Омлет по-французски: дежурное блюдо или искусство?

Что касается меня, то обычно я жарю глазунью, а вынужденный «омлет» получается, когда по какой-то причине нарушается целостность желтка. Но иногда хочется чего-либо более изысканного, что ли. Не настолько, конечно, чтобы бегать по магазинам в поисках заморских деликатесов, но чего-нибудь этакого, от глазуньи отличающегося. Причем из «дежурных» продуктов, в среднестатистическом холодильнике, как правило, присутствующих.

Омлет в этом случае - самое подходящее. Не смотря на то что название блюда пришло к нам из французского, по легенде его изобрели австрийские крестьяне в стремлении накормить «чем бог послал» проголодавшегося на охоте императора Франца Иосифа I.

Википедия утверждает, что в рецепт омлета обязательно должно входить молоко. Наши соотечественники так обычно и поступают. Полагаю, что истинного француза такое сочетание заставит слегка наморщить нос.

Омлет по-французски и молоко (либо сливки) - вещи несовместимые. Лучшие парижские повара полагают, что молоко добавлять можно, но это будет уже не французский омлет, а какое-то иное блюдо.

С момента появления первого омлета в меню французов времени прошло не так уж и много, но блюдо быстро превратилось в культовое. Потому и к приготовлению его во Франции относятся щепетильно. Истинный ценитель наверняка найдет кучу недостатков во вкусе омлета, приготовленного по самому правильному рецепту, если только узнает, что на сковороде до взбитых яиц жарили мясо или овощи.

Настоящий омлет по-французски можно приготовить только на специально выделенной сковороде. Самое вкусное блюдо получится на небольшой, диаметром сантиметров 15, сковородке с толстым дном. Ее даже мыть нельзя с применением мыла или какого-либо синтетического средства. Исключительно теплой проточной водой, а прежде чем мыть - тщательно вытереть хлебным мякишем.

Яйца мало хорошенько перемешать. Их обязательно тщательно взбивают, но не венчиком, а обычной вилкой до появления легкой пенки. Причем вилка, как и сковорода, может быть исключительно специальной.

Взбитые яйца (в которые ничего не добавляют!) выливают на разогретую сковороду с уже растопленным сливочным маслом. Очередь соли и перца наступит примерно через пару минут. Чтобы омлет не подгорал, сковородку можно слегка потряхивать в процессе готовки.

В принципе почти все. Самый простой вариант французского омлета готов к употреблению. Но каждая провинция украшает традиционный «базовый» вариант собственной начинкой. В Провансе это каштаны, в Савойе - возможно, здесь сильны позиции белорусов и украинцев - шкварки. Нормандцы предпочитают яблоки, в Пуату трюфели, а обитатели Альп - сыр, ветчину и помидоры. Кроме того, французы добавляют в омлет рукколу (травка такая из семейства капустных) и различные морепродукты - устриц и мидий, гребешков и крабов.

Начинку, каковой бы она ни была, обжаривают заранее. Но, в отличие от наших традиций, ни в коем случае не заливают взбитыми яйцами, а выкладывают сверху на омлет, сразу, как только поперчили. Сыр добавляют перед концом готовки, так он лучше сохраняет свой оригинальный вкус. Чтобы омлет и начинка взаимно пропитались и обогатились запахами, омлет сворачивают рулетом.

Приятного аппетита.

Алексей Норкин