Чем кормят в Дубае

Современные Гаргантюа и Пантагрюэли, утверждающие, что «вкусная еда - это когда ее много», не будут разочарованы размерами порций в Дубае, в отличие, скажем, от Франции, где давно забыли о кулинарных пристрастиях литературных героев своего соотечественника Франсуа Рабле.

Под присмотром канона

Арабский мир велик и разнообразен, поэтому говорить об арабской кухне так же сложно, как и о французской. Кухня Прованса сильно отличается от бретонской, а обе они ничуть не похожи на то, что привыкли готовить в Эльзасе. Так же дело обстоит и с арабской кухней: в странах Магриба готовят иные блюда, чем в Аравии. Но весь выбор блюд определяется едиными правилами, которые продиктованы для некоторых пищевых продуктов канонами ислама: нельзя есть свинину, пить алкоголь и употреблять блюда с кровью. Есть и свои ограничения: по времени приема пищи, например, во время поста (праздник Рамадан), когда правоверные могут есть только вечером, когда белую нить нельзя отличить от черной. Те, кто держат строгий пост, до этого момента не могут даже пить.

Многие блюда связаны с праздниками, такими как рождение ребенка, обрезание мальчиков (аналог первого причастия в христианской религии), свадьбы и похороны. До сих пор в семьях коренных жителей княжества едят, сидя на полу. Всякую еду берут правой рукой и только рыбу можно есть обеими руками. В левой руке арабы держат салфетку для утирания губ. А как же есть кашеобразные блюда, такие как «хумус» - растертый горох, или баклажаны? Для этого используется кусок плоской лепешки - арабского хлеба из теста без дрожжей. Лепешку сворачивают в виде совочка и зачерпывают им еду.

Блюда выставлены на маленьких низких столиках посреди помещения, а люди сидят вдоль стен на мягких подушках.

Начало и конец трапезы сопровождаются обязательными благодарственными словами за ниспосланную Аллахом пищу. Перед тем, как приступить к еде, говорят «Во имя Бога милостивого» (по арабски - «Бисмиляххи ар-рахман ар-рахим»). В конце: «Слава Богу» (по арабски: «Аль-хамду лилля»).
- Николай Непомнящий, писатель, путешественник

Матрешка из верблюда

В «донефтянную эру» рацион бедуинов был достаточно однообразен: финики, хлеб, бобовые. Пили два вида молока: верблюжье и козье. Из молока делали кислый йогурт и сливки. Рис был привозным и дорогим продуктом. Мясо ели редко, в основном по праздникам и в качестве угощения гостей на свадьбе. Жители прибрежных районов разнообразили скудный стол рыбой, но и там мясо всегда оставалось признаком достатка.

Кочевники Аравии мясо готовили, не разделывая тушу и не разрезая ее на куски. Этот обычай вызван как кочевым образом, так и исконными представлениями о санитарии в жарком климате. После захода солнца барана, газель или ягненка зажаривали над костром целиком.
- Николай Непомнящий, писатель, путешественник

Существовал и местный, удивительный для европейских путешественников, способ приготовления «фаршированного» мяса. Например, в тушу барана закладывался ягненок, предварительно набитый мелкой птицей и овощами, а сам баран отправляется в чрево верблюда. Сегодня такую мясную «матрешку» попробовать вряд ли удастся, но «гузи» - ягненок, фаршированной птицей и овощами, остается весьма популярным блюдом в Аравии. Его подают целиком, на огромном блюде при большом количестве гостей. Каждый отрезает своим ножом (или просит отрезать слуг) приглянувшийся ему кусок. Подавались в праздники и запеченная овца или козленок на груде деликатесного, по представлениям бедуинов, риса.

Адреса и явки

Основное мясо в арабской кухне - это баранина. В Дубае готовят блюдо из нежной баранины с пряностями, которая называется - «макбус», которую подают с рисом. А вот местный «харис» - баранина с пшеничной крупой, которую в Магрибе называют «кус-кус», напоминает классический марокканский «таджин». Однако в Аравии в это блюдо не кладут чернослив, помидоры и другие овощи, как это принято делать в Магрибе.

Лучшим рестораном арабской кухни в Дубае, благодаря своей многолетней репутации, считается «Пальмовая хижина» («Аl Areesh»). Он находится на территории туристской деревни (Al-Boom Village) возле моста Аль-Мактум.
- Николай Непомнящий, писатель, путешественник

«Аль-Ариш» - это традиционная дубайская хижина рыбака из листьев пальмы. Ресторан оформлен в национальном стиле - от старинных резных дверей на входе до «стола закусок», который сделан из палубы настоящей рыбацкой лодки. Это самый «дубайский» из ресторанов арабской кухни и здесь лучше всего в Дубае умеют готовить нежное мясо 4-5-месячного верблюжонка («хиуар») и другие местные деликатесы. Алкоголь не подают, нет даже пива. Обед из трех блюд на одного человека обойдется примерно в 100 дерхамов. После обеда или ужина гости обычно отправляются на прогулку по бухте Дубай на доу.

Снедь Средиземноморья

Эмигранты нередко меняют города, и Дубай отнюдь не исключение из этого правила. Появление в Дубае прямых наследников древних финикийских мореходов и ловких торговцев-ливанцев привело к тому, что из многих вариантов средиземноморской кухни самой распространенной в княжестве стал ее ливанский вариант. А это значит, что на столе возникает бесконечная череда из холодных закусок - мезе, как в Греции или на Кипре. Так же как в Грузии, закуски со стола здесь не убирают, поэтому их количество растет с каждой минутой и постепенно блюда загромождают весь стол.

Уарак анаб

Настоящее ливанско-сирийское мезе состоит из 60 блюд, но в настоящее время в ресторанной практике используют его сокращенный вариант: всего 7-10 «ходов». Хомос-бин тахин - пасту из протертого гороха и чеснока с кунжутным семенем - тахином, заправленными оливковым маслом, дополняют фаршированные рисом или мясом, или без него, виноградные листья - долма, по местному - уарак анаб. Их теснит небольшой отряд самбуса - треугольных пирожков с овощами, мясом или сыром (типа бывшей «нашей» узбекской самсы). Молодые козьи и овечьи сыры - знакомая нам брынза.

Поесть икры и не отравиться

Муттабаль или, по-нашему, «икра заморская», то есть до боли родная россиянам баклажанная, паста из печеного баклажана. У нее есть и арабское название - бабагануш, что в переводе означает стариковская еда. Очень точно подмечено: эту икру жевать не нужно, а главное, в отличие от красной икры она не повышает и без того высокий уровень холестерина. Салат табули, без которого просто немыслим ливанский стол: пшеничная мука булгур, мелко нарубленная петрушка, мята, помидоры и зеленый лук, заправленные смесью оливкового масла с небольшим количеством лимонного сока. Это блюдо не только очень вкусное, но и очень полезное за счет большого количества зелени.

Табуле

Рыба всегда присутствовала в рационе питания прибрежных жителей Дубая, в отличие от мясоедов-кочевников, которые не употребляли ее даже в вяленом или сушеном виде. Рыбу в Дубае можно съесть практически в любом месте, но чаще всего ее не просто жарят, как принято в Средиземноморье, а готовят по рецептам индийской кухни с большим количеством специй, например, карри или буриани. Перец добавляют по желанию клиента. Наисвежайшее готовое блюдо, которое в индийской традиции готовят прямо при вас, подают с большим количеством риса сорта «басмати».

Что касается извечного страха туристов на Востоке поесть в «непроверенном месте и отравиться», то в Дубае о своих опасениях можно забыть: здесь действует жесточайший санитарный контроль. При первом же обращении гостя в туристскую полицию по подозрению, что он отравился во время еды в ресторане, это заведение вновь проверят и, скорее всего, закроют. Хозяин вряд ли отделается простым штрафом - ему грозит самое страшное: высылка из страны без права возвращения.
За рыбкой

Помимо уличных ресторанов, для того чтобы насладиться рыбными блюдами, стоит отправиться в специализированные рыбные рестораны, куда свежую рыбу доставляют в течение всего дня. Один из них - «Аквариум» (Aquarium) находится в здании Дубайского гольф и яхт клуба.

Это, пожалуй, самый «пафосный», то есть наиболее престижный дубайский рыбный ресторан - место в нем необходимо заказывать за несколько дней. Свое название ресторан получил из-за четырехметрового аквариума с соленой водой, расположенного посреди зала на втором этаже.
- Николай Непомнящий, писатель, путешественник

В меню предлагается широкий выбор рыбы, выловленной не только в водах залива, но и в тропических морях. Также здесь можно заказать лобстеров, королевских креветок или устриц из Бретани и прочие морепродукты, доставляемые в Дубай в свежезамороженном виде. Блюда готовят в стиле «фьюжн» и соусы к ним у шеф-повара явно удаются. Помимо рыбного, в этом ресторане предлагают вегетарианское и мясное меню. Алкоголь подают, но по впечатляющим ценам. В этот ресторан принято приходить «при галстуке». Столик следует зарезервировать заранее: вечером сюда заглядывают не только гурманы, но и владельцы яхт, игроки в гольф и просто любители полюбоваться водами Дубайской бухты с проплывающими мимо столиков доу.

Самый старый и, пожалуй, самый популярный рыбный ресторан в Дубае находится на верхнем этаже гостиницы «SAS» в Дейре (таксисты знают его как бывший «Интерконтиненталь»). Это - Fishmarket (Рыбный рынок). В местных ресторанных рейтингах он чаще других десятилетиями занимает место «Лучшего рыбного ресторана года». Ресторан стилизован под настоящий рыбный рынок: вы подходите к прилавку и, как на настоящем рынке, знаками выбираете себе рыбу к столу. Ее взвешивают при вас, а затем повар готовит ее по вашему заказу. Например, «Пожалуйста, по-тайски, с соусом «карри» - вашу фантазию никто не ограничивает, но оплачиваете вы блюдо как на рынке - по весу рыбы. Одеваться можно демократично. Заказать столик лучше заранее. Алкоголь подают. Кредитные карты к оплате принимаются.

Рыбный рынок

Не менее интересен визит в ресторан «Рынок даров моря» (Seafood Market), который работает в гостинице «Меридиен Дубай» (Le Meridien Dubai). Здесь гость тоже сам выбирает на прилавке приглянувшуюся ему рыбу и дары моря, но бросает ее в тележку. Специалист - консультант от ресторана - всегда рядом и готов посоветовать, как сделать лучший выбор. Также самому придется выбрать овощи и фрукты!!! для соуса, а потом и способ приготовления. Если вы заказали, как выяснится позже, слишком много и не можете всего съесть, то оставшееся вам аккуратно упакуют с собой.

Заведение славится также своими «горящими» десертами - их готовят прямо на вашем столе с настоящим огнем. Приходить в этот ресторан по дубайским правилам принято как на светский раут. Стол заказывать заранее. Алкоголь подают.
- Николай Непомнящий, писатель, путешественник

Кофе под кальян

Без кофе или чая всякая еда будет незаконченной: останется ощущение чего-то незавершенного. Кофе и кальян неразделимы на Ближнем Востоке как Солнце и Луна. Популярным местом времяпрепровождения для любителей этого сочетания в последние десятилетия в Дубае стали «Шиша кафе» (Shisha cafe), где мужчины неспешно потягивают кофе и курят кальян. Это вовсе не кафе в европейском понимании этого слова, а мужские клубы по сословиям. В действительности, они возникли в Аравии в незапамятные времена - задолго до наступления процветания в «эпоху нефти».

Издавна в таких заведениях арабские мужчины собирались вечерами поиграть в нарды, поговорить «за жизнь», обсудить новости, то есть посплетничать, но главное - покурить кальян («шиша», как его принято называть в Аравии) и расслабиться. Табак для кальяна всегда ароматизирован различными добавками - когда его курят, то в воздухе витают ароматы яблока, вишни, лимона, арбуза и другие приятные запахи. Курение кальяна считается менее вредным, чем трубок и сигарет - считается, что вода поглощает вредные вещества лучше любого фильтра.