Большая диетическая экскурсия: Франция

«Вы должны любить то, что едите, или любить человека, которому готовите. Приготовление еды - это акт любви», фр. шеф-повар Ален Шапель

Подумайте о Франции. Образ кого или чего предстает перед вами? Эйфелевой башни? Лувра? Французских королей или императора Наполеона? Неподражаемого Жана Марэ в роли Фантомаса или Луи де Фюнеса в роли сотрудника французской жандармерии? Модные показы и знаменитые дизайнеры? Когда я думаю о Франции, то вижу перед собой изящную Коко Шанель в ее маленьком черном платье, или чувствую аромат всему миру известных духов Шанель №5. И еще я вспоминаю трехдневную поездку в Париж - романтическое путешествие, организованное для меня моим возлюбленным. С того момента прошло шесть лет, я вышла замуж, мир сменил свой облик, а Франция осталась все той же приятной на вкус и завораживающей туристов страной.

Для французов кулинария - искусство, а профессиональные повара - поэты. Кулинарные критики делят французскую кухню на региональную народную и изысканную аристократическую. К первой ветви можно отнести блюда, которые готовились на протяжении всей истории существования Франции, например, знаменитый страсбургский паштет из гусиной печени, тушеная в белом вине кислая капуста, марсельский рыбный суп, томаты по-провансальски и многие другие рецепты. Во вторую группу вошли изысканные блюда, зародившиеся во время правления династии Бурбонов.

В южной части страны чаще всего при приготовлении различных блюд используют вина и специи, особенно лук и чеснок, поэтому пища здесь более острая. Жители северо-восточной части (Эльзаса) чаще потребляют свинину и капусту, тогда как жители южных районов - морепродукты. Характерная особенность французской кухни обусловлена широким потреблением овощей и корнеплодов. Спаржа, стручковая фасоль, картофель, различные сорта капусты и лука, баклажаны, салат-латук, сельдерей, помидоры и другое. Французы менее привязаны к молочным продуктам, чем остальные страны Запада во всем, кроме сыров. Сыры тесно вплелись в историю этой национальной кухни.

Луковое настроение

«Суп не едят таким горячим, каким его варят», французская поговорка

У супов во Франции своя история. Именно в этой стране сформировался суп с прозрачным бульоном. Для себя я открыла на удивление необычный суп из репчатого лука, рецепт которого якобы был придуман не кем иным, как Людовиком XV. Однажды ночью, отдыхая в своем охотничьем домике, король проснулся от чувства голода. Среди запасов провианта нашлись лишь бутылка шампанского, брусок сливочного масла и связка лука. Недолго думая, Людовик приготовил наваристый ароматный суп, о котором до сегодняшнего дня ходят легенды, и каждый французский ресторан обязательно включает королевское блюдо в свое меню. Но легенда по-прежнему остается легендой, а луковые супы варились еще и во времена Римской империи, т.к. лук был самым доступным и простым для выращивания овощем. Вода, лук и ломтики засохшего хлеба - это блюдо спасло ни одну семью от голодной смерти.

Аромат супа вызывает легкое урчание в желудке - и все благодаря пассерованному луку. Пассеровка - особая процедура, без которой луковый суп не будет настоящим французским блюдом. Обычно лук пассеруют в течение 30 минут, но повара могут увлечься процессом на несколько часов, добиваясь особых ароматных ноток и вкусового разнообразия.

Для приготовления лукового супа я воспользовалась рецептом Алексея Зимина из его книги «Кухня супермаркета».

• лук репчатый - 3-4 головки среднего размера
• бульон куриный - 1,5 литра
• масло сливочное - 50 гр
• белое сухое вино - 200 мл
• сахар - 1 ч. ложка
• мука пшеничная - 1 ст. ложка
• французский багет - 1 шт и сыр (грюйер) - для гренок
• соль, черный молотый перец - по вкусу

*Во-первых, я немного изменила рецепт и подстроила его под себя: это коснулось багета и сыра - любые вариации продуктов. Во-вторых, т.к. мы ставим целью рассмотреть более диетические рецепты, рекомендую вместо куриного бульона использовать воду, а гренки сделать по желанию и вписываемости их в вашу сегодняшнюю диету или норму калорий на день. В-третьих, есть рецепты лукового супа и без использования вина (хереса), поэтому не бойтесь его исключить из списка ингредиентов, хотя алкоголь несет в себе особую ароматно-пикантную миссию.

Способ приготовления:

Лук очистите от шелухи и нарежьте тонкими полукольцами. В сотейнике или кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте на нем лук до состояния мягкости и приобретения им карамельного цвета. В это же время смешайте вино с сахаром и на сухой сковороде обжарьте муку до появления запаха жареного ореха. Когда лук приобрел нужный оттенок, добавьте к нему муку и тщательно перемешайте.

Залейте в кастрюлю вино и дайте полученной массе покипеть около 2 минут. Туда же отправьте ранее приготовленный куриный бульон и варите на небольшом огне еще 30 минут. Чтобы луковый суп был поистине французским, его следует подавать с гренками. Разложите куски багета на противне, посыпьте тертым сыром и отправьте в разогретый духовой шкаф на 3 минуты. Подавайте суп в глубоких тарелках с плавающими гренками.

Мы часто говорим о пользе капусты, сельдерея, тыквы и петрушки, но даже и не подозреваем, каким полезным может оказаться старый «слезливый» друг - репчатый лук. Конечно, часть полезных свойств лука улетучивается при тепловой обработке, но не стоит забывать, что в большинство салатов его можно добавлять свежим, даже не обдавая кипятком. В состав репчатого лука входят витамины группы В, С, А, Е, эфирные масла, кальций, калий, медь, цинк, марганец, йод, железо. Оказывается, что железо сохраняется даже при жарке и тушении овоща, который становится особенно полезным, если подавать как гарнир к жареной печенке. Калий положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы человека. Лук хорошо возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, помогает в борьбе с низким давлением, препятствует образованию раковых клеток и повышает тонус организма.

Овощей много не бывает

Овощной гуляш «Рататуй» покорил весь мир, хотя и не представлял собой ничего сверхъестественного. Его рецепт происходит из Ниццы и включает в себя простейшие овощи: баклажаны, паприку, цуккини (кабачки), помидоры и лук. Чем не венгерское лечо? Разнообразить блюдо помогут прованские травы: эстрагон, розмарин, базилик, фенхель, тмин, шалфей и мята. И если в России принято измельчать травы, то во Франции чаще всего их кладут в блюдо целыми в процессе приготовления, а в конце извлекают. Просто французские повара обладают очень умелыми приемами использования специй, отчего еда приобретает особый аромат и вкус.

«Рататуй»

Ингредиенты:

• баклажан - 1 шт
• кабачки - 1 шт
• цуккини - 1 шт
• помидоры - 1 кг
• паприка - 2 шт (красная и желтая)
• лук репчатый - 2 шт
• чеснок - 3 зубчика
• лимон - 1 шт
• оливковое масло - ¾ стакана
• красное десертное вино - 100 мл
• тмин свежий - 3-4 веточки
• петрушкасвежая (рубленая) - 5 ст. ложек
• базилик свежий (рубленый) - 5 ст. ложек
• свежемолотый перец и соль - по вкусу

Хорошо вымойте все овощи и зелень. С помидоров снимите кожицу, порежьте их на 4 части и извлеките семечки. Репчатый лук, паприку, баклажан, кабачок и цуккини отдельно порежьте кубиками. На большой сковороде разогрейте оливковое масло и потушите около 5 минут цуккини и кабачок, отцедите и переложите в кастрюлю. Теперь на сковороде на свежем масле потушите паприку в течение 5 минут и также переложите в кастрюлю. Далее тушите баклажан до мягкости и легкой румяности, переложите к другим овощам.

После каждого продукта рекомендуется сливать масло и добавлять новое. На свежем масле обжарьте мелко порубленый лук и тертый чеснок.

Добавьте вино, а после того, как оно испарится, помидоры, тмин и петрушку (2 ст. ложки). Через 10 минут добавьте овощи из кастрюли и тушите на маленьком огне еще 12 минут. Затем снимите сковороду с огня, посолите и поперчите овощи, добавьте оставшуюся петрушку и 4 ст. ложки базилика, все тщательно перемешайте.

Перед подачей на стол приправьте блюдо свежевыжатым лимонным соком и 1 ст. ложкой свежего базилика.

Соусы разные бывают, это даже забавляет. Без соусов французские блюда не французские

«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться», Брийа-Саварен

Как бы ни звучали слова известного ресторанного критика (на то он и критик!), если приложить максимум усилий и ловкость рук, любая хозяйка поспорит с Брийа-Савареном, приготовив один из многочисленных французских соусов. Кстати, во Франции повара насчитывают несколько тысяч подобных дополнений к салатам и основным блюдам. Самые знаменитые соусы были созданы еще в 17-18 веках, а авторами некоторых из них являются даже представители титулованной знати. Например, к созданию всеми известного соуса «Бешамель» приложил свою руку Луи де Бешамель, а простой луковый соус «Субиз» придумала принцесса де Субиз.

Не стоит думать, что все соусы сплошь майонезные и не носят в себе никакой пользы. Чтобы развеять ваши сомнения, предлагаю несколько рецептов по-настоящему французских соусов.

Соус «Сюпрем»

Ингредиенты:

• куриный бульон - 2 стакана
• сливочное масло - 3 ст. ложки
• мука - 1 ст. ложка
• лимонный сок - 1 ст. ложка

Обжарьте муку в 1 ст. ложке масла, вылейте в сотейник бульон и на медленном огне доведите до желаемой густоты. Перед подачей смешайте оставшееся масло и добавьте к соусу лимонный сок. Подавайте к отварному мясу и домашней птице.

Соус «Пулет»

Ингредиенты:

• куриный бульон - 1,5 стакана
  
• сливочное масло - 3 ст. ложки
  
• мука - 2 ст. ложка
  
• яичный желток - 2 шт
  
• лимонный сок - 1 ст. ложка
  
• шампиньоны - несколько шт
  
• лавровый лист, пучок петрушки, тмин, мускатный орех и соль

Обжарьте муку в 2 ст. ложках масла, не доводя до румяности, понемногу подливая бульон и постоянно помешивая. Добавьте лавровый лист, тмин, мускатный орех, петрушку, соль и рубленые шампиньоны. Выдержите 15 минут на слабом огне, снимите пену и заправьте яичными желтками. Перед подачей смешайте оставшееся масло, добавьте к соусу лимонный сок и всю массу процедите. Подавайте к овощным, грибным и рыбным блюдам.

Соус к холодной рыбе

Ингредиенты:

• сливочное масло - 4 ст. ложки
  
• яичный желток - 2 шт
  
• уксус - 2 ст. ложки
  
• горчица - 2 ст. ложки
  
• петрушку, эстрагон и порей (рубленые) - по 1 ст. ложке
  

Петрушку, эстрагон и порей прокипятите в холодной воде, откиньте на сито и хорошо отожмите. Яйца отварите вкрутую и пропустите через сито желтки, добавить к зелени. Полученную массу тщательно смешайте с горчицей, сливочным маслом и уксусом.

Во многих рецептах французских соусов и овощных блюдах встречается трава «эстрагон» , по внешнему виду напоминающая обычную полынь. Вкус эстрагона носит слегка заметный анисовый аромат. В листьях содержится витамин С, каротин, белки и эфирное масло. Кроме кулинарии, эстрагон применяется и как лекарственное растение. Он нормализует кислотность в желудке, улучшает пищеварение и аппетит, благоприятно воздействует на центральную нервную систему, помогая снимать стресс, предупреждая депрессию и улучшая сон.

Своим мнением прямо с места событий с нами поделилась читательница Наталья, два года проживающая на Лазурном берегу, в красивом южном городе Сан-Тропе: «Наш регион богат морской рыбой и разнообразными морепродуктами. Во Франции очень популярен марсельский суп «Буйабесс», в состав которого входит несколько видов морской рыбы. Готовится как обычная уха, но подается весьма необычным способом. Сначала вам приносят суп с несколькими кусочками картофеля и отварными овощами, также подают обжаренные кусочки чесночного багета. Затем на отдельном блюде приносятся остатки отварной рыбы, при вас разделываются - и вы вольны выбрать, какую рыбу хотели бы попробовать. В нашем регионе знаменито блюдо с морепродуктами: устрицами, креветками, мидиями, булотами (улитки, приготовленные в перченом соусе) и морскими ежами. Обычно подается с винным уксусом, нарезанным луком и дольками лимонов. Из закусок распространено карпаччо из рыбы и тартар из мяса тунца и краба».

Если вы хотите быть такими же стройными, как французские женщины, сбросить за две недели до 8 килограммов и улучшить обмен веществ, диетологи рекомендуют воспользоваться меню французской диеты. Во время диеты, следует строго соблюдать предложенный рацион, главным принципом которого считается раздельное питание.

Французские повара не всегда расскажут свои секреты и откроют свои оригинальные технологии приготовления - в этом и есть загадка, которую хочется разгадать любопытному туристу. Увидеть Париж и умереть? Нет и еще раз нет! Ведь за одну поездку так сложно успеть все попробовать и изучить, поэтому непременно потребуется повторное бронирование билета. Да и во всем мире столько всего интересного! С приходом весны, мои дорогие читатели! И bon appétit!

Алеся Марченко