Правила покупки и приготовления артишоков

Артишок - это род травянистых растений семейства астровых, с крупными многоцветковыми корзинками, родственник лопуха и чертополоха. Несмотря на тесную биологическую связь с сорняками, сегодня его название находится в одном ряду с полезными экзотическими деликатесами. И упоминается в средиземноморской диете!

О Средиземноморье речь зашла не случайно. Ещё со времён античности артишоки произрастают в этой части планеты и на Канарских островах. С XVI века он культивируется во многих странах Европы и в США, причём по-разному используется в кухнях разных народов.

К примеру, самая ценная часть испанского артишока, применяемая для приготовления традиционных иберийских блюд, - мясистые черешки прикорневых листьев. Другой вид артишока - французский, или колючий, ценится за свои питательные цветоложа (основания корзинок).

Кроме французов и испанцев, артишок добавляют в самые разнообразные модные рецепты гурманы Италии, Калифорнии и других краёв. Знать о целебных и вкусовых свойствах этого продукта полезно всем нам, любительницам здорового образа жизни.

О пользе артишоков

Бутоны артишока содержат витамины В1, В2, С и Е, сбалансированное количество калия, фосфора, железа, минеральных солей и главный источник энергии - углеводы. К тому же, в них есть инулин - вещество, которое препятствует повышению концентрации сахара в крови и развитию диабета, и цианин - стимулятор кровообращения.

Листья артишока - это, вдобавок ко всему, ценный источник белка, молочной, лимонной и яблочной кислот, ферментов.

Клинические исследования доказывают, что артишок:

- выводит из организма шлаки, соли и излишек жидкости;
- снижает уровень холестерина в крови;
- помогает наладить пищеварение;
- нормализирует обмен веществ и помогает снизить вес;
- улучшает общее состояние организма (особенно у людей пожилого возраста).

Однако чтобы получить всю пользу от целебной средиземноморской травы, важно научиться традициям применения её в кулинарии.

Итак, об этом - детальнее.

Правила полезной покупки артишоков. Артишоки созревают осенью и весной, и именно в это время стоит покупать и использовать их. Характерный цвет корзинок - зелёный, а осенние "плоды" имеют лиловатый оттенок и достаточно мясисты. Если заметны затвердевшие коричневые чешуйки - значит, артишок перезрелый и непригоден в пищу.

Кроме того, у умеренно спелого артишока чешуйки плотно прилегают. И если сжать его в ладони и поднести его к уху, можно услышать лёгкий скрип.

Правила полезного приготовления артишоков. Перед приготовлением блюда из артишоков нужно удалить их несъедобные элементы: мясистые стебли, верхнюю часть свежих листьев, все огрубевшие листья и сердцевину. Сразу после этого срезы необходимо посолить или смочить в лимонном соке.

Молодые артишоки с несформированной сердцевиной, размером не больше куриного яйца - едят сырыми. Можно тонко нарезать их и смешать с овощами, сыром или ветчиной, чтобы удивить близких привычным блюдом с ореховым вкусом. Также такие артишоки используются для нарезки, после минимальной термической обработки (достаточно просто ошпарить корзинки кипятком).

Эти ранние плоды - самые полезные и хорошо влияют на жировой обмен в организме. Но полакомиться ими, увы, можно только в странах, где выращиваются артишоки.

Более спелые артишоки маринуются или варятся и в таком виде используются как экзотический гарнир. К тому же, они улучшают вкус мясных и рыбных блюд, аппетитно сочетаются с макаронами, ризотто, пиццей.

Из самых зрелых и крупных плодов артишоков можно сделать аппетитное фаршированное блюдо. Как раз об этом - далее.

Рецепты блюд с артишоками

Фаршированные артишоки (традиционное блюдо итальянской кухни)

Ингредиенты для 4 порций:

1. Артишоки свежие - 4 штуки (вес одной корзинки - примерно 150 граммов).
2. Лимон - 1 штука (120 граммов).
3. Шампиньоны свежие - 10 штук (вес 1 гриба - 25 граммов).
4. Мясо индейки - 200 грамм.
5. Сметана (не менее 25% жирности) - 1 столовая ложка (34 грамма).
6. Масло сливочное (для жарки) - 3 столовые ложки (20 грамм).
7. Гранат (для украшения) - 1 штука (125 граммов).
8. Мускатный орех молотый - по своему вкусу.
9. Яйцо куриное - 1 штука (60 граммов).
10. Соль поваренная - по вкусу.
11. Перец черный молотый - по вкусу.

Артишоки очищаются традиционным способом, а их срезы обрабатываются лимоном. Филе индейки перекручивается, шампиньоны мелко нарезаются и добавляются в фарш. Готовая смесь обжаривается на сливочном масле 10-15 минут до золотистого цвета. После того, как фарш остынет, в него добавляются сметана, мускатный орех и сырое куриное яйцо.

Подготовленные артишоки начиняются готовым фаршем и примерно 25 минут запекаются на пароварке, пока не станут мягкими (готовность их можно проверять при помощи зубочистки). На завершающем этапе на края обрезанных листьев выкладываются гранатовые зёрна.

В 100 граммах блюда - 80,7 ккал: 3,9 грамма белков, 4,4 грамма жиров, 4 грамма углеводов.

Маринованные артишоки

Артишоки чистятся традиционным способом и режутся на дольки. Для маринада в равных частях смешиваются вода, винный уксус, подсолнечное масло, всё ставится на огонь, затем добавляются соль и пряности.

Когда маринад закипит, в него опускают дольки артишоков, проваривают до готовности и закатывают в стерилизованные банки.

На 10 артишоков (1500 граммов) потребуется примерно по пол-литра воды, уксуса и масла.

В 100 граммах блюда - 165,1 ккал: 0,6 граммов белков, 15,5 граммов жиров, 3 грамма углеводов.

Роль артишоков за пределами кулинарии

Любознательным хозяйкам важно знать также, что слово "артишоки" сегодня упоминается не только в модных рецептах диетических блюд.

Благодаря своим доказанным свойствам средиземноморский продукт употребляется для приготовления лекарственных препаратов. А блюда на его основе назначаются при следующих заболеваниях:

- атеросклероз;
- диабет;
- заболевания почек;
- а также для очистки печени.

Кроме этого, препараты на основе артишока используются для нехирургической коррекции лица (для подкожных инъекций). Вместе с тем, экстракт этого растения в виде таблеток и сиропов назначается для омоложения организма изнутри.

Плюс ко всему, полностью зрелый артишок украшает европейские клумбы и усадьбы.

Вероятно, его цветки - фиолетовые и белые - так обаятельны, чтобы при взгляде на них вспоминались позитивные качества, которыми природа способна наделить обычную траву. И настоящих хозяек, в умелых руках которой эта трава становится полезной!