических веществ, дополнительной нагрузке на почки и печень. Но большинство диетологов пока склоняются к тому, что совсем исключать мясо из рациона нельзя. Его употребление необходимо, в первую очередь, детям и беременным женщинам, поскольку растительная пища все же не может полностью удовлетворить потребности в незаменимых аминокислотах и витаминах и микроэлементах. К примеру, медики выяснили, что женщины, которые придерживаются строгого вегетарианства, подвержены большему риску родить детей с различными врожденными дефектами. Это происходит из-за нехватки в организме матери витамина B12, содержащегося, прежде всего, в мясе, молоке и яйцах.

Мясо является также «эксклюзивным поставщиком» в организм такого важного элемента, как карнитин. Само название «карнитин» происходит от латинского «сaro» (мясо).

Он является необходимым элементом энергетического обмена в организме, при его дефиците резко снижается переработка жиров, что может служить причиной увеличения массы тела.

Что касается аминокислот, то в природе их насчитывается более 150. Различные их вариации, как в количественном, так и в качественном составе, образуют обширное разнообразие белков - главного строительного материала для клеток организма. Белок - это основа всех жизненных процессов организма, это обмен веществ, способность к размножению и росту, наконец, человеческое мышление - это тоже белок. Человеку для синтеза всех необходимых белков, достаточно 20 аминокислот, но 12 из них он может воссоздать сам, а 8 должны поступить с пищей. И не растительной, а животной, в т. ч. и с мясом.

Сколько вешать граммов?

Итак, мясо важный элемент питания. Главное, в вопросе его употребления, грамотный подход. Надо хорошо представлять себе, какого вида, качества и в каких количествах следует употреблять мясо, чтобы минимизировать вред, а пользу сделать максимальной.

Мясо - один из самых распространенных видов пищи. Оно является основным поставщиком животных белков, которых в нем содержится от 14 до 24%. Кроме того, в мясе есть все незаменимые аминокислоты, много железа, фосфора, калий, кальций, марганец, витамины А, В1, В6, B12. Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.

Но важно знать, что жирные сорта мяса (баранина, свинина) содержат много холестерина, избыток которого нередко приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Особенно много холестерина в печени, почках, мозге. Поэтому блюда из этих субпродуктов нельзя есть часто. Кроме того, мясо - источник свободных радикалов, его частое употребление провоцирует нарушение обмена веществ, способствуя раннему старению организма. Поэтому мясо лучше употреблять в блюдах вместе с овощами, особенно зелеными, которые не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса в желудочно-кишечном тракте.

Что касается мясных продуктов - колбас, сосисок, ветчины, мясных консервов, их лучше избегать вовсе, поскольку при их производстве, для окрашивания мяса в розовый или красный цвет, применяются нитриты, которые в процессе переваривания способны образовывать нитрозамины, являющиеся сильными канцерогенами.

Следует знать, что лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных и птицы, которое содержит гораздо меньше вредных веществ, поскольку не успевают накопиться за недолгий период жизни. Мясо животных прекрасно может заменить птица. В ней содержится гораздо меньше насыщенных жиров, особенно в цыплятах. Самым легким считается мясо кролика, в нем много липотропных веществ, его можно включать в рацион больных атеросклерозом, болезнями печени и желчевыводящих путей.

Для соблюдения баланса рискпольза в употреблении мяса важен и способ кулинарной обработки. Рубленое мясо легче переваривается, поэтому в диетах рекомендуются блюда из фарша. Отварные, паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем жареные, тушеные и копченые.