Ученые нашли способ, как потреблять меньше калорий

Ученые придумали способ, как рис, макароны и картофель лишить значительной части калорий. Метод очень прост, и открытие настолько интересное, что было представлено на ежегодной встрече Американского химического общества.

С крахмальными продуктами, как считали до сих пор химики (и диетологи), дело достаточно простое. Чем дольше их готовят, тем более они калорийные. Это происходит потому, что во время приготовления много крахмальных цепей делятся на меньшие. Чем короче цепь, тем быстрее она разрушается нашими пищеварительными ферментами и превращается в глюкозу.

Отсюда рекомендации готовить рис в течение минуты или двух, и овощи нужно варить только несколько минут, а не пока они не станут мягкими. Скорее приготовленные продукты имеют более низкий гликемический индекс, то есть меньшее содержание свободных сахаров. Остается больше длинных цепей крахмала, которых ферменты не способны расщепить. С биохимической точки зрения, это так называемый устойчивый крахмал, который является типом волокна.

В прошлом году мир облетело диетическое открытие, как легко лишить лапшу значительной части калорий. Оказывается, что достаточно охладить ее после приготовления, а затем поместить в холодильник на 12 часов. Даже после подогрева она будет иметь примерно на половину калорий меньше. Каким то образом охлаждение делает часть крахмала менее доступной для переваривания организмом.

На этот раз, исследователи обнаружили, похожий способ уменьшить калорийность риса. Ученые рассказали о своих выводах на 249 заседании Американской химической ассоциации в Денвере. Они также объяснили сам механизм.

Ожирение является растущей проблемой здравоохранения, особенно во многих развивающихся странах. Они хотели разработать решение, основанное на еде и обнаружили, что увеличение устойчивого содержания крахмала является инновационным подходом к этой проблеме. Из-за специфического метода обработки лучшего сорта риса имеют низкую калорийность на 50-60 процентов.

Способ приготовления низкокалорийного риса очень похож на приготовление лапши.

Рис должен готовиться с ложкой кокосового масла, затем с сахаром и храниться в холодильнике в течение 12 часов. Приготовление с небольшим количеством жира важно - объясняют исследователи. Масло проникает в зерна риса, которое меняет структуру крахмальных зерен. Тогда им труднее попасть внутрь пищеварительных ферментов, расщепляющих крахмал на простой сахар.

Охлаждение (как риса так и макаронных изделий) вызывает между молекулами амилозы водородные связи. Это приводит к тому, что пищеварительным ферментам труднее их разорвать и много крахмала остается непереваренным.

Интересно, что дальнейший нагрев не изменяет структуру гранул крахмала и не разрушает водородные связи.

Теперь исследователи планируют провести исследования на различных сортах риса и других жирах.