Ученые объяснили появление на шоколаде белого налета

Почему при хранении шоколада иногда на нем образуется неаппетитный белый налет? Это не плесень, да и вкус продукта не изменяется. На здоровье такой шоколад не влияет, но почему-то не вызывает желания скушать. Ученые из Института Фраунгофера (Германия), исследовав это явление, дали объяснение появлению налета, а также дали рекомендации как его предотвратить.

Со слов ученых, рекомендуется хранить шоколад при температуре +18 °С с отклонением в два градуса. Если хранить в очень теплом помещении, то происходит выделение какао-масла на поверхность шоколада. А если шоколад хранится в холодном месте (например, холодильник), то на его поверхности появляется сахар. Это реакция на повышенную влажность.

Шоколад очень чувствителен к перепаду температур. Чтобы он мог храниться без холодильника, в него добавляют специальные компоненты. Так как под действием температур шоколад подвергается химическим изменениям, присутствие этих компонентов в шоколаде помогает предотвратить появление налета, которое еще называется «жировым поседением».

Однако ученые отмечают также, что на появление налета могут повлиять и другие причины, возникающие в процессе создания шоколада.

Рассмотрим некоторые причины появления налета в процессе создания шоколада.

Одной из причин появления этого неприятного налета является то, что шоколад, предназначенный к Новогодним праздникам и Рождеству, начинают производить летом. Так как он хранится несколько месяцев, это не исключает появления налета. И к праздникам вид шоколада не очень приятен.

Еще одной причиной этого явления является то, что для изготовления глазированных кондитерских изделий, таких как пирожные, вафли и другие, используется не твердый шоколад, а растопленный. Затем, проходя через охлаждающий элемент, он затвердевает, кристаллизируется медленнее. Молекулы жира из-за этого скапливаются на поверхности. В результате образуется белый налет.

Как говорят ученые, это обусловлено тем, что используются растительные масла, такие как кокосовое и пальмовое. Кристаллизация шоколада проходит хуже при использовании лауриновых жиров и орехового масла.

По словам специалистов, лучшим вариантом для изготовления шоколада будет регулировка времени воздействия охлаждения и температуры. А хранить шоколад лучше при комнатной температуре.