Трансжиры: история триумфального шествия и падения

Диетология как наука постоянно развивается, благодаря чему мы стали более подкованными в вопросе правильного питания и выбора продуктов. Успешное развитие диетологии позволило определить влияние различных ингредиентов, которые мы используем в пищу, на наше здоровье. При этом появилась возможность узнать насколько полезны и безопасны для нашего организма компоненты пищи, которые появились не так давно. Особенно это касается синтетических и модифицированных продуктов. Один из ярких примеров - гидрогенизированные жиры (или трансжиры), которые сегодня используются повсеместно. Что такое трансжиры, почему везде говорят про вред трансижров, а также трансжиры и похудение - об этом пойдет сегодня речь.

Кампании против трансжиров - так ли черт страшен, как его малюют?

Трансжиры сегодня привлекают пристальное внимание медиков и диетологов, которые ведут против них кампании и призывают пищевую промышленность полностью отказаться от их использования. Однако простых обывателей советы диетологов, подчас, совершенно не заботят. В самом деле, если прислушиваться ко всему, что они запрещают, придется отказаться от соли и сахара, выпечки, жареного мяса и вообще от животных жиров. Иногда кажется, что если убрать из рациона все, что диетологи запрещают, придется вообще голодать. Поэтому и вопрос о вреде трансижров, мягко говоря, настораживает. А вдруг диетологи, как обычно, преувеличивают и приукрашают? Стоит ли отказываться от своих любимых продуктов? На самом деле, в этом случае действительно стоит прислушаться.

Начнем с того, какую роль жиры в общем играют в нашем организме. Известно, что наш организм запасает жир в качестве «энергетического резерва», и использует эту энергию при необходимости. Те, кто ратуют за полное исключение жиров из рациона питания, могут привести в аргументы углеводы: мол, организм какое-то количество энергии запасает в виде углеводов, поэтому-то и жиры не нужны. Однако запасы углеводов такие небольшие, что организм, используя их для восполнения энергии, долго не протянет. Но и этим функции жиров не ограничиваются: жиры, которые поступают с пищей, используются организмом для создания различных биологических структур.

Что такое трансжиры, о которых так много говорят? Это гидрогенизированные жиры. То есть то же растительное масло, только искусственным путем модифицированное в твердое состояние. Другими словами, обычный маргарин. Казалось бы, ничего такого страшного, однако медики и диетологи утверждают, что эти жиры - самые вредные из всех. Даже не вдаваясь в суть вещей уже можно с этим согласиться - разве может быть полезным то, что создано не природой, а человеком в химической лаборатории?

Из истории трансжиров

Метод преобразования растительного масла в твердое вещество основан на методе гидрогенизации, открытом французским химиком Полем Сабатье (к слову, за это открытие он получил Нобелевскую премию в 1912 году). Другой же химик - немец Вильгельм Норманн - воспользовался этим методом для переработки жидкого масла в твердое. Однако при этом методе часть ненасыщенных жирных кислот переходит в насыщенные. А ведь роль ненасыщенных масел для нашего организма крайне важна. Но технология гидрогенизации позволила добиться другого, куда более весомого для представителей пищевой промышленности качества: длительности хранения. Поскольку масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, хранится недолго, их наличие считалось недостатком. А благодаря технологии гидрогенизации жиров удалось получить массу, устойчивую к окислению (из этой жировой массы и стали делать маргарин).

Сначала маргарин везде рекламировали и продвигали, призывая заменить им животные жиры. Объяснялось этот так: в животном жире содержится вредный для сосудов холестерин, а маргарин такого недостатка лишен, поэтому он и более полезный. Кроме того, гидрогенизированные масла дольше хранились и были более дешевыми, чем обычные масла. Кроме того, из-за отсутствия холестерина их при жарке можно было использовать несколько раз. Таким образом, гидрогенизированный жир стал массово использоваться, особенно в заведениях «фаст-фуд».

Что такое трансжиры удалось понять только десятки лет спустя, когда эйфория прошла и стали проводиться исследования. Вот тут-то и появились первые данные о вреде трансижров. Как оказалось, вред трансижров был недооценен. Первая разоблачительная статья вышла в журнале «Ланцет» в 1993 году, в которой автор Уолтер Виллет высказал свое отрицательное мнение о трансжирах. Он утверждал, что гидрогенизированный жир значительно увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Затем, в ходе дальнейших исследований, появились доказательства того, что потребление трансжиров провоцирует развитие онкологические заболеваний, сахарного диабета II типа, болезней печени, ожирения и многих других недугов.

В результате этого в ряде стран (например, в Австрии, Дании, Швеции) трансжиры вообще запретили. Более того, в 2003 году борцы за здоровое питание добились того, что в ресторанах быстрого питания в продуктах уменьшили содержание гидрогенизированного жира. Однако, к сожалению, даже сегодня их содержание в пище достаточно высоко. Словом, трансжиры и похудение, равно как трансжиры и здоровое питание - понятия совершенно несовместимые.

Про вред трансижров должен знать каждый. А также про то, что это не только маргарин, но и многие другие продукты, где содержатся гидрогенизированные жиры: любая покупная выпечка, фаст-фуд, многие соусы и майонезы. Можно ли уберечь себя от этих жиров? Сложно, но можно, если читать этикетки и отказываться от продуктов, на которых указано, что они содержат маргарин, кулинарный жир или гидрогенизированные жиры.

Алиса Терентьева