Аэлита уезжаете куда?

Недалеко, в Ялту. Мне абы не дома))))

Рибна нарізка,ікра
шуба,овочевий салат
пюре,м"ясна нарізка
м"ясні рулетики з чорносливом
торт "Сніговички"
фрукти
алкоголь і соки на вибір.

Кто захочет приготовить оливье по классическому рецепту:

1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

все готовятся....а мне даже не до нового года...
елки нет...
даже не знаю будет ли хоть один салат....

У меня есть книжка "Подарок молодым хозяйкам" когда -то тетка подарила на ДР, лет на 16, чтоб я типа в хозяйки готовилась. Так и этот рецепт, и вообще все рецепты из старинных поваренных книг, но чтоб там было что-то жизнеспособное. то нет. Хотя сейчас много продуктов появилось, может че и получлось бы из нее. Я по ней никогда еще не готовила)))
А я сегодня напекла рождественского имбирного печенья))

Печеньки.

Гарнір - пюре
Мясні страви - печінковий торт, жарені ребра, фарширований перець
Салати - олів є, пекінка-краб, курка-помідор-сир, а-ля венігрет
бутери, нарізки
Десерт - морозиво з фруктами, шоколадний мус
Коктелі - мохіто, а-ля карибський вечір
Горюче - шампусь, коніак, воТка

Аэлита какое на вкус имбирное печенье?

Если вкусное, то поделись рецептом, перфаворе

Ниче так,за счет специй получается немного пикантный островатый вкус, пишут что долго хранится, а еще в нем можно сделать дырочки и вешать на ёлку.

Пишу рецепт.

1 яйцо + 1 желток.
100 гр масла
100 гр сахара
100 гр меда
3 ст. муки
1 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л молотого имбиря
0.5 ч.л. кардамона, корицы, гвоздики.

Для глазури - 1 белок, 100 гр сахарной пудры, пара капель лимонного сока.
Смешать все ингридиенты.

Масло взбить немного с сахара, добавить яйца и мед. Всыпать остальные ингридиетны и замесить мягкое тесто, поставить в холодильник на 30 минут. Тесто раскатать толщиной 1 см, вырезать фигурки, дырочки сделать соломкой. Выпекать при 180 градусах около 10 минут. Немного охладить и покрыть глазурью.

глюк

Сообщение отредактировал Аэлита - 29.12.2011, 23:00

Да..оливье в совдепии как то видоизменилось
Кстати, я когда и делаю оливье (очень редко)..делаю только с отварным мясом (идеально - это беру и добавляю пару копченых куриных грудок) не догоняю, когда его с колбасой делают

Да , такой "Оливье" по стоимости потянет на весь новогодний стол.

какбы еще не вместе с елкой)))))))

Печенько красивое..люблю имбирное..печь только лень

А если в тесто добавлять не молотый имбирь, а самому свежий корень имбиря как-то растолочь? Никто не знает?
Ато я этот порошок что-то не очень люблю

Попробуй))) Мне кажется, еще лучше будет. Только измельчи его хорошенько.

вдруг выкроится часик - приготовишь хоть бутер с икрой

я не знаю приготовлю ли... малой сегодня капризный

Аэлита печенье красивое получилось? а дети в восторге или еще не видели?

Дочка помогала, а как же))) Я из-за нее все это и делаю, она любит готовить (ттт))

и зачем я сюда "?" поставила?! смешной вопрос..))))) хотела наоборот


все девочки любят готовить, им интересно)))

Не все..даже когда были девочками

Девки, кто знает как лучше запечь рыбу (правда..пока не знаю какую.. но точно красную буду брать..чета типа лосось или семги)..может кто делал и у него есть проверенный вариантик а я себе помечу))

Сообщение отредактировал Zlatik - 30.12.2011, 0:41