Какая она, американская гастрономия

"Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Но далеко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной из сырого полярника, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие с друзьями, одни пользуются палочками, другие случаем, одни едят за столом, другие задаром", - острят Александр Генис и Петр Вайль в своей книге "Русская кухня в изгнании".

Казалось бы, их, как "новых американцев", скорее должна волновать кухня местная, ан нет - о ней только походя, да и то с явным пренебрежением. Может быть, потому, что соавторы, как и многие эмигранты, считают американскую кухню выдумкой, мифом? Так существует ли она на самом деле, а если да, то что собой представляет? Вопрос не простой, и чтобы ответить на него, обратимся к истории Америки.

Скажем прямо, не способствовала она рождению на этой земле национальной гастрономии. Аборигенам-индейцам было не до того - масштабы страны, разбросанность и изолированность племен препятствовали развитию кулинарного дела. Например, в старой Франции то или иное кулинарное изобретение могло внезапно появиться в Париже, прибыв туда с еженедельной почтой из Лиможа или Бордо. Племени же семинолов во Флориде передать навыки в приготовлении пищи индейцам пуэбло в Скалистых Горах - было значительно труднее. При этом несомненно, что основные компоненты современного американского рациона питания привнесены сюда именно индейцами.

Это в первую очередь касается кукурузы. Очень многое из того, что считается неотъемлемой частью американской гастрономии - отварные початки, кукурузное суфле, корн-доги - копченые сосиски, зажаренные в тесте из кукурузной муки, кукурузные хлопья, дробленая кукуруза, чипсы тортилья и даже дешевые сорта пива, которые варятся из кукурузы, - уходит своими корнями в пищевые традиции индейцев.

Однако к формированию американской кухни это не привело. В отличие от соседней Мексики, где действительно создана национальная кухня, основанная на кукурузе. Испанские завоеватели не просто использовали один из самых распространенных пищевых продуктов коренного населения, но сделали больше, органично соединив свои рецепты с рецептами мексиканских индейцев. В результате на каждом столе любого ресторана в Мексике можно встретить сейчас современный вариант древних индейских пищевых продуктов и приготовленные из них по индейским же рецептам блюда.

Ничего подобного о современной американской кухне не скажешь. А объясняется это многими историческими причинами и сложившимся под их влиянием общим мироощущением нации. Когда на американской земле впервые появились европейцы, вся их жизнь, быт и способы приготовления пищи, определялись главным образом борьбой за существование. Попросту говоря, им было не до жиру, быть бы живу.

Когда речь идет о том, как продержаться еще день на "подножном корму", не до творческих поисков, в том числе и у кухонной плиты. Вспомним хотя бы обитателей Джеймстауна - первого постоянного поселения английских колонистов в Вирджинии, начинавших с нуля и постоянно занятых решением самых насущных проблем выживания.

Стиль жизни американских первопроходцев, их неугомонность, стремление к постижению нового резко отличались от менталитета европейцев тех времен, с гордостью говаривавших: "Наша семья уже четвертое столетие сидит у этого очага". Есть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть - таким подходом к еде руководствовались многие поколения жителей Нового Света. И это привело к появлению необычных для населения других стран черт американского питания.

Америка представляет собой богатейшую и разнообразнейшую смесь рас, религий и этнических групп, и это разнообразие находит свое отражение в ее кухне.

Соединенные Штаты стали безусловным лидером в создании "удобств", связанных с приготовлением, хранением и потреблением пищи. И, похоже, ее безмерно занятых тружеников ничуть не волнует то, что рис, который можно приготовить за минуту, консервированные супы или готовые вторые блюда, мгновенно разогреваемые в микроволновке, не назовешь шедеврами кулинарного искусства.

Гастрономической Америке не повезло и в том, что она испытала на себе влияние основных американских ценностей и, прежде всего, так называемой пуританской этики. Еще несколько десятилетий назад среди стариков в этой стране было немало таких, кто считал неприличным говорить о еде даже за обеденным столом. Подобный подход до сих пор наблюдается среди потомков пуритан в Новой Англии и других местах. Ясно, что такой стоический утилитаризм никоим образом не способствовал созданию утонченной кухни.

К счастью, после прибытия в Новый Свет первых европейцев в XVII-XVIII веках положение начало меняться. Влияние иммигрантов на американские вкусы трудно преувеличить, но не следует забывать и того, что первый мощный толчок в этом направлении американская кухня испытала под воздействием завезенных в страну черных рабов. Они проявляли чудеса изобретательности, чтобы сделать съедобными обрезки, остававшиеся после того, как лучшие части туши забирали рабовладельцы. Чернокожие во всех южных штатах обслуживали жаровни, где готовилось знаменитое барбекю, нашедшее почитателей среди гурманов всего мира.

Рабы принесли к этим берегам и такие экзотические продукты как окра, ямс и арахис, которые впервые появились в Перу, а уже затем попали в Северную Америку из Африки. Дополнительное своеобразие нарождающейся кулинарной традиции придали и рабы-выходцы из стран Карибского бассейна, которые привезли на новое местожительство множество специй, придававших их блюдам особые остроту и аромат.

В частности, заметную роль в развитии американской кухни сыграли рабы и их потомки из города Чарлстон в Северной Каролине, ставшего крупнейшим портом по торговле специями. Рабы и их свободные дети и внуки занимали видное место и в гастрономической жизни Нового Орлеана, сформировав здесь одну из самых ярко выраженных региональных кулинарных традиций.

Во второй половине XIX века начался, пожалуй, самый важный период "гастроиммиграции" - свою Америку открыли китайские и итальянские иммигранты.

Китайская еда, занимающая в Америке второе место после итальянской, попала в эту страну вместе с китайскими иммигрантами, которые участвовали в строительстве железной дороги на Западе. На новом месте у азиатских поваров были ограниченные возможности, и, бросая на свои большие сковороды маленькие кусочки мяса и овощи, они прибегали к помощи воображения.

Позже, когда их способ приготовления пищи распространился по всей стране, появилась китайско-американская кухня с ее рулетиками из слоеного теста с овощной начинкой, жареным рисом, супом с пельменями, жареными ребрышками и рубленой курицей с лапшей и овощами...

Хотя китайцам удалось ознакомить большинство жителей страны с азиатской экзотикой и соблазнить их своими блюдами, этой кухне так и не суждено было достичь масштабов итало-американской, которая вскоре приобрела самую широкую популярность.

Где-то в восьмидесятых годах XIX века на остров Эллис стали прибывать иммигранты из Неаполя. Они поселились в районе Малберри Стрит в Манхэттене, где пытались готовить то, что ели у себя на родине. Добиться полной идентичности блюд им не удалось, поскольку в Америке не было всех тех продуктов, которые производятся в Италии.

Итало-американская кухня, которую создали тогда итальянские иммигранты, была замечательной. Правда, родившимся в середине 1970-х годов так и не суждено было познакомиться с нею, поскольку в настоящее время лучшие "итальянские" повара в Америке предпочитают готовить такие легкие и несложные блюда, как знаменитая "паста" и зеленые салаты, политые ароматным уксусом.

Настоящего триумфа эта кухня достигла в домах американцев, где пицца, лазанья, маникотти (трубочки из макарон, фаршированные сыром и помидорами), биточки и телятина в сухарях с сыром стали такими же стандартными продуктами питания, как "хот-доги" или гамбургеры. Тем более, что все эти итальянские вкусности можно заказать по телефону в соседнем кафе или купить в замороженном виде, а потом разогреть.

В конце концов, итало-американская кухня показала родившимся на этой земле, что пища народов других стран может не только внести разнообразие в их рацион, но и стать его неотъемлемой частью.

Несмотря на то, что по своей численности вновь прибывшие сюда греки, французы и скандинавы заметно уступали итальянцам и китайцам, на улицах многих городов до сих пор можно увидеть палатки, в которых продаются джайро - мексиканские круглые плоские лепешки с наструганным мясом и салатом, греческие сувлаки - запеченные в лепешки кусочки шашлыка, а также небольшие ресторанчики, в которых торгуют афганскими шиш-кебабами, или кафе, где вам подадут датские сладкие булочки с джемом или фруктами...

Вторыми по популярности после итальянских пиццерий стали бары, в которых готовятся суши - японские мини-рулетики из риса, овощей и сырой рыбы, креветок или крабов. Соперничать с ними пытаются южноамериканские гриль-рестораны с бразильскими и аргентинскими блюдами. В Нью-Йорке, например, буквально как грибы появляются корейские, эфиопские, кубинские, индийские и тайские ресторанчики.

Одновременно с процессом "интернационализации" гастрономической Америки работает и ее знаменитый "плавильный котел". Хотя в районах, где проживают различные этнические группы, тайская еда не смешивается с кубинской, а польская или русская кухня не становятся элементами филиппинской, американские хозяйки поневоле знакомятся здесь с разными экзотическими продуктами и блюдами, нередко перенимая для своей семьи, как рецепты, так и необычные способы приготовления.

Еще более быстрыми темпами это "перекрестное оплодотворение" происходит на профессиональном уровне. В условиях абсолютной доступности и безграничного ассортимента пищевых продуктов, известные американские повара изучают и используют кулинарные секреты десятков этнических кухонь, привнесенных в Америку из всех уголков земного шара, создавая шедевры гибридизации, которых еще не знал мир.

"Французская кухня, японская кухня..." - мечтательно с придыханием выговаривает в Нью-Йорке русское радио, призывая слушателей посетить тот или иной, в том числе и русский, ресторан. И ни слова о национальной кухне страны, где мы живем. Не увидишь слова "американский" и на вывесках многочисленных ресторанов. Впрочем, недавно это слово попалось мне на фасаде одного из учреждений общепита в Бруклине - All American Pizza. Согласитесь, однако, что от того, что итальянское народное блюдо названо американским, оно таковым не становится.