Думаю, с вареной куриной грудинкой можно экспериминтировать, как хочешь. С рыбой вообще салатов не знаю, кроме цезаря с тунцом и салаты из рыбных консерв (типа мимозы), но они недиетические. Рыбу, мне кажется, лучше использовать в качестве гарнира к овощным салатам, очень вкусно.
Ааа, и еще, заправлять диетические салаты лучше растит.маслом или несладким йогуртом вместо майонеза (и полезно, и диетично

)