"Царское яство" по бабушкиным рецептам

Наверное, трудно представить без холодца праздничное застолье, особенно в Новый год и Рождество.

Возиться с этим блюдом, конечно, долго и хлопотно, но зато какая вкуснятина! Радость и домочадцам, и гостям.

Холодец или студень - это традиционно русское блюдо из сгустившегося до желеобразной массы смеси охлаждённого мясного бульона и кусочков мяса. Холодец более насыщен, чем почти прозрачный студень. На Руси готовили его испокон веков. Упоминание о холодце встречается в древних летописях и грамотах. В старинных кулинарных трактатах его называют - "царское яство".

Наваристый мясной бульон для холодца варится из мяса и костей животных, где находятся желеобразующие вещества, которые при остывании и превращают бульон в холодец.

В старину холодец был частым блюдом на столе народов Севера. Охотники брали его с собой, отправляясь на охоту, воины также брали его в походы и носили в берестяных торбах. Ели блюдо холодным, разрезая на куски, а в мороз разогревали на костре и согревались жирным бульоном.

Варили его на Украине и в Белоруссии. В домах знати и просто богатые люди готовили холодец на следующий день после обильных застолий. Брали всё, что осталось от застолья, крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Вначале это блюдо предназначалось прислуге. Но вот появились французские повара, добавили в блюдо овощи, варёные яйца - и знать сама стала есть холодец.

В наше время холодец готовят почти во всех уголках земного шара, немного изменив его согласно законам и привычкам своей национальной кухни.

В республиках бывшего Союза готовят свои виды студня, например, в Грузии - мужужи, в Молдавии - студень из петуха. Холодцы готовятся также из рыбы, грибов, морепродуктов, фруктов и даже шоколада и кофе.

Но всё-таки в настоящем русском холодце не должно быть добавок в виде желатина или агар-агара.

На Украине и в Белоруссии часто варят студень из свиного или свино-говяжьего бульона. Благодаря тому, что в холодце содержится большое количество мяса, он согревает осенью и зимой, даёт ощущение сытности и силы. Кроме того, холодец, как говорят учёные, полезен для здоровья. Во время новогодних каникул, когда люди употребляют алкоголя больше, чем обычно, он помогает не страдать от похмельного синдрома. Входящие в состав бульона белки, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма, заодно пополняя дефицит в организме глицина, который содержится в хрящах.

Употребление холодца стимулирует обменные процессы в головном мозге и укрепляет нервную систему, уменьшает тревожность, избавляет от страхов, улучшает память. Некоторые народные целители лечат холодцом депрессию.

Полезен холодец и при заболеваниях суставов и артрозах коленных и тазобедренных суставов, натуральный желатин, входящий в него, повышает подвижность суставов. А благодаря содержанию коллагена холодец не даёт коже утратить упругость и препятствует образованию морщин. Кроме того, в холодце содержится кальций, делающий крепкими зубы, ногти, кости. А антиоксидант ретинол укрепляет иммунитет.

Специалисты рекомендуют варить холодец из одного вида мяса - например, баранины, говядины или курятины, но можно сделать холодец-ассорти из нескольких видов мяса.

Для холодца используют ноги, хвосты, губы, рульку, лапы, крылья птицы, то есть части содержащие коллаген. Сваренный из этих частей холодец быстро застывает. Многие добавляют в холодец куски мясной мякоти, окорочка, язык.

Как говорят специалисты, мясо для студня лучше выбирать не замороженное, а свежее, только охлаждённое.

Варят холодец в большой кастрюле с толстым дном. В процессе варки доливать воду не рекомендуется. Варят холодец от 5 до 10 часов.

Говорят, что можно быстро сварить холодец в скороварке. Мясо и овощи моют и кладут в скороварку. Добавляют очищенные лук и морковь; потом лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варят минут 40-50.

Но лично мне кажется, что холодец, сваренный "бабушкиным" способом, вкуснее и полезнее.

Холодец из телячьих ножек
- 2 телячьи ноги
- 1 корень петрушки
- 1 морковь
- 10г зелени петрушки
- соль, чеснок по вкусу.

Ноги распились ножовкой, промыть, залить большим количеством воды, добавить коренья, зелень и сварить студень. Варить часа 4-6.

Мясо очистить, нарезать, уложить в судки, залить бульоном, посолить, добавить измельчённый чеснок. Можно дополнительно в холодцовом бульоне сварить нарезанное мясо, язык, мозги и добавить в холодец.

Заливное из курицы
- 1 курица
- 1 луковица
- 2 лавровых листа
- соль, перец по вкусу.

Курицу очистить, залить холодной водой, добавить запечённую луковицу, лавровый лист. Сварить студень. Посолить и поперчить незадолго до готовности.

Мясо нарезать кусочками, уложить в форму, добавить измельчённый чеснок и листики петрушки.

Заливное из щуки, судака, фазана
- 1-2кг рыбы
- 2 корня петрушки
- 1 морковь
- 15г зелени петрушки
- соль по вкусу.

Рыбу промыть, посолить и оставить полежать 1 час.

Из кореньев, зелени и пряностей сварить бульон, положить в него рыбу, сварить, остудить, нарезать кусками, кости вынуть.

Бульон процедить и залить им рыбу, уложенную в форму. Добавить сваренное вкрутую и нарзанное кружочками яйцо. Поставить в холодильник.

Грибной студень
- 100г свежих или солёных грибов (сухих 10г)
- 5г желатина
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 стакана грибного отвара.

Свежие грибы отварить и порубить. Если грибы сухие, то промыть и замочить в молоке, потом отварить и нашинковать. Солёные промыть от рассола, нарезать.

Желатин замочить в воде согласно инструкции. Остудить и соединить с отваром от свежих или сушеных грибов, посолить, добавить рубленый чеснок.

Грибы разложить в формы, залить полученной жидкостью и охладить.

Рецепт старинный - заливное из фаршированного поросёнка
- маленький поросёнок
- 2 яичных белка
- крепкий бульон из костей
- соль по вкусу.

Измельчить и протереть мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить крепким бульоном из костей.

Подкрасить бульон жжёным сахаром, очистить бульон 2 куриными белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки.

Подавать с горчичным соусом.