Рождественский стол: мясные блюда и пироги

Рождество на Руси ждали весь год и готовились к нему основательно. В рождественские дни (святки) в основное меню входили блюда из свинины, а также гуси, утки, индейка, дичь, блюда из субпродуктов. Готовили холодец и заливное. Почётное место на рождественском столе занимали пирожки и пироги. Пироги готовили с различной начинкой: с кашей, яйцами, мясом, рыбой, мозгами, а также с капустой, картофелем, творогом, ягодами, творогом, грибами и другими.

Рождественская свинина с клюквенным соусом

Ингредиенты:

Свинина (мякоть) - 1 кг,
Лук репчатый - 2-3 шт.,
Клюквенный сок - 1 стакан,
Масло топлёное - 50 г,
Специи.

Приготовление:

Нарезать свинину порционными кусками. Хорошо отбить каждый кусок, приправить специями. Кроме соли и перца в специи могут входить смесь сухих трав специально для свинины.

Нарезать лук тонкими полукольцами, немного обжарить на масле. На лук выложить куски мяса, жарить по 1-2 минуты с двух сторон. Залить мясо соком клюквы и тушить под крышкой до готовности. Выложить готовое мясо на блюдо, полить получившимся при жарке соусом.

Рождественский гусь, фаршированный яблоками

Ингредиенты:

Гусь (небольшой) - 1 шт.,
Яблоки (желательно кислые) - 1,5 кг,
Топлёное масло - по необходимости,
Специи.

Приготовление:

Подготовленного гуся промыть, обсушить. Натереть птицу специями снаружи и изнутри. Нафаршировать нарезанными яблоками. Отверстие скрепить зубочистками или нитками. Гуся смазать топлёным маслом. Налить на противень немного воды, затем положить нафаршированного гуся спинкой вниз. Поставить гуся в хорошо разогретую духовку, готовить часа два, постоянно поливая выпаренным жиром. Подать фаршированного гуся на блюде целиком или порезать на куски.

Рождественская утка

Ингредиенты:

Утка - 2-2,5 кг,
Лук репчатый - 2 шт.,
Морковь - 2 шт.,
Перец сладкий (разноцветный) - 3-5 шт.,
Лавровый лист,
Соль,
Перец.

Приготовление:

Выпотрошенную, обработанную утку разрубить на куски, натереть специями. Морковь нарезать соломкой, лук мелким кубиком. Перец освободить от плодоножки и семян, нарезать на полоски.

В утятнице растопить утиный жир. Обжарить на растопленном жире куски утки. На утку выложить морковь, лук, добавить немного воды. Готовить под крышкой на тихом огне до готовности птицы. Затем добавить полоски сладкого перца, лавровый лист и готовить еще минут 10.

На гарнир можно подать зеленый горошек и картофельное пюре.

Рождественская индейка

Ингредиенты:

Индейка (среднего размера) - 1 шт.,
Яблоки (кислые) - 300 г,
Чернослив - 300 г,
Изюм - 200 г,
Рис - 3/4 стакана,
Укроп, петрушка (измельчённые) - 2 ст. ложки,
Сметана - 200 г,
Специи.

Приготовление:

Для фарша отварить рис до полуготовности. Затем воду слить. Рис необходимо остудить. Яблоки нарезать крупными квадратиками или иначе. Изюм и чернослив промыть, просушить и соединить с рисом, яблоками, специями и измельчённой зеленью.

Набить подготовленную тушку индейки, брюшко зашить. Смазать тушку птицы сметаной и выложить на противень. Готовить на среднем огне, поливая выделившимся соком, часа 2-3. Подать на блюде целиком, украсить мочёными яблоками.

Рождественский холодец

Рождественский стол

Ингредиенты:

Путовый сустав говяжий - 1 шт.,
Голень говяжья или свиная - 1 кг,
Курица - 1 кг,
Лук - 1-2 шт.,
Лавровый лист - 2-3 шт.,
Корень петрушки - 1 шт.,
Чеснок - 1 головка,
Морковь - 1-2 шт.,
Специи.

Приготовление:

В большую кастрюлю поместить путовый говяжий сустав, голень и курицу. Залить мясо холодной водой. Довести бульон до кипения, снять пену и варить 2 часа. Затем вынуть курицу. Мясо продолжить варить еще часа 2.

Добавить корень петрушки, лук, морковь, варить еще 2 часа. За полчаса до готовности добавить соль, перец и лавровый лист. (Вариант 2: сначала варить сустав часа 4, затем добавить голень, курицу и овощи.)

Вынуть мясо и сустав из бульона, бульон процедить. Мясо голени и куриное мясо отделить от костей, измельчить. Добавить в бульон измельчённый чеснок. Разложить мясо по ёмкостям для холодца и залить бульоном. Поставить на холод для застывания.

Подать холодец с хреном или горчицей.

Заливной язык

Ингредиенты:

Язык говяжий - 1 шт.,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Измельчённый корень петрушки (сухой) - 1 ст. ложка,
Желатин - по необходимости,
Бульон говяжий - 3-4 стакана,
Специи.

Приготовление:

Варить язык вместе с морковью, луком и сухими кореньями петрушки, специями до готовности. Готовый язык положить в холодную воду и очистить. Нарезать на тонкие ломтики.

Желатин залить достаточным количеством холодного бульона. Оставить для набухания. Распустить набухший желатин на водяной бане, ввести в горячий бульон.

В форму для заливного налить немного бульона, дать ему время застыть. Уложить на застывшее желе язык, залить небольшим количеством бульона. Можно на данном этапе украсить заливное, например, зеленью петрушки, зелёным горошком, полосками сладкого перца, кружочками отварной морковки. Когда желе застынет, вылить в форму для заливного оставшийся бульон.

Паштет из печени

Ингредиенты:

Печень говяжья - 800г,
Морковь - 1 шт.,
Грудинка сырокопчёная (нарезка) - 200-250 г,
Лук репчатый - 2 шт.,
Чеснок - 2-5 зубчиков,
Сухая смесь пряных трав - 1 ч. ложка.
Специи.

Приготовление:

Печень, лук, чеснок, специи измельчить с помощью блендера или мясорубки. Добавить измельченную на тёрке морковь, сухую смесь трав, хорошо перемешать.

На дно и бока формы выложить полоски грудинки, затем печёночную массу, верху - полоски грудинки.

Накрыть форму фольгой или бумагой для запекания. Готовить в духовке на паровой бане при 180-200 градусах минут 40. Остывший паштет вынуть из формы. Выложить паштет на блюдо, покрытое листьями салата.

Пирог с капустой

Ингредиенты:

Для теста:

Вода - 1 стакан,
Мука - 3 стакана,
Яйцо - 1 шт.,
Сливочное масло - 180 г,
Соль - немного,
Дрожжи сухие - 5 г.

Для начинки:

Капуста белокочанная - 400 г,
Яйцо - 5 шт.,
Лук зелёный - 1 пучок,
Масло сливочное - 30 г,
Соль.

Приготовление:

Приготовить тесто безопарным способом (растворить дрожжи в подогретой до 30 градлусов воде, добавить все ингредиенты, кроме масла, месить тесто не более 10 минут, добавить растопленное масло, перемешать, накрыть салфеткой). Дать тесту постоять в теплом месте, когда оно увеличится в 2 раза, обмять его и разделить на 2 части.

Одну часть раскатать и выложить на противень. Для начинки капусту нашинковать, немного посолить и перетереть руками. Добавить натертую морковь, измельчённые варёные яйца, измельчённый зеленый лук, мягкое сливочное масло. Все перемешать и выложить на тесто. Накрыть второй частью теста, защипать края и оставить так минут на 30. При желании пирог можно смазать взбитым яйцом или сладкой водой. Готовить в духовке минут 40-50, при температуре 180 градусов.

Можно приготовить и пирожки. Для этого на посыпанный мукой стол выложить тесто, разделить его на равномерные кусочки. Придать им форму шариков и дать полежать 10 минут. Затем из шариков сделать лепёшки, выложить на них начинку и плотно соединить края, придав пирожкам, например, овальную форму. Выложить пирожки на противень, поставить их в теплое место минут на 15-20. Затем поставить в духовой шкаф на 15-20 минут при температуре 180-200 градусов.

Пироги и пирожки можно испечь с различными начинками:

Начинка из зелёного лука с яйцом

Лук зелёный - 1 пучок,
Яйцо (отварное) - 5 шт.,
Соль.

Все компоненты измельчить, посолить и перемешать.

Начинка из творога

Творог - 500 г,
Яйцо - 2 шт.,
Сахар - по вкусу,
Изюм - 2 горсти,
Масло сливочное (топленое) - 50 г,
Соль.

Все компоненты кроме изюма взбить венчиком или с помощью блендера. Добавить изюм, перемешать.

Начинка из свежих грибов

Грибы - 1 кг,
Лук репчатый - 2 шт.,
Масло сливочное - 50-70 г,
Сметана - 100-150 г,
Зелень,
Специи.

Измельченные грибы и лук обжарить на масле, добавить специй, остудить. Добавить сметану и зелень по вкусу.