Главные моменты копчения мяса
2018-10-18 16:24:18
В домашней коптильне вы можете самостоятельно готовить любые продукты. Подобные «шкафы», изготовленные из металла, с вытяжной трубой сверху и отверстием снизу (с противопожарной целью), устанавливают на ножки, стойки (или кирпичи), на расстоянии 50-70 сантиметров от поверхности земли.
В данный «шкаф-коптильню» помещают подготовленное заранее для копчения сырье, устанавливают под отверстие жаровню (какую-нибудь горелку или примус) с жаркими углями и присыпают их пластом опилок, травы или свежую хвою (в случае с примусом, на него кладут лист металла, а затем посыпают опилки). Главное условие для копчения (в случае холодного копчения) - большее количество дыма при минимальном огне, при этом нужно, чтобы угли или дрова лишь тлели.
При применении бочки для копчения продуктов, у нее удаляют оба ее дна, устанавливают на кирпичики, прикрывают сверху досками, предварительно просверлив в них отверстия для тяги, а так же подвесив через них мясо.
Перед копчением заранее подготовленное мясо обтирают холстом (или отрубями) насухо и подсушивают, в зависимости от величины куска, в течение нескольких дней или часов. Далее это мясо умещают в коптильню, аккуратно заворачивая его в бумагу или холст, которые предохраняют от пересыхания, или ничем не укрывая, а окорока из мяса сухих пород временами обтирают сливочным маслом (придает специфический вкус, а также пропитывает внешний слой).
Развешенные в коптилке мясные продукты не должны прикасаться друг к другу. Заготовки, чаще всего коптят холодным дымом (в процессе горячего копчения мясо становится снаружи жестким) и вследствие этого его подвешивают как можно дальше от источника огня. Порой, если это соответствует технологии, мясо коптят сначала в холодном дыму, а под завершение - в горячем. Копчение должно происходить равномерно, обычно с интервалами на ночь, а длительность процесса зависит от размера продуктов, мягкости его тканей и ориентировочного срока хранения.
Например, большие окорока свиньи, коптят в течение шести недель. Хороший дым для копчения можно получить при сжигании древесных опилок (лиственных пород), хвои, древесного листа, соединенной в пучки соломы, но лучше всего для копчения подходят ветки ольхи и можжевельника, они обладают приятным смолистым запахом и продукты получаются красивого цвета.
Порой для получения ароматного дыма в опилки (или ветки) прибавляют толченые можжевеловые ягоды и разнообразные душистые травы (душица, тимьян, лавровый лист и другие).
Существуют еще так называемые фальшивые способы копчения колбас и мяса. Самый простой из них, это купить «жидкий дым» и действуя по написанной на этикетке технологии, обработать им мясо.
Другой старинный способ, это соскоблить из печной трубы 400 грамм «лоснящейся» (жирной) сажи без примесей извести и без сора, залить ее 3 литрами холодной воды и вскипятить, а когда данная смесь наполовину выкипит, оставить ее на 12 часов и далее процедить через сито. После этого дать получившейся жидкости отстояться заново, растворить в ней немного соли и опустить в нее свежее или подготовленное, соленое мясо, при этом учтите, что мясо должно быть покрыто данной жидкостью целиком. Свежую свинину и говядину выдерживают в данной смеси сутки, а предварительно засоленное - 12 часов. Колбасы, языки и полотки приобретают копченый запах через 4-6 часов. Вынув из смеси мясо, его необходимо просушить на сквозняке, хранение готовой продукции осуществляют в прохладном, сухом помещении, подвесив его к потолку или перекладине.
Предохраняя закопченные окорока от насекомых, а также от высыхания, обрабатывают смесью сливочного масла и уксуса или (и) заворачивают в тканевые холсты (должна быть натуральная ткань). Окорока отлично хранятся, если их обмазать густыми дрожжами или переложить сухим хмелем.
Нові публікації
-
У світі моди кожен предмет одягу має свою історію та характер, але немає нічого такого, що могло б порівнятися з елегантністю та розкішшю шовкового одягу. ...
-
...
-
Смочок - це не тільки засіб заспокоєння для немовлят, але і важливий елемент їхнього розвитку та комфорту. Вибір правильної пустушки для немовлят може віді...
-
Якщо ви вирішили купити епілятор, то ви вже мабуть зрозуміли що потрібно буде обирати з великої кількісті моделей. І цей вибір може стати не таким вже і ле...
-
У жінки репродуктивного віку ендометрій циклічно росте та відторгається. Цей цикл регулюється естрогенами: коли їх рівень підвищується, слизова оболонка ак...
-
Контактні лінзи (КЛ) є популярним вибором для корекції зору серед мільйонів людей у всьому світі. Вони поділяються на два основні типи залежно від терміну ...
-
Творча професія бариста - це не лише робота, але й стиль життя, що відкриває широкі горизонти можливостей. Ця професія якої навчає школа бариста «ЗАВ...
-
Вимірювання артеріального тиску - це важлива процедура для контролю за здоров'ям серця та судин. Завдяки сучасним технологіям, вибір тонометра тепер став д...
-
Сучасний інтер'єр неможливо уявити без стильного та функціонального освітлення. Зокрема, сучасні люстри в зал стають не лише джерелом світла, а й важливим ...
-
Піца - це не просто страва, це цілий феномен, який завоював серця людей по всьому світу. В світі кулінарних вподобань існують не так багато страв, які здат...