Семь преданий и легенд о колбасе

В жизни нашего народа колбаса - своего рода социальный индикатор. В советское время она являлась дефицитом, потом очутилась на прилавках и была очень вкусной, затем из нее начало исчезать мясо, но взамен мы узнали об иностранных сортах. Сейчас колбаса превратилась в обычный перекус. Кажется, пришла пора вернуть этому достойному продукту его первоначальный статус.

Мы не будем петь хвалебные оды, превозносящие достоинства колбасы. Все равно это пустые слова по сравнению с ее богатым пряным вкусом. За всю историю человечества кулинары придумали столько разно­образных видов этого продукта, что можно сбиться со счету. Колбаса может быть длинной и сухой, а может шкварчать от жирка, свернувшись на сковородке. Ее маленьких представителей мы называем колбасками, сардельками и сосисками. Среди колбас есть даже настоящие «знаменитости» с любопытными биографиями. Историй об этом кушанье великое множество. И сейчас мы расскажем тебе о 7 из них.

«Докторская» колбаса

Если вдуматься, то всем известная «Докторская» колбаса имеет довольно странное и совсем не кулинарное название. Придумали такое, как ты догадываешься, при Советском Союзе. Нет, делали эту колбасу, конечно, не из плохих докторов - на фарш шли свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Появление «Докторской» на советских прилавках было, можно сказать, политически обоснованным. Дело в том, что колбаса в то время считалась буржуазным пережитком, прямо-таки недорезанным врагом народа: людей приучали к простым незамысловатым блюдам. Но в 1936 году на Первом московском колбасном заводе стали выпускать вареную «Докторскую» колбасу в качестве диетического продукта, рекомендованного «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Знаменитая колбаса была очень нежной, с пониженным содержанием жира. В общем, «то, что доктор прописал!».

Белая колбаска на завтрак

Знаменитыми мюнхенскими колбасками weisswurst немцы традиционно угощаются по утрам. Это связано с историей появления вайсвурстов. Говорят, их придумал владелец мюнхенской пивной Мозер Зепп. Правда, кулинарное вдохновение пришло к нему от отчаяния. Был последний день карнавала Fastnacht 1857 года, и голодные посетители, пришедшие позавтракать, ждали свою еду. Как назло, на кухне у Зеппа закончились бараньи кишки для телячьих сарделек. Он послал помощника в мясную лавку, но тот возвратился со свиными - слишком большими и жесткими, чтобы приготовить нежные жареные колбаски. Делать было нечего, и Зепп начинил имеющиеся кишки своим фирменным фаршем, сварив в горячей (примерно до 70° С) подсоленной воде - чтобы не лопнула оболочка. Блюдо очень понравилось клиентам, и вскоре заведение находчивого немца стало процветать.

Вайсвурсты имеют серовато-белый цвет - именно такой бывает у натурального мяса. Подают колбаски в кострюльке, вылавливаются на тарелку щипцами. Угощаться ими принято во время традиционного утреннего перекуса - «бротцайт» («время хлеба»).

Есть несколько способов поедания вайсвурстов. По старинке их берут руками и высасывают из шкурки вареный фарш. Более интеллигентный вариант - ножом и вилкой, небольшими кусочками, отделяя оболочку. Обязательные добавки к этому блюду - сладкая баварская горчица и посыпанный крупной солью брецель (немецкий крендель).
Земляки Мозера Зеппа говорят: «Тот, кто не пробовал белую баварскую колбаску, в Мюнхене не был». По случаю 100‑летия знаменитого блюда был даже собран специальный конгресс. Следующее такое мероприятие состоится 22 февраля 2057 года. В 9 утра, чтобы его участники успели съесть специально приготовленные вайсвурсты в положенный срок - до 10 часов. Ведь считается, что белые колбаски не должны услышать полуденный перезвон церковных колоколов.

Подготовь натуральную оболочку для колбасок

Вымытые свиные кишки выверни и убери с них слизистую оболочку. Для этого слизистую посыпают солью и соскабливают на доске тупой стороной ножа. Очищенные кишки моют в холодной воде 2-3 раза, а затем промывают слабым раствором марганцовки.
Currywurst - колбаска карри

О знаменитая немецкая колбаска карри! Эта культовая закуска в Германии по сути своей - блюдо незамысловатое: горячая жареная или вареная колбаска из свинины разрезается пополам и приправляется особым соусом из томатной пасты, карри и других специй.

Подается она на блюде с булочкой и гарниром из жареного картофеля. Считается, что этот рецепт придумала в 1949 году Херта Хойвер - владелица небольшой берлинской закусочной, и он сразу стал пользоваться большой популярностью у рабочих, восстанавливавших разрушенный после войны город. Заведение талантливой кухарки уже давно закрылось, но колбаска карри и сейчас радует любителей поесть. А чтобы сомнений в правдивости этой версии не оставалось, в Берлине повесили мемориальную доску в честь Хойвер и открыли Германский музей колбаски карри (Deutsches Currywurst Museum). Это блюдо стало чем-то вроде национального символа, его подают почти в каждой закусочной.

Приготовь сurrywurst - жареные колбаски с соусом карри

Ингредиенты на 2 порции: 2 свиных колбаски, 200 мл любого бульона или воды, 1 небольшая луковица, 2 ч. ложки карри, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый черный перец. Порежь мелко луковицу и поджарь на малом количестве растительного масла. Добавь остальные ингредиенты (если понадобится, для густоты всыпь немного муки). Колбаски поджарь на сковороде или гриле. Подай с соусом.

Нюрнбергские колбаски

В Германии существует поговорка: «Не узнаешь, хоть умри, что у ливера внутри». И это неспроста: немцы просто обожают разнообразные колбаски, наличие которых безоговорочно можно назвать отличительной чертой их национальной кухни. К примеру, если ты хочешь по-настоящему познакомиться с этой страной, обязательно попробуй нежнейшие нюрнбергские колбаски - нюрнбергер братвюрсте. Их едят сразу дюжинами - настолько они маленькие, не больше мизинца. И, между прочим, размер здесь имеет значение.

Правда, не столько вкусовое, сколько историческое. Дело в том, что в XV веке Нюрнберг сложно было назвать безопасным местом, и хозяева старались закрывать свои заведения еще до захода солнца. Но при этом они, как ты понимаешь, теряли клиентов и деньги. Ведь наемные работники, возвращавшиеся домой после долгого трудового дня, уже не могли купить себе еды. И тогда один хитрый трактирщик придумал способ довольно безопасной торговли: он стал готовить крошечные колбаски с майораном, которые передавались покупателям через замочную скважину.

Судя по старинным рецептам, их поджаривали на буковых дровах. Но сейчас нюрнбергские колбаски подают в разных видах. Например те, что именуются «синими хвостиками» (blaue zipfel), варятся в бульоне из белого вина и настоянного на травах уксуса, в котором плавают маленькие луковицы. Готовые колбаски получаются голубоватого цвета. Кстати, это отличное средство от похмелья.

Крокодилья колбаса

В южных штатах Америки существуют специальные фермы, где выращиваются аллигаторы. Их деликатесное мясо содержит мало жира и много протеина. Те, кто знает, как его готовить, умеют устранять легкий рыбный привкус. Мясо со спинки хищника - розоватового цвета и немного жесткое, его используют для тушеных блюд.

Самое вкусное в аллигаторе - хвост. Его белое мясо напоминает телятину, и из него делают жаркое, рагу и начинку для alligatorsausage - довольно пикантной американской колбасы. В фарш для нее также добавляют свинину, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, базилик, соль и черный перец. Колбасу сначала отваривают 5 минут, а затем зажаривают на гриле или запекают. Подают с жареным сладким перцем, луком и горчицей. Словом, если окажешься во Флориде или Луизиане, не поскупись зайти в ресторан и попробовать аlligatorsausage - она станет твоим кулинарным открытием.

Белая свинья, черная свинья

Знаменитую испанскую сыровяленую колбасу чоризо (исп. chorizo) делают из свинины и сала, щедро приправляя фарш солью, пряными травами, молотой паприкой или чили, чтобы колбаса приобрела свой характерный красный цвет. Обычно ее готовят из свиней белой породы, но есть и более деликатесный сорт - чоризо иберико, для которой отбирается лучшее мясо черных иберийских свиней. Именно из их окороков делают знаменитый испанский хамон иберико (jamón ibérico). Эта колбаса заставляет себя подождать: ее полгода нужно вялить в специальных сушильнях. Зато потом ожидание оправдывается с лихвой. Чоризо подают к пиву и вину, готовят с ней множество блюд - даже паэлью.

Болонская мортаделла

Итальянская кухня, как всегда, поражает своими мелодичными названиями. Даже перечисление сортов колбасы звучит как песня: милано, наполи, сальсичча котекино... Жители апеннинского «сапога» уверены, что повторить рецепты их колбас в домашних условиях практически невозможно - настолько они сложны. Взять, к примеру, мортаделлу - жирную вареную колбасу, прославившую Болонью (за что она также именуется «болонской»).

Традиционно делают ее из свинины с добавлением сала. Записанный только в середине XVII века рецепт утверждает: фарш должен состоять на 70% из мяса и на 30 - из жира. В этой части рецептура мортаделлы, которую в Италии готовят уже 500 лет, не изменилась до сих пор. Один английский путешественник в конце 1960‑х годов в своих записках рассказал, что приправляли эту свиную колбасу солью, перцем, чесноком и селитрой, набивали фаршем бычьи кишки, оставляли на 2 дня в соляном растворе, а затем варили и подсушивали. Сейчас все гораздо интереснее: в мортаделлу добавляют чеснок, перец, белое вино, кориандр, анис и кусочки фисташек.

Кстати, в давние времена существовал и малобюджетный вариант болонской колбасы - из ослятины. Но при этом мортаделла все равно оставалась самой собой. Секрет ее неповторимого вкуса - в сухих ягодах мирта (говорят, добавлять в мясо растертые в ступке плоды миртового дерева придумали еще в Древнем Риме). И еще - свинина должна быть болонской. Сейчас свинок для мортаделлы специально откармливают пшеницей, кукурузой и молочной сывороткой. Сало для колбасы берется исключительно из горловой части туши - самое нежное.

Фарш набивается в свиную или говяжью оболочку - в зависимости от выбранного размера. Да, не только вкус делает мортаделлу такой знаменитой: эта колбаса бывает просто гигантской - более 100 кг весом. При этом она наивысшего качества, ведь такую огромную колбасу можно приготовить только из отборного мяса. Она и так довольно быстро портится: начатая мортаделла хранится не больше недели. Мы же советуем тебе попробовать сделать нечто более долговечное.