Хлеб (мне известен под названием "Казачий"), Нужна помощь опытных хозяек :) Опции

[@nonimus]

я тут недавно захотел хлеба испечь. И испек. Получилось даже съедобно.
Но не совсем то, что я хотел бы...

Обращаюсь за помощью к вам (может, кто-то знает)...

Значит, было это примерно конец девяностых, начало "нулевых" годов. Когда "дока-хлеб" еще только-только появился и был диковинкой (его тогда многие не любили). Но речь не про "дока-хлеб".

Был тогда (у нас в Пятигорске) хлеб "Казачий". Поскольку я прекрасно понимаю, что назвать его могли как угодно, то я опишу, какой он был.

- по форме - ближе к "кирпичу", только если смотреть снизу, то были закругленные края;
- "шапка" была большая (очень высокая и намного шире, чем "основание" буханки)
- "шапка" была очень "поджаристая", хрустящая (даже ломкая) и намного темнее, чем основание)
- сам по себе хлеб был с очень большими "ноздрями" (полости, пустоты внутри хлеба)
- по консистенции он был, как бы "тугой"... т.е., немного даже тянулся (совсем не "рыхлый", и уж тем более, не "рассыпчатый", - он был больше похож на лаваш (толстый лаваш, не тонкий)).
- очень был сытный хлеб, плотный
- по сахару/соли - скорее немного солоноватый (не было сладкого привкуса), а может быть, и пресный (я помню, что соль, кажется добавлял... посыпал солью хлеб)...

вот... кто-нибудь может помочь по таким "приметам" подобрать рецептик?...

а то, что я испек - больше похоже на "кулич" (пасхальный)... во всяком случае, если бы добавить туда еще пару-тройку ложек сахара... ну, а корочка хотя и получилась, но она скорее по консистенции похожа на печение, чем на хрустящую корочку. А само тесто, хотя и плотное, но не "тугое", т.е., оно - да, сытное, да, насыщенное (у меня туда ушло почти две пачки муки)... но не тугое и без больших "ноздрей"...

помогите найти правильный рецептик?

[@nonimus]

Одновременно со мной тут еще и дядя мой экспериментирует с выпеканием хлеба. Только я выпекаю сам (в духовке), а он пользуется машиной (хлебопечкой, которая сама и месит и печет). Так вот. Он выпекает разные сорта, чтобы попробовать и тот и тот... и один из его сортов оказался очень и очень похожим на то, о чем я мечтаю (что я мечтаю найти, и что известно мне под названием Казачий хлеб).

Итак, в его варианте это - "французский" хлеб с добавлением ржаной муки.

состав:
сухие дрожжи 1 ч.л.,
пшеничная мука 350 г.
ржаная мука 50 г.
соль 1 ч.л.
сливочное масло 1 ст.л.
вода 310 мл.

по запаху этот хлеб очень похож на то, что я хочу найти. Прям совпадение почти точное.

но... у этого хлеба
- менее тугая (тягучая) консистенция
- меньшего размера "ноздри"
- корочка не такая жесткая и хрустящая
- он не так сильно "поднимается" при выпечке...

на сколько я понимаю, для того, чтобы добиться большего "подъема" теста - надо больше дрожжей добавить, да?... чтобы корочка была более хрустящая и запеченая - надо сверху маслом помазать... а как сделать хлеб более тягучим? (более похожим на лаваш)?... кто-нибудь знает?

[Ester]

на сколько я понимаю, для того, чтобы добиться большего "подъема" теста - надо больше дрожжей добавить, да?...

Макс, я хлеб не пеку, а только булочки и паски по праздникам. Но по поводу дрожжей скажу, что давать их больше, чем в рецепте не нужно, тесто будет очень кислое. Очень рекомендую соблюдать технологию приготовления.
Т.е. вначале ты разводишь дрожжи тёмлым молоком (водой), добавляешь туда немного сахара (можно немного муки). Это - для питания и размножения этих самых дрожжей. Ставить это дело нужно в тёплое место. Не включать вытяжки, не проветривать кухню и не делать сквозняков, потму что дрожжи - очень капризные.
Хочу сказать, что я обычно пользуюсь обыкновенными дрожжами в пачке, не сухими.
Дрожжи с молоком должны хорошенько забурлить и запениться.
Потом месишь тесто, добавляешь эти самые дрожжи, опять таки, ставвишь в тёплое место. Тесто должно хорошо подойти, т.е. увеличиться в объёме в раза 2-3.
Потом обмесиваешь тесто. Это делается для того, чтобы насытить тесто воздухом и ускорить размножение дрожжей.
Потом опять ставишь в тёплое место. Опять обмесиваешь. Выкладывашь в форму. Опять оставляешь, чтобы тесто в форме хорошенько подошло. И только потом ставишь в разогретую духовку.
Во время выпечки духовку не откравай, холодного воздуха не напускай).

Короче, проще купить хлебопечку

чтобы корочка была более хрустящая и запеченая - надо сверху маслом помазать...

Булочки я смазываю взбитым яйцом. Корочка получается блестящая, красиво смотрится.

а как сделать хлеб более тягучим? (более похожим на лаваш)?... кто-нибудь знает?

Думаю, это разные рецепты. Для лаваша нужен свой рецепт, для простого хлебо - свой.

бидна дытына
сама с собой балакае)))

Юморитска
Что знаю, могу поделиться. Но я хлеб не пеку, разве что дрожжевым тестом иногда балуюсь.