Секреты и рецепты корейской кухни

Данный выпуск «Большой диетической экскурсии» хотелось бы посвятить корейской кухне. Чтобы не было путаницы, стоит отметить, что Корея - это не страна, а географическая территория, в состав которой входит Корейский полуостров и прилегающие к нему острова. В 1948 году произошло разделение данной территории на два государства: КНДР (на севере) и Республику Корею (на юге), которую неофициально называют Южной Кореей. Обе страны объединены общим культурно-историческим наследием, поэтому самым правильным решением будет говорить об общей корейской кухне.

Прием пищи у корейцев - это особый ритуал, который имеет свои правила и традиции. Порции в корейской кухне маленькие, но при этом на столе присутствует большое разнообразие блюд в различных по размеру тарелках и пиалах. Едят местные жители палочками, но к супам всегда подаются ложки. Оказывается, по количеству закусок легко определить, какое событие отмечают за накрытым столом: это может быть день рождения взрослого члена семьи, или рождение малыша, или определенный праздник по календарю.

Корейская кухня хранит в себе множество секретов, передающихся от семьи к семье, из поколения в поколение. Если вы еще никогда не пробовали национальные корейские блюда, то пришло время открыться для кулинарных экспериментов. В чем же особенность корейской кухни?

Основными ингредиентами большинства блюд являются рис, рыба, морские водоросли и соевые продукты, что свойственно всем азиатским странам. Из овощей корейцы предпочитают капусту, баклажаны, редьку, морковь, кукурузу, фасоль, батат, тростник и папоротник. Например, именно баклажаны считаются обязательным блюдом праздничного стола во время празднования полнолуния. Традиционно это «качжи-сон» - фаршированные баклажаны. Мясные блюда готовятся из свинины и курицы, при этом обильно заправляются или маринуются соусами. Что интересно, корейцы не употребляют молочные продукты.

Курица в соевом соусе

Ингредиенты:

- курица (небольшая) - 1 шт
- морковь - 1-2 шт
- картофель (средние клубни) - 5 шт
- лук репчатый - 1 шт
- чеснок - 3-4 зубчика
- сахар - 3 ст. ложки
- соевый соус - 6 ст. ложек

Тушку курицы обмойте, разрубите на порционные куски, выложите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь. Очищенные картофель, морковь и лук порежьте на кусочки среднего размера. Картофель добавьте в бульон после его закипания, обязательно посолите. Дайте курице снова закипеть, затем добавьте морковь и лук. Пока овощи и мясо готовятся, соедините измельченный чеснок и сахар с соевым соусом, влейте в бульон и тщательно перемешайте. Курицу готовьте до тех пор, пока бульон не начнет густеть и не станет похожим на соус. Перед подачей на стол выложите курицу в порционные тарелки и украсьте овощами.

Корейская кухня имеет и свою «перчинку», попросту говоря, большинство ее блюд содержит огромное количество разнообразных острых приправ, красный перец, имбирь и чеснок. Для многих иностранцев это является «кулинарным шоком», поэтому стоит быть готовым к посещению корейских ресторанов. Из национальных острых кушаний можно выделить ароматную квашеную закуску «кимчхи» и морковь «сабза».

Это интересно! Блюда в корейской кухне не всегда были острыми. На самом деле, красный перец появился здесь лишь в 16 веке благодаря португальским морякам.

Кимчхи (кимчи, чимчха), или капуста по-корейски, представляет собой блюдо из квашеных овощей, приправленных луком, чесноком, имбирем и, конечно же, красным перцем. Основным продуктом является пекинская капуста, иногда к ней добавляют ломтики редиса, листья кольраби, дайкон, огурцы или баклажаны. По желанию кулинара в блюде оказывается мясо и рыба. Существует множество разновидностей кимчхи, особенно в зависимости от региона, в котором принято готовить это блюдо, а также и времени года. Например, в белое кимчхи не добавляют красный перец, за счет чего блюдо не имеет ярко выраженного оранжевого цвета и жгучей остроты.

Сегодня готовить кимчхи в городских условиях достаточно сложно, ведь раньше капусту квасили в огромных чанах в подполе, а секреты приготовления переходили из поколения в поколение. Кимчхи, по мнению корейцев, относится к категории диетических блюд, т.к. за счет своей остроты способствует расщеплению жировых клеток. Считается, что ежедневное употребление кимчхи снижает риск возникновения рака, улучшает пищеварение, способствует омоложению кожи и укрепляет иммунитет. Неудивительно, что корейцы выглядят моложе своего возраста и среди них редко встречаются тучные люди. Для местных жителей, кимчхи - не просто основное национальное блюдо, а настоящий символ корейской культуры.

Огромную роль в здоровом питании корейцев играет не только кимчхи, но и супы, присутствующие в ежедневном рационе. Это могут быть как сытные мясные супы, так и легкие бульоны из овощей или морепродуктов, а также с лапшой. В Корее очень любят холодные супы. Например, в жаркое время года подходящим блюдом будет освежающий суп из зеленого лука, который весьма популярен в национальной корейской кухне.

Зеленый холодный суп

Ингредиенты:

- лук зеленый (перья) - 250 граммов
- соевый соус - 100 граммов
- столовый уксус - 25 граммов
- красный перец (молотый) - 1 граммов
- кунжут подсоленный - 1 граммов

Вскипятите и охладите воду, добавьте в нее уксус и соевый соус. Зеленый лук тонко нашинкуйте, смешайте с кунжутом и красным перцем, выложите в воду и дайте супу настояться. К столу подавайте холодным.

На первое также можно приготовить горячий суп с водорослями, который подойдет для зимнего сезона.

Суп с водорослями «вакаме»

Ингредиенты:

- сушеные водоросли - 115 граммов
- говяжий бульон - 1,5 л
- говядина постная (отварная) - 175 граммов
- чеснок - 1 зубчик
- лук зеленый (перья) - 1 пучок
- кунжутное масло - 1 ст. ложка
- соевый соус - по вкусу

Целые водоросли со стеблем предварительно замочите в теплой воде минимум на 20 минут, затем жидкость слейте, листья аккуратно отделите от основания и порежьте на полоски. Вакаме быстрого приготовления достаточно залить большим количеством воды всего на 5 минут. Чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет, откиньте ее на дуршлаг, обдайте кипятком, затем окуните в холодную воду. За время вымачивания вакаме, порежьте на тонкие полоски отварную говядину, измельчите чеснок и мелко порубите зеленый лук. Говяжий бульон залейте в кастрюлю, добавьте к нему зеленый лук и дайте немного покипеть. На сковороде на кунжутном масле в течение двух минут обжарьте чеснок и говядину, затем переложите в кастрюлю вместе с размягченными водорослями. В завершение приготовления добавьте немного соевого соуса.

Вакаме - самая популярная водоросль в Японии, но корейская кухня также не отказывается от такого удачного для приготовления продукта. Вакаме - это темно-зеленая или коричневато-оранжевая съедобная морская водоросль длиной 1-2 метра, с нежным ароматом и освежающим вкусом. Растет у берегов Китая, Японии и Кореи. В России в продаже встречается исключительно в сушеном виде и является наиболее популярным ингредиентом мисо-супов. В Корее из вакаме также готовят салаты с уксусной заправкой или тушат водоросли с разнообразными овощами. Перед добавлением водоросли в блюдо, следует тщательно рассчитать количество продукта, т.к. при вымачивании в воде вакаме значительно увеличивается в объеме (в 3-4 раза!). Хранить вакаме рекомендуется в темном прохладном месте в плотно закрывающемся пакете.

Вакаме богата витаминами и имеет ряд положительных свойств для здоровья человека: показана при атеросклерозе, астме, увеличении щитовидной железы, высоком артериальном давлении, облысении, депрессиях , а также рекомендована людям, следящим за своим весом и ведущим здоровый образ жизни. Данный вид водорослей не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. В составе находится вещество фукоксантин, которое является природным сжигателем жира. Калорийность продукта - 138 ккал в 100 граммах.

Отдельным направлением корейской кухни считаются лечебные блюда. Местное население, проживающее в небольших поселениях вблизи полей и лесов, собирает лечебные травы и побеги диких растений, заготавливая их на целый год.

При упоминании о корейской кухне, наверняка, у многих возникают ассоциации блюд из мяса собак. В Корее, действительно, едят собак, но специальной породы, которая разводится для этих целей. Эти собаки очень дорогие, поэтому позволить себе их сможет не каждый, и в ресторане за блюдо из собачатины вы заплатите намного больше, чем за блюдо из свинины. Корейцы уверены, что именно мясо собак оказывает на организм оздоровительное воздействие. Например, острый суп «кэджа» из собачьего мяса, риса и зелени едят в целях профилактики заболеваний дыхательной системы, а суп «посинтхан» - как тонизирующее и укрепляющее средство.

Особое внимание в корейской кухне уделяется бобовым продуктам (зеленые, красные, соевые бобы, фасоль, горох). Из соевых бобов изготавливают соевое молоко, соевую пасту, соевый творог и соевый соус. Широко используются грибы: дубовые - шиитаке, сосновые - мацутаки (сони), вешенки, енокитаке, грибы соги и другие виды. Самыми распространенными для употребления в пищу считаются шиитаке, т.к. они обладают приятным ароматом и вкусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов преобладают над мясными блюдами. Это легко объяснимо, если рассмотреть географическое положение Корейского полуострова. Распространенное в Корее блюдо «хвэ» из сырой рыбы становится популярным во всем мире. Корейцы верят, что, например, морской карась приносит удачу и символизирует приход весны.

Еще одним традиционным кушаньем у корейцев считается лапша «куксу». Ее готовят из различных видов муки: картофельной, кукурузной, пшеничной, рисовой или гречневой. Лапшу добавляют в супы или подают с мясом и большим количеством специй.

Корейские диетологи считают, что именно их кухня является самой сбалансированной для здорового питания. Так ли это на самом деле, сказать и поверить сложно, но попробовать приготовить несколько корейских блюд для своей семьи всегда можно.