Как правильно считать калории

Известно, что худеющий мужчина должен потреблять около 1800-2000 ккал, а женщина - 1500-1880 ккал в день. Прикидываем, соответствует ли наш нынешний рацион этому значению - и вперед! Но подсчет калорий - дело хлопотное. Придется вооружиться калькулятором, кухонными весами и раздобыть таблицы калорийности. А еще освежить в памяти курс школьной математики...

УЧАТ В ШКОЛЕ, УЧАТ В ШКОЛЕ...
Рассмотрим наиболее сложные задачки, которые ставят в тупик даже прилежных отличниц.

Задачка по теории вероятности
Дано: один мандарин и две таблицы калорийности, скачанные из Интернета. Количество калорий на 100 г мякоти плода в них отличается.
Вопрос: какой из двух можно верить?
Решение. Если не указано, кто и когда их составил, то место обоим в мусорной корзине. Самые точные таблицы - под редакцией академика И. М. Скурихина. По ним рассчитывают энергетическую ценность лечебных столов в институтах питания и санаториях. Только найти их в Интернете довольно сложно. Полный справочник с калорийностью и химическим составом продуктов можно купить в книжном или заказать в интернет-магазине. Стоит около 1500 рублей.
Если жалко тратить полторы тысячи на трактат о белках, жирах и углеводах, ориентируйтесь на ту таблицу, в которой указана бóльшая калорийность мандарина. В этом случае вероятность того, что не учтете какое-то количество съеденных калорий, ниже.

Задачка по качественному анализу
Дано: пирожное и кусок постной говядины с гарниром из овощей. Оба блюда одинаковой калорийности.
Вопрос: что бы съесть, чтобы не толстеть?
Решение. Несмотря на одинаковое количество калорий, лучше выбрать кусок мяса с гарниром. Белок, содержащийся в говядине, отлично насыщает. К тому же часть энергии из белковой пищи расходуется на ее же усвоение организмом. Клетчатка из овощей продлевает ощущение сытости и стимулирует пищеварение. У пирожного другой состав. За счет легких углеводов и жиров оно калорийно, но насытиться им трудно. Через некоторое время голод снова даст о себе знать - придется добавить еще еды, что худеющим совершенно ни к чему.

Задача на сложные функции
Дано: 100 г рисовой крупы, небольшая морковка, свекла, капуста и кусок мяса для бульона. Варим гарнир из риса и суп из овощей.
Вопрос: сколько калорий в 100 г готового риса, макарон, котлет и супа?
Решение. Золотое правило «калориеведения» гласит: энергетическая ценность содержимого кастрюли в процессе приготовления пищи не меняется. Если вы варите суп, то сначала взвесьте овощи и мясо для него, посмотрите по таблицам их калорийность и сложите полученные цифры. Потом прикиньте, сколько супа сварили. Калорийность всех его ингредиентов разделите на массу полученного варева (в граммах) и умножьте на сто, чтобы узнать количество ккал в 100 г.
С рисом проще. Возьмите таблицу калорийности и найдите в ней энергетическую ценность 100 г сухого продукта. Это значение разделите на 4 (если рис получился рассыпчатым) или на 5 (если получилась каша-размазня). То же самое с гречкой и другими крупами.
Калорийность готовых макарон считается по тому же принципу. Ищем в таблице энергетическую ценность 100 г сухих макарон и делим ее на 3 (если макароны чуть недоварены) или на 4 (если они переварены).

Задачка на остатки
Дано: 1 кг вишни и 1 кг хлеба.
Вопрос: сколько калорий в 100 г сушеной вишни и таком же количестве гренок из хлеба?
Решение. В процессе сушки продукты теряют воду, но не калории. Получается, что они уменьшаются в объемах, а калорийность их растет. В нашем случае мы взяли килограмм свежих ягод и хлеба. Из них мы получили 200 г сухих ягод и 800 г белых хлебных гренок. В таблице ищем калорийность 100 г свежей вишни и белого хлеба. Эти показатели умножаем на 10, так как в килограмме 1000 г (вот она, школьная математика). Получится калорийность килограмма свежих ягод и хлеба. Соответственно столько же калорий в 200 г сушеной вишни и 800 г гренок. Следовательно, в 100 г сухих ягод калорий вдвое меньше, а в 100 г подсушенного хлеба - в 8 раз. Вот и все решение.

Задачка на погрешности
Дано: пшеничный батон без упаковки.
Вопрос: сколько в нем калорий?
Решение. Если энергетическая ценность хлеба не указана на упаковке, то определить ее точное значение трудно. В таблицах указано количество калорий в хлебе, которые выпекают по единому стандарту или ГОСТу. Увы, не все производители ему следуют. В зависимости от жирности и содержания влаги калорийность буханки может варьироваться от 250 до 330 ккал. Поэтому ориентируемся на показатель калорийности в таблице и прибавляем к нему 20-25%. Так надежнее.

КОГДА НАУКА БЕССИЛЬНА
Хотя «калориеведение» выглядит очень серьезно, относиться к нему подобным образом не следует, и вот почему.
- Результаты подсчета всегда весьма приблизительны. К примеру, яйца могут быть крупнее и мельче. Следовательно, калорийность первых больше на 25-30%. В таблице же один показатель: на одно яйцо приходится 100 ккал и 6 г жира. То же можно сказать про кусок мяса или буханку хлеба. Увы, таблица не живая, она не может ответить, какова жирность именно вашего, конкретного продукта. И погрешность расчета может составить до 20-25%, что, согласитесь, не так мало.
- В последнее время появилось много новых и экзотических продуктов, калорийность которых найти очень трудно. Не будете же вы звонить в магазин с просьбой выяснить, сколько ккал содержит ваша еда?
- Иногда этикетки нам врут. К примеру, на баночке тресковой икры мы обнаружили информацию - 120 ккал на 100 г. Но эта величина соответствует калорийности самой трески, а вовсе не ее икры. Энергетическая ценность последней раза в два больше. Просто производитель не нашел ее показателя в таблицах и взял тот, что поближе.
- Зачастую на скрупулезный подсчет калорий нет времени и сил. Да и место может быть неподходящее: не будете же вы доставать калькулятор и весы на свидании в кафе или обеде с деловым партнером.
И последний подводный камень «калориеведения». Даже при значительном уменьшении калорийности рациона вес худеющего может не снижаться. Дело в том, что в период жесткой голодовки организм переходит на режим экономии и сокращает расход энергии. А вот при соблюдении маложирной мягкой диеты такого не происходит. Поэтому - может, лучше питаться дробно и выбирать маложирные продукты? Тогда никакие калории считать не придется.

Михаил ГИНЗБУРГ