 Хлеб (мне известен под названием "Казачий"), Нужна помощь опытных хозяек :) |
|
|
| @nonimus |
  1.6.2011, 18:04
|
.
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 923
Регистрация: 22.1.2009
Пользователь №: 47 962
Спасибо сказали: 4723 раз(а)
|
 я тут недавно захотел хлеба испечь. И испек. Получилось даже съедобно. Но не совсем то, что я хотел бы... Обращаюсь за помощью к вам (может, кто-то знает)... Значит, было это примерно конец девяностых, начало "нулевых" годов. Когда "дока-хлеб" еще только-только появился и был диковинкой (его тогда многие не любили). Но речь не про "дока-хлеб". Был тогда (у нас в Пятигорске) хлеб "Казачий". Поскольку я прекрасно понимаю, что назвать его могли как угодно, то я опишу, какой он был. - по форме - ближе к "кирпичу", только если смотреть снизу, то были закругленные края; - "шапка" была большая (очень высокая и намного шире, чем "основание" буханки) - "шапка" была очень "поджаристая", хрустящая (даже ломкая) и намного темнее, чем основание) - сам по себе хлеб был с очень большими "ноздрями" (полости, пустоты внутри хлеба) - по консистенции он был, как бы "тугой"... т.е., немного даже тянулся (совсем не "рыхлый", и уж тем более, не "рассыпчатый", - он был больше похож на лаваш (толстый лаваш, не тонкий)). - очень был сытный хлеб, плотный - по сахару/соли - скорее немного солоноватый (не было сладкого привкуса), а может быть, и пресный (я помню, что соль, кажется добавлял... посыпал солью хлеб)... вот... кто-нибудь может помочь по таким "приметам" подобрать рецептик?... а то, что я испек - больше похоже на "кулич" (пасхальный)... во всяком случае, если бы добавить туда еще пару-тройку ложек сахара... ну, а корочка хотя и получилась, но она скорее по консистенции похожа на печение, чем на хрустящую корочку. А само тесто, хотя и плотное, но не "тугое", т.е., оно - да, сытное, да, насыщенное (у меня туда ушло почти две пачки муки)... но не тугое и без больших "ноздрей"... помогите найти правильный рецептик? 
--------------------
-
|
|
|
|
|
|
| @nonimus |
3.6.2011, 16:40
|
.
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 923
Регистрация: 22.1.2009
Пользователь №: 47 962
Спасибо сказали: 4723 раз(а)
|
Одновременно со мной тут еще и дядя мой экспериментирует с выпеканием хлеба. Только я выпекаю сам (в духовке), а он пользуется машиной (хлебопечкой, которая сама и месит и печет). Так вот. Он выпекает разные сорта, чтобы попробовать и тот и тот... и один из его сортов оказался очень и очень похожим на то, о чем я мечтаю (что я мечтаю найти, и что известно мне под названием Казачий хлеб).
Итак, в его варианте это - "французский" хлеб с добавлением ржаной муки.
состав:
сухие дрожжи 1 ч.л.,
пшеничная мука 350 г.
ржаная мука 50 г.
соль 1 ч.л.
сливочное масло 1 ст.л.
вода 310 мл.
по запаху этот хлеб очень похож на то, что я хочу найти. Прям совпадение почти точное.
но... у этого хлеба
- менее тугая (тягучая) консистенция
- меньшего размера "ноздри"
- корочка не такая жесткая и хрустящая
- он не так сильно "поднимается" при выпечке...
на сколько я понимаю, для того, чтобы добиться большего "подъема" теста - надо больше дрожжей добавить, да?... чтобы корочка была более хрустящая и запеченая - надо сверху маслом помазать... а как сделать хлеб более тягучим? (более похожим на лаваш)?... кто-нибудь знает?
--------------------
-
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ester |
3.6.2011, 23:16
|
Сложный эфир
Группа: Пользователи
Сообщений: 16 054
Регистрация: 28.9.2007
Пользователь №: 6 831
Спасибо сказали: 23090 раз(а)
  
|
Цитата(Maximus @ 3.6.2011, 16:40) 
на сколько я понимаю, для того, чтобы добиться большего "подъема" теста - надо больше дрожжей добавить, да?...
Макс, я хлеб не пеку, а только булочки и паски по праздникам. Но по поводу дрожжей скажу, что давать их больше, чем в рецепте не нужно, тесто будет очень кислое. Очень рекомендую соблюдать технологию приготовления. Т.е. вначале ты разводишь дрожжи тёмлым молоком (водой), добавляешь туда немного сахара (можно немного муки). Это - для питания и размножения этих самых дрожжей. Ставить это дело нужно в тёплое место. Не включать вытяжки, не проветривать кухню и не делать сквозняков, потму что дрожжи - очень капризные. Хочу сказать, что я обычно пользуюсь обыкновенными дрожжами в пачке, не сухими. Дрожжи с молоком должны хорошенько забурлить и запениться. Потом месишь тесто, добавляешь эти самые дрожжи, опять таки, ставвишь в тёплое место. Тесто должно хорошо подойти, т.е. увеличиться в объёме в раза 2-3. Потом обмесиваешь тесто. Это делается для того, чтобы насытить тесто воздухом и ускорить размножение дрожжей. Потом опять ставишь в тёплое место. Опять обмесиваешь. Выкладывашь в форму. Опять оставляешь, чтобы тесто в форме хорошенько подошло. И только потом ставишь в разогретую духовку. Во время выпечки духовку не откравай, холодного воздуха не напускай). Короче, проще купить хлебопечку  Цитата(Maximus @ 3.6.2011, 16:40)
чтобы корочка была более хрустящая и запеченая - надо сверху маслом помазать...
Булочки я смазываю взбитым яйцом. Корочка получается блестящая, красиво смотрится. Цитата(Maximus @ 3.6.2011, 16:40)
а как сделать хлеб более тягучим? (более похожим на лаваш)?... кто-нибудь знает?
Думаю, это разные рецепты. Для лаваша нужен свой рецепт, для простого хлебо - свой. Цитата(~ЕЛЕНА~ @ 3.6.2011, 19:49) бидна дытына  сама с собой балакае))) Юморитска Что знаю, могу поделиться. Но я хлеб не пеку, разве что дрожжевым тестом иногда балуюсь.
--------------------
|
|
|
|
|
|
| Ни(Кол)АЙ |
20.6.2011, 20:17
|
Частый гость
Группа: Пользователи
Сообщений: 125
Регистрация: 18.5.2011
Пользователь №: 208 492
Спасибо сказали: 32 раз(а)
|
Макс, лучше возмите вместо дрожжей закваску на хмелю. Дрожжи из магазина более вредны для нас, человеков. Рецепт дрожжей из хмеля.
Полученный хмель (1 литр банка) заливаем двумя литрами горячей воды и кипятим в эмалированной (или стеклянной) кастрюле, периодически погружая всплывший хмель деревянной ложкой, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем.
В теплый отвар (40 градусов приблизительно) добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 – 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
Опара (закваска): 1/2 стакана дрожжей из хмеля замешиваем с мукой. Муку насыпаете малыми порциями (в первый раз), чтобы получить жидкое тесто (как на оладьи) похожее на домашнью сметану. Все это в теплое место на 4-6 часов. Когда опара запузырится (поднимется в 2 раза), она готова для замеса хлеба.
Хлеб: рецепт на одну "кирпичную" форму.
4 стакана муки пшеничной (можно добавить 0,5 стакана ржаной), опара (не вся, часть опары оставляем для следующего раза. Храним в погребе (холодильнике), в закрытой таре. Может стоять до 7-10 дней), соль, сахар.
Муку просеять, добавить опару, соль, сахар. Воды 1,5-2 стакана. Перемешывать 10-15 мин.(Когда не хватает времени можно 5 мин. Но не ленитесь!!!, хлеб вкуснее) Я при перемешивании (ручками) читаю славление Богам. Форму смазать маслом.Тесто в форму. Поставить на ночь в теплое место. Утром в духовку. Выпекать 65 мин. при 180.
Сам придумал славление, может кому пригодится.
Хлібчику ярий, вирости гарний.
З пухкою серединкою, хрусткою скоринкою,
Рум'яним бочком, смачним передком.
На здоров'я родині та всякій людині.
Сообщение отредактировал Ни(Кол)АЙ - 20.6.2011, 20:18
--------------------
Мудр не тот кто познал окружающий Міръ, а тот кто познал себя в нем.
Познаю себя 38 лет.
Не говорите мне о смысле вашей жизни, скажите, куда вы тратите деньги и я скажу вам, о смысле вашей жизни.
|
|
|
|
|
|
| Ни(Кол)АЙ |
23.6.2011, 14:45
|
Частый гость
Группа: Пользователи
Сообщений: 125
Регистрация: 18.5.2011
Пользователь №: 208 492
Спасибо сказали: 32 раз(а)
|
Цитата(Ester @ 20.6.2011, 22:17)
Никлай, хмель не придаёт горечь? В пиве, например, горечь придаёт именно хмель.
Нет. Хлеб получается на удивление сладким. Не так как здоба, а с легким сладковатым привкусом. Это от того, наверное, что хмельные дорожжи страшные сладкоежки 
--------------------
Мудр не тот кто познал окружающий Міръ, а тот кто познал себя в нем.
Познаю себя 38 лет.
Не говорите мне о смысле вашей жизни, скажите, куда вы тратите деньги и я скажу вам, о смысле вашей жизни.
|
|
|
|
|
|
| Апостол_Иуда |
23.6.2011, 15:36
|
Гость
|
Цитата(Ни(Кол)АЙ @ 23.6.2011, 14:45) Нет. Хлеб получается на удивление сладким. Не так как здоба, а с легким сладковатым привкусом. Это от того, наверное, что хмельные дорожжи страшные сладкоежки Я хлеб тоже без дрожжей делаю... в хлебопечке... А вместо хмеля настойку японского «чайного гриба» пользую... Всё остальное- то же самое... По аналогии могу предположить, что называется такой хлеб «Самурайский». |
|
|
|
|
|
| Масуми |
15.4.2015, 14:56
|
Гуру
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 918
Регистрация: 7.7.2009
Пользователь №: 68 394
Спасибо сказали: 1415 раз(а)
|
Эстер, ржаную муку я брала в Арсене. Правда не знаю есть ли она сейчас. Еще где-то видела. На Шептицкого, бывшая Кирова, идти от церкви Юра в сторону Привокзального, есть магазинчик в котором продается все для выпечки хлеба. Там чего только нет.
--------------------
Мне совершенно безразлично, что обо мне думают другие, главное, что о себе думаю я.
______________________________________________________________________
Если вам кажется, что надо что-то менять в этой жизни, то вам не кажется
|
|
|
|
|
|
|
