Домашняя кухня: блюда из рубленого мяса

Котлеты

Котлеты куриные паровые
Ингредиенты:
Филе курицы - 500 г,
белый хлеб - 100 г,
молоко 1/2 ст.,
сливочное масло 2 ст. л.
Приготовление:
Филе трижды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом, тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, выровнять рукой, смоченной в воде. Хорошо смазать сковороду сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1,5 стакана бульона, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Варить при слабом кипении 20 минут. Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Люля-кебаб по-сумгаитски
Ингредиенты:
Телятина - 500 г,
лук репчатый - 200 г,
жир.
Приправы: зерна сушеного граната, базилик сушеный, перец черный, белый, паприка - по половине чайной ложки, соль - по вкусу.
Приготовление:
Мякоть телятины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить жир. Посолить и заправить специями. Фарш отбивать, пока не станет вязким.
Вымешаный фарш разделить на кусочки весом 40-45г и мокрыми руками сформировать колбаски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15-20 см. Полученные колбаски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2-3 колбаски. Жарить люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до высокой температуры и обжаривать кебаб 15 минут с одной стороны и 5 минут с другой.При подаче люля-кебабы снять с шампуров, завернуть в порезанный полосками армянский лаваш, приправив острым соусом.

Котлеты домашние по-винницки
Ингредиенты:
500 г свиного фарша,
1 луковица,
1 яичный желток,
булочка размоченная в сливках,
соль, черный перец - по вкусу.
Приготовление:
Выложить на противень мясные шарики, сделать в них углубление и положить туда начинку, это может быть вареные яйца, грибы, тушеные овощи. Сверху положить «шапочку» из тертого сыра смешанного со сметаной. Запекать в горячей духовке 20 минут.

Чтобы котлеты всегда были вкусными:
1) Сковорода должна быть перед жаркой очень чистой и сухой. Прокалите ее подольше без растительного масла. Масло тоже должно быть очень хорошо разогретым.
2) Огонь сначала сделайте сильным, пусть на котлетах появится корочка. Лишний раз их не переворачивайте, ведь прилипают они от того, что фарш сок пускает.
3) Главный секрет нежных куриных котлет - в середину кладется маленький кусочек сливочного масла.   
4) Домашняя панировка. Нарезать черствый батон мелкими брусочками, котлету обвалять во взбитом яйце, затем в хлебной нарезке аккуратно, чтобы она прилипла. Сначала котлету в такой панировке обжарить, потом погреть на маленьком огне минут 10.

Запеченные блюда из фарша

Чилийский куриный рулет
Ингредиенты:
2 кг куриного филе, 3 помидора, 1 банка консервированной кукурузы, 1 луковица, сметана - 200 г, твердый сыр - 100 г, томатная паста - 50 г, свежий базилик - 20 г.
Приготовление
Куриное филе перемолоть дважды в мясорубке, добавить мелко нарезанный лук, посолить. Фарш выложить на покрытый фольгой противень, распределить по всей поверхности и смазать соусом из сметаны с томатной пастой. Сверху выложить начинку из нарезанных помидоров, кабачка и кукурузы, мелко нарезанного базилика. Аккуратно завернуть все и смазать сверху соусом. Завернуть в фольгу рулет и поставить в духовку. Примерно через 15 минут можно верхнюю фольгу снять, еще через 15-20 минут посыпать сыром и запекать до готовности.

Болгарский «мясной хлеб»
Ингредиенты:
800 г фарша из телятины, 2 яйца, которые нужно взбить отдельно до пены, 150 г белого хлеба, размоченного в сливках, 1 мелко рубленая луковица, 2 мелко рубленые дольки чеснока (раздавленные или мелко рубленые), небольшой пучок рубленной смешанной зелени (укроп, петрушка, базилик, киндза, мята и т.п.), 1 ст.л горчицы, 2 ст.л оливкового масла добавить в фарш, соль по вкусу, черный перец, сухой майоран и тимьян - на кончике ножа.
Приготовление:
Все ингредиенты хорошо перемешать, идеально, если взбить в блендере.
Выложить фарш в керамическую форму, смазанную оливковым маслом, придав форму батона. Сверху сбрызнуть оливковым маслом. Выпекать, прикрыв фольгой около 50 мин., при 200 С. За 10 мин. до окончания - фольгу снять.

Мучные изделия

Чебуреки по-бахчисарайски
Ингредиенты:
Тесто: 4 ст. муки, 300 г воды, 1 ст.л. водки, 1 куриное яйцо, 2 ст.л. растительного масла.
Приготовление: вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть. Добавить яйцо и водку, перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 2-х часов. В процессе выстаивания теста, помять его 2 раза.
Фарш: 700 г говядины, 3 больших луковицы, пропустить дважды через мясорубку, добавить соль. Кориандр, мускатный орех, куркуму добавить на кончике ножа. Затем в фарш добавить 1 стакан густого кефира, перемешать, взбить.
Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Взять столовую ложку фарша, разровнять его по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края, выдавить воздух. Прокатать по краю чебурека блюдцем, защепить швы.
В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета.

Польский мясной пирог
Ингредиенты:
Тесто: 3 яйца, 1/2 ст. майонеза, 1/2 ст. сметаны, 2/3 ст. муки. Тесто должно быть как на оладьи, его не солить.
Начинка: 500 г любого фарша, 1 лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль, перец, приправы для мяса.
Приготовление:
Фарш обжарить, добавить соль, перец, измельченные лук, чеснок и морковь, положить приправы.
Сделать тесто. Половину вылить в форму она обычно круглая, ее можно проложить пекарской бумагой, выложить начинку, залить оставшимся тестом. Печь 50 минут при горячей духовке. За 5 минут как пирог будет готов, смазать его взбитым яйцом с порошком куркумы.

Закарпатский мясной пирог
Ингредиенты:
1 кг фарша (свинина и говядина), который нужно посолить, добавить примерно 2/3 стакана острого кетчупа и 2 ст. л кипяченой xолодной воды, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, фарш хорошо вымешать.
Подготовить начинку: разморозить 400 г шпината, отжать жидкость, смешать его с жареными шампиньонами и луком, добавить специи, тертый мускатный орех.
Глубокую прямоугольную керамическую форму слегка присыпать сухарями, выложить в нее половину фарша, сверху на него - начинку. Закрыть оставшимся фаршем. Плоским ножом разгладить рулет сверху, аккуратно подправив и возле боков формы. В хорошо разогретую духовку поместить форму с пирогом, на нижнюю полку духовки поставить миску с водой, это предотвратит пересыхание блюда, выпекать 35 минут. Когда пирог остынет, перевернуть форму на блюдо.

Приятного аппетита!