Осенние заготовки: холодное и горячее засаливание грибов

Для засаливания подходят в основном все виды грибов, так как при этом они отлично сохраняются. Этот способ консервирования можно назвать национальным, так как он не применяется за границей. Соленые грибы имеют превосходный вкус, а так же они удобны в хранении.

В чем засаливать грибы

Как засолить грибы? Лучше всего грибы засаливать в бочках из натурального дерева и хранить в погребе, однако это больше подходит для сельской местности. В городских условиях допускается засаливание грибов в эмалированных емкостях, например кастрюлях или ведрах, либо стеклянных банках. В глиняной оцинкованной посуде солить грибы запрещается, так как в процессе брожения могут выделяться вредные для организма соединения. Следует заметить, что посуда для засаливания должна быть начисто вымыта с использованием пищевой соды.

Подготовка грибов к засаливанию

Для засола лучше использовать упругие молодые грибы. Для начала, грибы сортируют по видам. Засаливание различных видов грибов вместе допускается лишь в том случае, если они схожи по своим вкусовым качествам. Далее проводится очистка, при которой ножки обрезаются, а после грибы тщательно промываются в холодной воде.

Способы засаливания грибов

Широко известны в своем применении холодный и горячий способы засола грибов. Холодное засаливание более часто применяется промышленными заготовительными организациями, а также сельским населением. Горожане же в основном используют горячую засолку с предварительным отвариванием.

Горячий способ засаливания позволяет грибам быть готовыми уже через несколько дней, при этом они мягкие, но менее стойкие в хранении. При холодном способе засаливания, грибы готовы через полтора - два месяца, но при этом имеют более твердую структуру и лучше хранятся.

Холодное засаливание

На самое дно подготовленной бочки выкладывают лавровый лист(2 листочка на 10 килограмм грибов) или листья смородины, укроп, душистый перец (из расчета 1 грамм на 10 килограмм грибов) лук и другие пряности. Сверху накладывается слой в восемь - десять сантиметров грибов, шляпками вверх, после чего посыпают солью (из расчета 50 граммов на килограмм грибов). Эта последовательность слоев повторяется до тех пор, пока бочка не будет заполнена до краев. Самый верхний слой грибов покрывается пряностями, после чего накрывается чистой марлей или салфеткой, которую необходимо сложить в три - четыре слоя. На нее кладут чистый деревянный круг, на котором будет лежать груз. В том случае, если используется ведро, либо кастрюля, необходимо накрывать крышкой, меньшей по размеру, ручкой вниз, после чего придавливать грузом.

Горячее засаливание

Грибы проваривают в соленой воде, с добавлением специй (рассчитываем на 1 килограмм грибов, две столовые ложки соли, два листа черной смородины, один лавровый лист, три горошины черного перца), варят полчаса. Затем отвар необходимо слить, а грибы откинуть на дуршлаг и остудить, прополоснув их холодной водой. После того, как лишняя вода ушла, грибы можно разложить на марле или кухонном полотенце, чтобы просушить. Выкладываются грибы слоями, как и при холодном способе.

Хранение засоленных грибов

Соленые грибы следует хранить в прохладном месте, чтобы температура не превышала пяти - шести градусов. Также, грибы должны всегда находиться в рассоле. В случае, если количество рассола уменьшилось, позволяется доливать холодную кипяченую воду. Марлю или салфетку, кружок или крышку, а так же груз рекомендуется периодически промывать в подсоленной теплой воде, после чего ошпаривать кипятком. Появляющуюся плесень необходимо убирать чистой тряпкой или салфеткой, смоченной в кипяченой горячей воде.