я тут недавно захотел хлеба испечь. И испек. Получилось даже съедобно.
Но не совсем то, что я хотел бы...

Обращаюсь за помощью к вам (может, кто-то знает)...

Значит, было это примерно конец девяностых, начало "нулевых" годов. Когда "дока-хлеб" еще только-только появился и был диковинкой (его тогда многие не любили). Но речь не про "дока-хлеб".

Был тогда (у нас в Пятигорске) хлеб "Казачий". Поскольку я прекрасно понимаю, что назвать его могли как угодно, то я опишу, какой он был.

- по форме - ближе к "кирпичу", только если смотреть снизу, то были закругленные края;
- "шапка" была большая (очень высокая и намного шире, чем "основание" буханки)
- "шапка" была очень "поджаристая", хрустящая (даже ломкая) и намного темнее, чем основание)
- сам по себе хлеб был с очень большими "ноздрями" (полости, пустоты внутри хлеба)
- по консистенции он был, как бы "тугой"... т.е., немного даже тянулся (совсем не "рыхлый", и уж тем более, не "рассыпчатый", - он был больше похож на лаваш (толстый лаваш, не тонкий)).
- очень был сытный хлеб, плотный
- по сахару/соли - скорее немного солоноватый (не было сладкого привкуса), а может быть, и пресный (я помню, что соль, кажется добавлял... посыпал солью хлеб)...

вот... кто-нибудь может помочь по таким "приметам" подобрать рецептик?...

а то, что я испек - больше похоже на "кулич" (пасхальный)... во всяком случае, если бы добавить туда еще пару-тройку ложек сахара... ну, а корочка хотя и получилась, но она скорее по консистенции похожа на печение, чем на хрустящую корочку. А само тесто, хотя и плотное, но не "тугое", т.е., оно - да, сытное, да, насыщенное (у меня туда ушло почти две пачки муки)... но не тугое и без больших "ноздрей"...

помогите найти правильный рецептик?

я гуглил сам... но ничего даже похожего не смог найти...

Но, увидя, что по запросу "Казачий" + "хлеб" часто выскакивает черных хлеб, - уточню, что я спрашиваю про белый. И это - не батон а именно буханка ("кирпич"). Внутри у хлеба не множество меленьких отверстий, а относительно небольшое количество крупных "ноздрей". По консистенции готовый хлеб не крошится... (если не считать корки - та крошится аж очень сильно, - она поджаристая, и ломкая). Он, как бы "тугой"... и больше похож на толстый (грузинский) лаваш или же на узбекскую пышку....

Одновременно со мной тут еще и дядя мой экспериментирует с выпеканием хлеба. Только я выпекаю сам (в духовке), а он пользуется машиной (хлебопечкой, которая сама и месит и печет). Так вот. Он выпекает разные сорта, чтобы попробовать и тот и тот... и один из его сортов оказался очень и очень похожим на то, о чем я мечтаю (что я мечтаю найти, и что известно мне под названием Казачий хлеб).

Итак, в его варианте это - "французский" хлеб с добавлением ржаной муки.

состав:
сухие дрожжи 1 ч.л.,
пшеничная мука 350 г.
ржаная мука 50 г.
соль 1 ч.л.
сливочное масло 1 ст.л.
вода 310 мл.

по запаху этот хлеб очень похож на то, что я хочу найти. Прям совпадение почти точное.

но... у этого хлеба
- менее тугая (тягучая) консистенция
- меньшего размера "ноздри"
- корочка не такая жесткая и хрустящая
- он не так сильно "поднимается" при выпечке...

на сколько я понимаю, для того, чтобы добиться большего "подъема" теста - надо больше дрожжей добавить, да?... чтобы корочка была более хрустящая и запеченая - надо сверху маслом помазать... а как сделать хлеб более тягучим? (более похожим на лаваш)?... кто-нибудь знает?

скажите мне кто-нибудь что-нибудь...

бидна дытына
сама с собой балакае)))

ну хлеб можно назвать правда как угодно. скорей всего это обычный белый хлеб.
я еще добавляю ст ложку уксуса на стакан воды. и замешиваю туго. тогда он и получается такой тугой.и вкусный. скорей всего то что делали было пробой на профессионализм. так что дерзай.

о!!!! Клево! попробую!!


угу



Сообщение отредактировал Maximus - 3.6.2011, 19:52

тока не забудь перед выпечкой дать ему просто) постоять минут десять. для расстройки.

спасибо! мне такие вещи надо говорить... а то я еще пока плохо разбираюсь.

Макс, я хлеб не пеку, а только булочки и паски по праздникам. Но по поводу дрожжей скажу, что давать их больше, чем в рецепте не нужно, тесто будет очень кислое. Очень рекомендую соблюдать технологию приготовления.
Т.е. вначале ты разводишь дрожжи тёмлым молоком (водой), добавляешь туда немного сахара (можно немного муки). Это - для питания и размножения этих самых дрожжей. Ставить это дело нужно в тёплое место. Не включать вытяжки, не проветривать кухню и не делать сквозняков, потму что дрожжи - очень капризные.
Хочу сказать, что я обычно пользуюсь обыкновенными дрожжами в пачке, не сухими.
Дрожжи с молоком должны хорошенько забурлить и запениться.
Потом месишь тесто, добавляешь эти самые дрожжи, опять таки, ставвишь в тёплое место. Тесто должно хорошо подойти, т.е. увеличиться в объёме в раза 2-3.
Потом обмесиваешь тесто. Это делается для того, чтобы насытить тесто воздухом и ускорить размножение дрожжей.
Потом опять ставишь в тёплое место. Опять обмесиваешь. Выкладывашь в форму. Опять оставляешь, чтобы тесто в форме хорошенько подошло. И только потом ставишь в разогретую духовку.
Во время выпечки духовку не откравай, холодного воздуха не напускай).

Короче, проще купить хлебопечку


Булочки я смазываю взбитым яйцом. Корочка получается блестящая, красиво смотрится.



Думаю, это разные рецепты. Для лаваша нужен свой рецепт, для простого хлебо - свой.


Юморитска
Что знаю, могу поделиться. Но я хлеб не пеку, разве что дрожжевым тестом иногда балуюсь.

спасибо! это - важные сведения!

Мой рецепт белого хлеба. Я правда его уже где-то писала.
Пеку регулярно.
300 гр. молока
1,5 ч.л.соли
1 ч.л. сахара
1 ст.ложка сухих дрожжей
2 ст. л. подсолнечного масла
мука
Рецепт для духовки. Хлебопечки у меня нет, поэтому незнаю.

Макс, месить тесто каждый раз желательно долго.
Дрожжи бери только свежие.

Макс, лучше возмите вместо дрожжей закваску на хмелю. Дрожжи из магазина более вредны для нас, человеков. Рецепт дрожжей из хмеля.
Полученный хмель (1 литр банка) заливаем двумя литрами горячей воды и кипятим в эмалированной (или стеклянной) кастрюле, периодически погружая всплывший хмель деревянной ложкой, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем.
В теплый отвар (40 градусов приблизительно) добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 – 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.

Опара (закваска): 1/2 стакана дрожжей из хмеля замешиваем с мукой. Муку насыпаете малыми порциями (в первый раз), чтобы получить жидкое тесто (как на оладьи) похожее на домашнью сметану. Все это в теплое место на 4-6 часов. Когда опара запузырится (поднимется в 2 раза), она готова для замеса хлеба.

Хлеб: рецепт на одну "кирпичную" форму.
4 стакана муки пшеничной (можно добавить 0,5 стакана ржаной), опара (не вся, часть опары оставляем для следующего раза. Храним в погребе (холодильнике), в закрытой таре. Может стоять до 7-10 дней), соль, сахар.
Муку просеять, добавить опару, соль, сахар. Воды 1,5-2 стакана. Перемешывать 10-15 мин.(Когда не хватает времени можно 5 мин. Но не ленитесь!!!, хлеб вкуснее) Я при перемешивании (ручками) читаю славление Богам. Форму смазать маслом.Тесто в форму. Поставить на ночь в теплое место. Утром в духовку. Выпекать 65 мин. при 180.

Сам придумал славление, может кому пригодится.

Хлібчику ярий, вирости гарний.
З пухкою серединкою, хрусткою скоринкою,
Рум'яним бочком, смачним передком.
На здоров'я родині та всякій людині.

Сообщение отредактировал Ни(Кол)АЙ - 20.6.2011, 20:18

Никлай, хмель не придаёт горечь? В пиве, например, горечь придаёт именно хмель.

Нет. Хлеб получается на удивление сладким. Не так как здоба, а с легким сладковатым привкусом. Это от того, наверное, что хмельные дорожжи страшные сладкоежки

Я хлеб тоже без дрожжей делаю... в хлебопечке... А вместо хмеля настойку японского «чайного гриба» пользую... Всё остальное- то же самое... По аналогии могу предположить, что называется такой хлеб «Самурайский».

Батоны. Легко и быстро.

1 л воды
сахар
соль
50гр дрожжей
50гр маргарина
мука

Сообщение отредактировал Akulina - 15.4.2015, 11:04

Акулина, ты какую муку берёшь, самую простую белую пшеничную?
Я с отрубями много раз пыталась сделать, так тесто плохо поднимается из-за них. С отрубями, типа, полезнее.
Ржаной муки у нас тоже нет, только с отрубями. Ржаной хлеб тоже не испечёшь у нас.

Эстер, ржаную муку я брала в Арсене. Правда не знаю есть ли она сейчас. Еще где-то видела. На Шептицкого, бывшая Кирова, идти от церкви Юра в сторону Привокзального, есть магазинчик в котором продается все для выпечки хлеба. Там чего только нет.

Да, обычную пшеничную. Высшего сорта.

То они у меня просто зажарились.