Йогурт: откуда он взялся и чем он полезен

Кто и когда научился готовить йогурты, мы сегодня точно не знаем - версии есть разные. Одна из самых красивых легенд повествует о том, что рецепт приготовления йогурта первым получил Авраам - ему принёс его ангел, но есть и другое объяснение: в жарком климате пустынь молоко, которое путники взяли с собой в дорогу, свернулось, и получившееся кушанье так понравилось, что люди научились заквашивать молоко специально.

Есть также версия о болгарском происхождении йогурта - и действительно, в Болгарии он известен очень давно: известный и уважаемый русский учёный И.И. Мечников, тщательно исследовавший йогурты, подтвердил, что практические все болгарские долгожители - а их тогда в этой стране было много, - всю жизнь ели йогурт, и в их кишечнике формировалась особая микрофлора, обеспечивавшая им крепкий иммунитет, здоровье и долголетие.
История йогурта

Йогурту уже около 8000 лет: он был известен древним грекам и римлянам, а турки, завоевавшие Балканский полуостров, очень его полюбили - они и назвали его йогуртом. Скорее всего, натуральный йогурт, каким мы его знаем сегодня, придумали жители древней Фракии или Первого Болгарского царства, разводившие овец: однажды они заметили, что гораздо удобнее сохранять сквашенное молоко, да и вкус у него отменный, а уже потом этот продукт попал в другие страны.

Натуральный болгарский йогурт получается из 2-х видов бактерий, и один из них так и назвали - Lactobacillus bulgaricus, так что версия о болгарском происхождении йогурта имеет под собой достаточно твёрдую почву. Эти бактерии были найдены и изучены болгарским студентом С. Григоровым, но вскоре и другой человек, испанский доктор Исаак Карассо - кстати, еврей по происхождению, - использовал йогурт в лечебном питании детей и подростков, а потом создал компанию, йогурты которой сегодня известны во всём мире - это компания «Данон», названная им в честь своего сына.

Когда сын Карассо, Даниэль, вырос, он продолжил дело отца: в 40-е годы XX века йогурт стали производить в других странах Европы, но потом он постепенно перестал быть натуральным продуктом - сегодня мы называем йогуртом совсем не то, что придумали фракийцы или болгары, а цветные и ароматизированные молочные десерты с кусочками ягод и фруктов - хорошо, если настоящих. Чаще всего, однако, фрукты делают из более дешёвых заменителей - к примеру, из овощей, или вообще формируют из специальной массы, а вкусовых и красящих добавок сейчас столько, что йогурты можно делать любые - с «персиками», «ананасами», «манго» и другими экзотическими плодами.

В мире промышленные йогурты появились уже давно - около 40 лет назад, но в России их раньше не было - мы попробовали их только в 90-е годы, и они сразу же стали популярными продуктами.

Настоящий йогурт, который диетологи считают очень ценным и питательным, получают из настоящего молока способом ферментации, и обязательно используют живые йогуртовые бактерии - те самые, которые нашёл в начале XX века болгарский студент.

Польза и состав йогурта

О процессе производства йогуртов мы рассказывать здесь не будем - это займёт много времени, но расскажем об их пользе.

Усваиваются йогурты прекрасно - лучше, чем другие молочные продукты: даже те люди, которые страдают аллергией на белки молока, могут его употреблять, и особенно хорошо это для детей, не переносящих лактозу - известно, что молочные продукты детям нужнее, чем взрослым.

В 100 граммах йогурта (1,5%-ной жирности) примерно 60 ккал; есть жирные и органические кислоты, жиры, белки, углеводы, холестерин; витамины А, С, РР, группы В; минералы - калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт.

Потребление йогурта делает здоровым кишечник: живая и здоровая микрофлора не даёт вредным и токсичным веществам «пробиваться» в кровь, а значит, здоровее становится весь организм.

Кальция в йогурте очень много, и он не только поддерживает в порядке состояние костей и зубов, но и сохраняет здоровье слизистых оболочек, предупреждая возникновение рака кишечника - он снижает риск его развития на ¾. Принято источником кальция считать молоко, но его действительно могут пить не все, и к тому же кальций из молока усваивается хуже - оно не содержит тех бактериальных живых культур, которые есть в йогурте.

Йогурт способствует лучшему усвоению других минералов и витаминов и укрепляет иммунитет: исследования показали, что 100-200 г йогурта ежедневно позволяют организму активнее вырабатывать интерферон; содержащиеся в нём бактерии поддерживают деятельность лейкоцитов, помогая им лучше защищать организм от инфекций. Такое же количество йогурта подавляет рост грибов, поддерживая в норме микрофлору влагалища. Даже развитие опухолей может подавляться лактобактериями - это тоже показали недавние исследования.

После кишечных инфекций йогурты помогают быстро восстановиться: известно, что дети долго не могут пить молоко после подобных перенесённых заболеваний, хотя раньше пили его без проблем - йогурты восстанавливают кишечную флору и нейтрализуют губительное воздействие антибиотиков.

Молочных белков йогурт тоже даёт организму больше, чем мы можем получать из молока: всего в 2-х стаканчиках содержится 1/5 часть суточной нормы для взрослого человека, и усвоить этот белок намного легче, чем белок цельного молока.

В йогурте, как и во всех молочных продуктах, есть холестерин, но регулярное употребление натурального йогурта нормализует холестериновый баланс в организме, так как уровень «вредного» холестерина снижается.
Как выбрать йогурт

Как правильно выбрать наиболее (или хотя бы в какой-то степени) полезный йогурт среди тех ярких стаканчиков, которыми в изобилии уставлены полки в наших супермаркетах? Причём есть много подобных продуктов, которые хранятся не в холодильнике, а просто при комнатной температуре - их лучше сразу исключить не только из своего рациона, но и вообще перестать их воспринимать, как продукт питания - покупать их детям тем более не стоит.

На стаканчике с йогуртом должен быть знак - «живые и активные йогуртовые культуры»; если такого знака нет, то, возможно, бактерии там и есть, но живыми их назвать вряд ли можно - многие йогурты пастеризуют уже после того, как в них добавили бактериальные культуры. Хранятся такие продукты долго, но пользы от них нет, и усваиваются они гораздо хуже. Строго говоря, эти продукты вообще нельзя называть йогуртами - например, во Франции такой закон есть, - но производители многих стран, в том числе и наши, продолжают использовать это название, чтобы получать прибыль.

Читайте состав йогурта: чем длиннее список ингредиентов, тем бесполезнее продукт - в простом йогурте есть только цельное молоко и живые бактерии, и нет никаких красителей, ароматизаторов, подсластителей и т.д.

В стаканчике йогурта, приготовленного из цельного молока, жира содержится около 3,5 г, а в обезжиренном - всего 1 г или меньше. Фруктовые и питьевые йогурты часто содержат добавки, стабилизаторы и желатин, поэтому они кажутся нам более вкусными, чем натуральный йогурт.

Если вам хочется их употреблять, можете это делать, но тогда не надо делать вид, что вы стараетесь принести пользу своему здоровью - пользы от таких продуктов либо мало, либо нет вообще, зато есть их хочется снова и снова. В натуральном йогурте нет сахара, а калорий меньше, зато больше белка, витаминов, минералов и других питательных веществ; фрукты же всегда можно добавить свежие - кстати, они тоже будут гораздо полезнее тех кусочков, что плавают в цветных йогуртах, и уж точно настоящие.

Не стоит покупать замороженные йогурты, которые сегодня рекламируются, как альтернатива мороженому: замораживание, как и пастеризация, тоже не лучшая процедура для живых лактобактерий. Если вам хочется мороженого - взбейте натуральный йогурт, добавьте к нему варенье, мёд, измельчённые сухофрукты, орехи, и охладите - но не замораживайте: такой продукт будет и вкусным, и полезным - к нему стоит приучать и детей.

Используйте натуральный йогурт вместо соусов, заправок для салатов, майонеза, сметаны и сливок. А если уж вам непременно хочется майонеза, то приготовьте нежирный домашний, из натуральных ингредиентов, и смешайте его с натуральным йогуртом 1:2 - такое сочетание отлично подходит для салатов, а также множества закусок и вторых блюд.