Вся правда про соєвий соус: користь або шкода

Ще пару десятків років назад рідкісна хазяйка хоч би щось чула про такий продукт, як соєвий соус. А вже пробували його у той час одиниці. Зараз же це дуже популярна приправа, яку використовують не лише у стравах східної кухні, а всюди. Настав час розібратися з тим, чого більше в соєвому соусі - користі або шкоди.

Робиться цей соус з сої, як випливає з назви. Сої дифірамби співаються вже не одне десятиліття: білки ідентичні м'ясним, але не містять холестерину, пуринів, в ній маса мікроелементів і естрогену, що підтримує здоров'я жінки. Контраргумент на це наводиться тільки один, але вагомий - уся соя зараз вирощується способами генної модифікації, а дія ГМО на людський організм абсолютно не вивчена.

Соєвий соус, вироблюваний в країнах, де його вживання має багатовікову кулінарну традицію (країни Південно-Східної Азії), по старовинних технологіях і рецептах, відносно дорогий.
Той же соус, який робиться зараз з використанням "досягнень" хімічної промисловості, частенько не має нічого спільного з традиційним ні по рецептурі, ні за смаком, ні по складу. Тому і про користь такого соусу мови бути не може. Добре б не шкода, як мовиться...

Технологію виготовлення справжнього соєвого соусу розглядати не будемо, відмітимо лише, що це тривалий процес ферментації соєвих бобів з множиною етапів і технологічних процесів.

Всюдисущі британські учені, які досліджують все і уся, встигли перевірити і соєвий соус. І ось, що вони з'ясували: антиоксидантів в соусі (тому самому - натуральному) міститься в сто п'ятдесят разів більше, ніж в цитрусах і вдесятеро більше, ніж в червоному вині. А антиоксиданти, як відомо, борються з пухлинними процесами в організмі. Але і цитрусових ми в десятки разів більше вживаємо, ніж соєвий соус.

Також вважається, що цей соус сприяє зміцненню судинних стінок. Але це ж можна сказати і про морепродукти. Можливо, справа в поєднанні цих продуктів.

Сіль же, в надлишку що міститься в соєвому соусі, негативно позначається на артеріальному тиску і роботі нирок.

Але усе це повною мірою стосується лише натурального соєвого соусу, який, нагадаю, досить дорогий. Чи можна ці ж властивості приписати масово вироблюваному з використанням методу гідролізу соусу? Швидше за все, ні.

Нещодавно пройшла черга "соєвих скандалів" (не у нас, а в Європі і США) у зв'язку з виявленням у складі соусів канцерогенів. Ці скандали привели до обмеження у складі соєвого соусу рівня хлорпропанола (саме він є побічним продуктом гідролізу) - не більше одного міліграма на три кілограми продукту.

Вам вибирати - використовувати або ні соєвий соус в приготуванні їжі. У будь-якому разі, якщо є можливість вибору, слід віддати перевагу тому соєвому соусу, який зроблений методом природного бродіння.

Андрій Прокопьєв