Главные моменты копчения мяса

В домашней коптильне вы можете самостоятельно готовить любые продукты. Подобные «шкафы», изготовленные из металла, с вытяжной трубой сверху и отверстием снизу (с противопожарной целью), устанавливают на ножки, стойки (или кирпичи), на расстоянии 50-70 сантиметров от поверхности земли.

В данный «шкаф-коптильню» помещают подготовленное заранее для копчения сырье, устанавливают под отверстие жаровню (какую-нибудь горелку или примус) с жаркими углями и присыпают их пластом опилок, травы или свежую хвою (в случае с примусом, на него кладут лист металла, а затем посыпают опилки). Главное условие для копчения (в случае холодного копчения) - большее количество дыма при минимальном огне, при этом нужно, чтобы угли или дрова лишь тлели.

При применении бочки для копчения продуктов, у нее удаляют оба ее дна, устанавливают на кирпичики, прикрывают сверху досками, предварительно просверлив в них отверстия для тяги, а так же подвесив через них мясо.

Перед копчением заранее подготовленное мясо обтирают холстом (или отрубями) насухо и подсушивают, в зависимости от величины куска, в течение нескольких дней или часов. Далее это мясо умещают в коптильню, аккуратно заворачивая его в бумагу или холст, которые предохраняют от пересыхания, или ничем не укрывая, а окорока из мяса сухих пород временами обтирают сливочным маслом (придает специфический вкус, а также пропитывает внешний слой).

Развешенные в коптилке мясные продукты не должны прикасаться друг к другу. Заготовки, чаще всего коптят холодным дымом (в процессе горячего копчения мясо становится снаружи жестким) и вследствие этого его подвешивают как можно дальше от источника огня. Порой, если это соответствует технологии, мясо коптят сначала в холодном дыму, а под завершение - в горячем. Копчение должно происходить равномерно, обычно с интервалами на ночь, а длительность процесса зависит от размера продуктов, мягкости его тканей и ориентировочного срока хранения.

Например, большие окорока свиньи, коптят в течение шести недель. Хороший дым для копчения можно получить при сжигании древесных опилок (лиственных пород), хвои, древесного листа, соединенной в пучки соломы, но лучше всего для копчения подходят ветки ольхи и можжевельника, они обладают приятным смолистым запахом и продукты получаются красивого цвета.

Порой для получения ароматного дыма в опилки (или ветки) прибавляют толченые можжевеловые ягоды и разнообразные душистые травы (душица, тимьян, лавровый лист и другие).

Существуют еще так называемые фальшивые способы копчения колбас и мяса. Самый простой из них, это купить «жидкий дым» и действуя по написанной на этикетке технологии, обработать им мясо.

Другой старинный способ, это соскоблить из печной трубы 400 грамм «лоснящейся» (жирной) сажи без примесей извести и без сора, залить ее 3 литрами холодной воды и вскипятить, а когда данная смесь наполовину выкипит, оставить ее на 12 часов и далее процедить через сито. После этого дать получившейся жидкости отстояться заново, растворить в ней немного соли и опустить в нее свежее или подготовленное, соленое мясо, при этом учтите, что мясо должно быть покрыто данной жидкостью целиком. Свежую свинину и говядину выдерживают в данной смеси сутки, а предварительно засоленное - 12 часов. Колбасы, языки и полотки приобретают копченый запах через 4-6 часов. Вынув из смеси мясо, его необходимо просушить на сквозняке, хранение готовой продукции осуществляют в прохладном, сухом помещении, подвесив его к потолку или перекладине.

Предохраняя закопченные окорока от насекомых, а также от высыхания, обрабатывают смесью сливочного масла и уксуса или (и) заворачивают в тканевые холсты (должна быть натуральная ткань). Окорока отлично хранятся, если их обмазать густыми дрожжами или переложить сухим хмелем.